Прием и хранение сырья.
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта. При приеме мороженого сырья учитывают окраску подкожного жира; его пожелтение характеризует начало окислительных процессов.
У некоторых океанических рыб - сельдевых, скумбриевых, окуневых (ставрида) - пожелтение подкожного жира может быть вызвано причинами, не связанными с окислительными процессами, и при оценке качества рыб, поступивших в замороженном виде, руководствуются условиями хранения (температура, продолжительность хранения, наличие глазури). При строгом выполнении всех технологических требований пожелтение не считают порочащим признаком.
При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5 С. Хранить такую рыбу разрешается до окончания посмертного окоченения.
На плавучих консервных заводах рыба поступает с каждым подъемом трала с интервалами, соответствующими условиям лова. Одновременно на палубу может подниматься по нескольку тонн рыбы.
Быстро переработать в консервном цехе такое количество рыбы невозможно. При промысле в тропических условиях рыба поступает из воды температурой 20-25 С, и для сохранения качества, требуемого при производстве консервов, ее направляют на охлаждение в специальные емкости (танки), заполненные морской водой, охлажденной до -2 С. Выдержка в этих условиях позволяет сохранять сырье в течение 4-5 ч.
На береговых консервных заводах сырье, как правило, поступает в мороженом виде. Количество рыбы, доставляемой из холодильника в консервный цех, должно соответствовать сменной производителености.
Пример. Производительность завода - 40 туб в смену, норма расхода сырья - 540 кг на 1 туб, следовательно, для выполнения сменного задания требуется взять из холодильника 21,6 т мороженой рыбы. Из-за небольшого срока хранения (8 ч) экономически нецелесообразно поддерживать в помещении температуру, равную температуре тканей рыбы, однако качество сырья не должно изменяться. Чтобы за время хранения не происходило оттаивание рыбы, а энергетические затраты были бы минимальными, в камерах поддерживают температуру -6 С. При этой температуре не происходит таяния льда, но рыба отепляется до - 7 С, что позволяет сокращать расход энергии на размораживание.
