ПРОИЗВОДСТВО ПРЕСЕРВОВ

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0 %, свежую, мороженую и охлажденную. Каспийскую кильку направляют в обработку в свежем и подсоленном виде.

Принятую рыбу сортируют по размерам, отбраковывают некондиционную (лопанец, рвань). Мороженую предварительно размораживают. Подготавливают консервирующую смесь, состоящую из соли, измельченных специй, сахара, бензойнокислого натрия.
На 1000 учтенных банок (вместимостью 353 мл) расходуют соли от 25 до 30 кг, сахара - от 0,35 до 9,0 кг, смеси специй - 3,0-3,5 кг, бензойнокислого натрия - 0,33 кг. В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями.
Заполнение банок рыбой и смесью производят или вручную, или механизмами. При ручном укладывании внешний вид и качество продукции выше. При ручной обработке приготовленную смесь специй в количестве, необходимом для одной банки, подают к рабочему месту. Банки заполняют рыбой и по мере заполнения пересыпают смесью. К рабочему месту смесь подают в консервной банке, из которой ее дозируют на укладываемую рыбу, освободившуюся от специй банку заполняют следующей порцией рыбы. Этим достигается точность и однородность дозирования.
При механическом заполнении банки из первого дозатора подается рыба, из второго, последовательно установленного, - пряно-солевая смесь. Производительность труда при таком приеме увеличивается, но из-за неравномерного распределения соли и рыбы качество продукции ниже. Заполненная банка подпрессовывается и герметизируется на закаточной машине. Герметизированный продукт хранят при температуре -5, -8 С. Продукт в заполненных и герметизированных банках, прежде чем поступить в реализацию, выдерживается для созревания, срок которого около 30 сут.

При пряном посоле соленый полуфабрикат готовят из насыщенного солевого раствора и кипятят в нем уложенную в холщовый мешочек смесь пряностей. Пряно-солевой раствор охлаждают, разбавляют водой до концентрации, равной концентрации Мышечных соков (изотонический раствор). Банку заполняют соленым полуфабрикатом и заливают подготовленным раствором. Банки герметизируют и отправляют на склад температурой 0 С для созревания. Срок созревания 45 сут. Рекомендуется использовать разделанное сырье, в частности тушку без головы. Такая продукция пользуется большим спросом; кроме того, все несъедобные части используются при производстве технической продукции.

Производство пряно-соленой продукции. Пряно-соленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей и упакованная в бочки. Сырьем служат сельдевые, анчоусовые, скумбрия, ставрида в свежем, мороженом и соленом виде. В основном сырье поступает в мороженом и подсоленном виде, но лучшие по качеству продукты получаются из свежей рыбы.

Мороженую рыбу размораживают, свежую моют и направляют в посол. Для посола приготовляют посольную смесь, состоящую из 13 % соли, 2 % - пряной смеси, 0,5 % - сахара, 0,1 % бензойнокислого натрия. Подготавливают заливные бочки вместимостью 50 л, с полиэтиленовым вкладышем. Рыбу перемешивают с посольной смесью, на что расходуется 50 % массы смеси, загружают в бочки, пересыпая по рядам оставшейся частью смеси. Бочки с рыбой направляют незакупоренными в помещение температурой 5-8 С на 18-24 ч.
За это время заканчивается выделение основной массы воды из рыбы, объем ее уменьшается и вся масса уплотняется. При необходимости бочки докладывают рыбой этого же срока просаливания. После выдержки тару герметизируют и направляют в помещение температурой 0, -5 С для окончания просаливания и созревания. Срок созревания - 20-25 сут, срок реализации - 3 мес. При более продолжительном хранении продукт перезревает, ткани размягчаются, мацерируют, тем самым снижается качество. При разделывании сырья на тушку созревание продолжается до 30 сут, а срок реализации увеличивается до 5 мес. При досаливании и созревании из рыбы продолжает выделяться вода, которая, имея меньшую плотность, чем раствор, скапливается в верхней части бочки, опресняя в этом месте раствор, что приводит к неравномерному просаливанию всей массы рыбы в бочке и к порче продукта. Для предотвращения такого явления бочки периодически переворачивают, что удобнее выполнить перекатыванием их на боку. Однако такой прием требует больших площадей, а так как помещение должно охлаждаться, то и большого расхода холода. Для сокращения расходов рекомендуется хранить продукцию на стеллажах с наклонными полками. Вынимая одну нижнюю бочку, обеспечивают переворачивание всех остальных (рис. 1).

 

Производство маринадов. Маринадами называют продукт, приготовленный из предварительно подсоленной рыбы, обработанной уксусной кислотой с добавлением вкусовых и ароматизирующих добавок. Маринады приготовляют из сельдевых и анчоусовых видов рыб, а также скумбрии и ставриды. Используется полуфабрикат с соленостью не выше 14 %, который опресняют (отмачивают) в уксусно-солевом растворе (3 % уксуса и 3 % соли). Соотношение раствора и рыбы - 1:1. Продолжительность отмачивания определяют по изменению химического состава: в тканях должно содержаться не более 9 % соли и не более 0,9 % уксусной кислоты.
Выдержанную в уксусно-солевом растворе рыбу разделывают на тушку, филе, кусочки, ломтики. Приготовляют пряно-солевой раствор по технологии, и после его охлаждения и доведения концентрации до изотонической добавляют уксусную кислоту с расчетом получить концентрацию 1 %. Рыбу, разделанную на тушку, упаковывают в бочки, а филе, ломтики, кусочки - в банки вместимостью от 50 до 125г. Уложенную рыбу заливают приготовленным раствором, тару герметизируют, продукт хранят при температуре -3, -5 С, срок созревания - 20-25 сут.
Маринады выпускают и с другими заливками. После выдерживания в уксусно-солевой ванне рыбу разделывают на кусочки и ломтики, укладывают в банки емкостью 50-125 г. В качестве заливки применяют горчичный соус, майонез, фруктово-ягодные соки, используют маринованные овощи и другие продукты растительного происхождения. Варианты вкусовых, ароматизирующих добавок позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.