Порционирование

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Назначением порционирования является придание рыбе формы, удобной для помещения в банку. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость в тушке сохранена, то высота кусочка должна быть на 3 мм меньше высоты банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на З мм выше внутреннего размера банки. Порционирование рыбы производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам, и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин - от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.
При производстве некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладыванием кусочков в банки (фасование). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно подставленной банки. Порционирующий нож отсекает часть тушек по краю банки.

Заполненную банку отводят на последующую операцию, а на ее место подают следующую. Операция повторяется, а на загрузку непрерывно поступают новые порции тушки. Эти машины можно применять для заполнения банок мелкой рыбой. В данном случае порционирующий нож отключается, и заполнение банки происходит навалом. Производительность набивочных машин - 60 банок/мин.
При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. В каждую банку укладывают требуемое технологическими условиями и нормами количество кусков. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков зависят от типа консервов, размера и формы банки.