Введение соли
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Соль добавляют в консервы для придания продукту вкусовых свойств. Для выполнения этих требований содержание соли в консервах должно быть от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли на одну тысячу учетных банок (туб) - 7,5 кг.
Введение соли в консервы производят одним из перечисленных способов.
Просаливание в растворах. Посол производят а ваннах, снабженных ковшовым конвейером, который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживает в ковшах для равномерного распределения соли по толщине куска.
Концентрация раствора поддерживается постоянно равной 22-24 % (плотность 1180-1200 кг/м3). Продолжительность выдержки регулируется скоростью движения конвейера. При просаливании в растворах соли в тканях рыбы при последующей тепловой обработке сохраняется больше влаги, продукт получается более сочный, с приятными вкусовыми свойствами. Однако просаливание в растворах экономически невыгодно из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.
Посол кристаллической солью. Специальными дозирующими устройствами в каждую банку насыпают мелкую соль "Экстра" помола N 0. Количество соли, расходуемое на каждую банку, соответствует ее вместимости. Такой метод введения соли практикуется преимущественно при производстве консервов в масле и с добавлением масла. Расход соли практически равен теоретическому, но для равномерного ее распределения по всему объему банки требуется выдержка не менее 15-20 сут.
Введение соли через заливку. Прием осуществим только для тех видов консервов, которые приготовляют с добавлением заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Количество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стандартную соленость консервов.
