Разделывание

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Конструкции и принципы действия машин зависят от размера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потрошенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с головой, для производства шпрот; специально разделывают тунца и осетровых.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики - при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски - при обработке рыб массой более 600 г. Перечисленные виды разделывания осуществляют специальными машинами универсального типа, т. е. выполняющими все операции одновременно, или машинами специализированного назначения (только потрошение, только отделение головы). По принципу действия и обслуживания рыборазделочные машины бывают полуавтоматические и автоматические.
Полуавтоматические машины предназначены для разделывания рыбы массой свыше 600 г. Они выполняют операции по отделению головы, потрошению, отрезанию плавников и называются соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т. п.).
Производительность таких машин зависит от скорости подачи экземпляров и их массы.
Для полного разделывания рыбы требуется комплекс машин (отсекающие голову, плавники, разрезающие брюшко, извлекающие внутренности).
Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более 200 мм. Принцип конструкции заключается в линейном расположении операционного конвейера с размещенными поперек его кассетами с рыбой (в каждой кассете размещается одна рыба).
Кассета переносит рыбу к дисковому ножу, отсекающему голову, устройству для удаления внутренностей механическим, пневматическим или гидравлическим путем через приголовной срез, устройству для обрезания плавников.
В некоторых более современных конструкциях перемещение рыбы происходит на вращающихся устройствах, расположенных горизонтально или вертикально, что сокращает габаритные размеры.

Разделывание мелкой рыбы. Разделывают на универсальных машинах производительностью от 300 рыб/мин и более. Производительность таких машин ограничивается скоростью подающего конвейера и максимальной производительностью, которую удалось достигнуть в настоящее время, - 600-700 рыб/мин при сдвоенном конвейере.
Масса единичного экземпляра рыбы, разделываемой на такой машине, составляет 7 г, следовательно, сменная производительность около 2 т. Наибольшую сложность в управлении такими машинами представляет регулировка и согласование операции заполнения кассет. Дозирующее устройство должно обеспечивать заполнение каждой кассеты, что при большой скорости конвейера и некоторой неоднородности отдельных рыб труднодостигаемо.

Разделывание средних рыб. Для разделывания рыб длиной до 700 мм применяют машины, выполняющие одну операцию. Их производительность 40-50 рыб/мин, но на них можно разделывать рыб разной геометрической формы, что невыполнимо на универсальных машинах.
К недостаткам разделочных машин такого типа следует отнести большую трудоемкость выполнения операций. Для каждой машины нужен оператор. Кроме того, работа монотонна, требует напряженного внимания и обеспечения в течение всей смены производительности 50 рыб/мин. Перечисленные типы машин предназначены для разделывания рыбы на тушку (рис. 1, табл. 1). Для других видов разделывания существуют специализированные машины, разделывающие на филе, кусок, пласт.

Табл.1. Технические характеристики машин, разделывающих рыб на тушку

При оценке эффективности использования машины принимается во внимание не только ее производительность в штуках или массе рыбы, обрабатываемой в минуту, но и количество обслуживающих рабочих. Например, машины ИРА-115 и Н1-ИР-2А имеют одинаковую производительность (120 рыб/мин) и обрабатывают равную по размеру, а следовательно, и по массе рыбу. Однако первую машину должны обслуживать 4 чел., а вторую - 2. Следовательно, производительность труда при использовании машины Н1-ИР-2А будет в два раза выше. Машина "Баадер 166" обрабатывает 40 рыб/мин, а машина ИРА-115 -120 рыб/мин. Размеры, а следовательно, и масса рыбы, обрабатываемой "Баадер 166", в два раза больше. Производительность машин соотносится 3:2. Три единицы продукции обрабатывают 4 чел., а две единицы- 1. Производительность труда относится как 3/4:2

Разделывание крупной рыбы. К крупным рыбам, обрабатываемым на консервных заводах, относят осетровых, тунцовых, марлинов, из пресноводных - сома. Разделывание таких рыб производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части от несъедобных частей, но и в разделывании тушки на части: у осетровых - отделение хрящей, спинки и теши, у тунцовых - отделение темного и светлого мяса, у сома - разделение хвостовой части (плеса) от основного туловища, снятие шкуры. Для разделывания этих рыб используют специальные разделочные ножи.