Созревание консервов
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Созревание консервов - изменение их вкусовых свойств, связанное с равномерным распределением жидких компонентов по всему объему содержимого банки. Для этого консервы хранят на заводе некоторое время. Характер созревания зависит от вида консервов и выражается в различных изменениях.
При стерилизации натуральных консервов в бакне образуется бульон, содержащий небелковый азот (экстрактивные вещества), соль закладывают в банку перед стерилизацией. Созревание натуральных консервов заключается в равномерном распределении соли по всей массе рыбы и частичном впитывании выделившегося бульона в ткани рыбы, что улучшает вкусовые свойства продукта. Минимальный срок созревания - 1 мес.
При хранении консервов в томатной заливке происходит впитывание заливки в рыбу и вытеснение ею масла, проникающего в кусок при обжаривании. Так как заливку готовят с применением пряностей, то перераспределение заливки и масла придает рыбе специфические вкусовые свойства. Эти изменения особенно интенсивны в первые 10-15 сут, поэтому консервы такого типа направляют в реализацию лишь по истечении этого срока.
У консервов в масляной заливке и бланшированных в масле в процессе созревания важно следить за распределением масла в тканях рыбы. Кроме того, в созревании участвует небелковый азот и экстрактивные вещества, которые переходят из рыбы в заливку при стерилизации. Физико-химическое соединение масла и азотсодержащих веществ приводит к образованию новых вкусовых свойств. В тканях океанических рыб содержание небелкового азота выше, чем у пресноводных, поэтому изменения вкусовых свойств консервов, приготовленных из сайры, сардины, ставриды, значительно большие, чем у таких же, но приготовленных из пресноводных. Процесс перераспределения масла и образования вкусовых веществ продолжителен, и реализация этого типа консервов разрешается через 2-3 мес. Процесс созревания консервов типа шпрот аналогичен созреванию бланшированных в масле, только в образовании вкусовых свойств принимают участие еще и продукты пиролиза, накопившиеся на поверхности рыбы при предварительной тепловой обработке (копчении). Срок созревания консервов такого типа - до 4 мес.
