Охлаждение

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Охлаждение готовых консервов осуществляют водой. По окончании стерилизации горячие банки выгружают из автоклава и охлаждают под душем. Одновременно происходит контроль герметичности банок: у герметичных - концы несколько вздуты, следовательно внутреннее давление паров не нарушило герметичности. Охлаждение под душем ускоряет охлаждение. К недостаткам метода относят необходимость ручной разгрузки корзин, потребность в дополнительных производственных площадях, повышение влажности в помещении. Охлаждают консервы путем подачи воды в автоклав по окончании стерилизации. Процесс охлаждения упрощается, но автоклав занят некоторое время, что сокращает его производительность.
Время нахождения банки в автоклаве в совокупности со временем его загрузки и выгрузки называют циклом процесса, а продолжительность активного процесса - режимом, или формулой стерилизации. Формула стерилизации учитывает время продувания, прогрева, стерилизации и охлаждения в минутах; одновременно указывается и температура, при которой рекомендуется стерилизация.