Химический состав икры, молок, внутренностей, голов и костей рыб
Ястыки некоторых промысловых рыб (осетровых, лососевых, частиковых и др.) используются для приготовления зернистой, паюсной, ястычной, пробойной и пастеризованной икры.
Молоки идут на приготовление технической продукции, но иногда и для пищевых целей (в виде консервов).
Наибольшее количество протеинов в икре кеты, нерки, сома, щуки, леща, рыбца, сазана, чехони, осетровых; наименьшее – в икре пеляди, сельди, судака, омуля; богата жиром икра кефали, белуги, севрюги; наименьшее количества жира в икре воблы, карася, леща, омуля, рыбца, судака, щуки, язя.
При приготовления таких продуктов, как филе, консервы, соленая рыба, рыбу разделывают – удаляют голову, плавники, внутренности, кости, снимают чешую. Многие из этих частей являются малоценными и быстропортящими, но есть среди них и ценные – голова и костей для приготовления навары, бульоны, а из непищевых – кормовые продукты (муку, туки, клей, гуанин и др.).
Такие части тела рыб, как кожа, плавники, чешуя, хрящи – используются в кулинарии и производстве технической продукции.
В плавниках рыб содержится: влага – 52-74%, протеины – 13-21%, жир – 1,2-29,8%, минеральные вещества – 5,3 – 14,4%;
В коже: вода – 56,7 – 66,5%, протеины – 21-29%, жир- 6,6 -19,5% минеральные вещества – 0,9 – 2,4%.
В голове: влага – 60,0 – 90%, протеины – 10-19,3%, жир – 0,3 – 16,0%, минеральные вещества – 1,5 9,7%.
Костей: влага – 48,7 -80%; протеина – 4,9 – 25,3%, жир – 2,8 26,1%, минеральные вещества – 6,6 – 15,85%.
Съедобные части тела и калорийность мяса рыб (напримере, района Каспийского, Черного и других морей). Вес съедобных и несъедобных частей тела рыб, % к общему весу (табл. 14)
Таблица №14
Вес съедобных и несъедобных частей тела рыб, % к общему весу
№ Район рыболовства Мясо Внутренности Половые продукты Головы
1 Азово-Черноморский 42,0–67,5 6,0 -22,0 1,5 – 23,8 10,5 30,0
2 Аральский 54,7-72,1 - - 11,4-26,2
3 Атлантический 42,5-80,0 2,0-27,0 0,4-16,1 7,3-41,6
4 Балтийский 45,3-84,3 3,2-14,8 0,1-21,4 7,4-41,6
5 Дальневосточный 40,7-65,8 4,9-23,9 1,3-15,0 11,0-36,2
6 Каспийский 34,9-76,0 2,8-12,9 0,6-15,8 9,8-29,2
7 Северный 42,7-73,0 2,5-25,0 0,2-14,0 8,2-31,9
8 Сибирский 42,5-75,9 1,4-25,9 0,1-12,5 6,7-25,0
Следовательно, у рыб указанных районов рыболовства съедобное мясо составляет в пределах 34,9 – 84,3, внутренности – 1,4-27% и головы 6,7-41,6% к общему весу рыбы.
У рыб указанных районов рыболовства съедобное мясо составляет, в Каспийском море – мясо – 34,9 – 76,0%, внутренности – 2,8 – 12,9%, половые продукты – 0,6 -15,8%, головы – 9,8 – 29,2%;
В Черном море – мясо – 42,0 – 67,5%, внутренности – 6,0 – 22,0, половые продукты – 1,5 – 23,8%, головы – 10,5 – 30,0%.
Такой показатель как калорийность рыб в разных районах рыболовства колеблется в пределах от 35,7 до 405 кал. в 100 г мяса (табл.) от 60,4 до 355 кал. в 100 г вещество.
Таблица № 15
Калорийность мяса рыб по группам жирности, кал в 100 г мяса рыб
№ Район рыболовства I группа II группа III группа IY группа
1 Азово-Черноморский 56,1-111,8 111,8-232,7 144,0-232,7 147,0-372,4
2 Аральский 81,9-128,8 81,9-185,1 87,4-185,1 -
3 Атлантический 35,7-122,5 52,3-197,5 140,0-209,7 153,5-262,0
4 Балтийский 67,9-111,9 89,7-405,0 140,0-405,0 195,0-405,0
5 Дальневосточный 67,3-149,5 87,5-210,1 94,4-210,1 94,0-364,0
6 Индийский 66,6-120,4 90,7-135,4 143,1-172,2 -
7 Каспийский 74,4-110,1 93,0-159,0 115,3-242,0 195,0-299,2
8 Северный 37,0-93,2 80,1-148,8 140,0-286,3 140,0-286,3
9 Сибирский 47,0-146,1 72,8-240,0 121,4-240,0 183,2-240,0
Калорийность мяса рыб увеличивается по мере увеличения в нем содержания жира: тощие рыбы менее калорийны, чем среднежирные, а они, чем особожирные.
По всем районам, рыболовства: тощих рыб больше всего в уловах Индийского океана (76,6%) и в Атлантике (60%); среднежирные в уловах Сибирском (43%) и Балтийском (41%) районах; жирных рыб – Азово – черноморском (34,8%), Балтийском (29%), Дальневосточном (27%) и Северном (24%) районах; особожирные рыбы в наибольшем количестве встречают в уловах в Азово – Черноморском (15%) и Северном (12%) районах.
