Классификация рыб по содержанию жира в мясе

Содержание жира в мясе рыбы значительно влияет на его калорийность, а следовательно и на пищевую ценность. Поэтому товарную ценность рыбы потребитель определяет не только по вкусовым свойствам ее мяса, но и по степени его жирности, которая почти всегда оказывает положительно влияние на пищевкусовые свойства мяса рыбы.
В зависимости от содержания жира в мясе рыб подразделяют на три группы: тощие с содержанием жира 2%, среднежирные – с содержанием жира от 2 до 5 % и жирные – от 5% и более.
Некоторые исследователи делят морских рыб по степени жирности, также на три группы: к первой группе относят рыбы с содержанием жира от 0,1 до 0,7% (треска, камбала и др.); ко второй группе – от 3,0 до 10% (рыба – меч, палтус, балтийская сельдь, макрель и др.); к третьей – от 9,0% до 26% (сельдь атлантическая, лосось, тунец, угорь, сардина и др.).
Более целесообразно за последнее время считается подразделять рыб по степени жирности на четыре группы: тощие – содержанием жира до 2%, среднежирные – от 2 до 8%, жирные – от 8 до 15%, сверхжирные – свыше 15%.
И.П.Леванидов предлагает группировка рыб по содержанию белка: небелковые рыбы с содержанием его в мясе – 6,5 -14% белка; к белковым – рыб содержащих 17,3 – 19,1 % белка; к высоко - белковым – рыб имеющих 20,6 – 26,8% белка. По содержанию жира в мясе он подразделяет рыб: маложирных (от 0,01 – до 2%); среднежирных (от 2,6 – до 8%); жирных (от 8,3 до 15,0 %); особожирных (от 15,6 до 30,5%).