ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЯ РЫБ И РЫБОПРОДУКТОВ

Среди пищевых продуктов животного происхождения рыбные продукты обнаруживают наименьшую стойкость при хранении, которая обусловливается способностью рыбьего жира легко и быстро портиться.
Значительно большая рыхлость строения мышечной ткани рыб по сравнению со степенью рыхлости мышечной ткани теплокровных животных, обусловленная менее развитыми у рыб соединительными тканями (сарколеммы), также весьма способствует снижению стойкости рыбы.
Содержание в составе белка рыбного мяса 75—80% миозина, отличающегося особой нестойкостью, также отрицательно влияет на стойкость рыбы Б хранении.
Обычно наиболее распространенными и существенными по своим последствиям изменениями, которым подвергаются при хранении рыбные продукты, являются именно окислительная порча жира (обычно тем более интенсивная, чем меньше жира содержится в продукте) и денатурация белка (изменение его растворимости, ослабление способности к набуханию и удержанию мускульных соков).
Применение достаточно низких температур хранения — весьма надежное средство предохранения белка от денатурации.
Образование и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.
Окислительная порча жира и денатурация белка возникают и прогрессируют тем быстрее и интенсивнее, чем выше и неустойчивее температура хранения, чем оно продолжительнее и чем слабее защищен продукт от контакта с кислородом воздуха и высыхания. Последнее условие не распространяется на сушено-вяленые и копченые продукты, доступ воздуха к которым желателен.
Содержание влаги во многих рыбных продуктах - один из существенных показателей с точки зрения режимов, возможностей, сроков и результатов хранения.
При хранении в помещении, где слишком влажный воздух, сухие и гигроскопические товары увлажняются и портятся, а при хранении в помещении, где чрезмерно сухой воздух,- усыхают, причем этот процесс связан не только с уменьшением массы, но нередко и с ухудшением качества. Для устранения этих явлений каждый вид продукции необходимо хранить при установленных благоприятных температурных и влажностных режимах.
Посмертный автолиз тканей рыбы может быть ускорен или задержан.

Оптимальные температуры для ускоренного процесса автолиза обычно находятся в пределах 35-40° С. При температуре 65° С автолитические процессы прекращаются.
При низких температурах (до - 14°С) автолиз полностью не прекращается, но со снижением температуры продукта процессы и явления, связанные с автолизом, протекают медленнее.
Решающее значение для хранения рыбных товаров имеет поддержание возможно более постоянной и наиболее благоприятной для продукта температуры. Поддержание постоянной температуры требуется не только при хранении охлажденной, мороженой рыбы, консервов или слабосоленых деликатесов, но и при хранении таких, например, товаров, как крепкосоленая или сушено-вяленая рыба.
Сохранность качества рыбных продуктов в основном зависит от первоначальных свойств сырья и способа обработки (степени консервирования) продукта, температурного режима и условий его перевозки, а также от того, насколько тара и упаковка предохраняют продукт от влияний внешней среды. Очень существенно, в какой степени обеспечивалось поддержание оптимальных технологических и санитарных режимов хранения, насколько правильно, бережно перемещался и своевременно принимался продукт например, не претерпевали ли бочки при выгрузке ударов, не перекатывали ли бочки с зернистой икрой вместо того, чтобы подавать их из вагона в камеру на автокарах или тележках, или, например, не была ли слишком длительной процедура приемки мороженой красной рыбы, сопряженная с распаковкой ее, рассортировкой н взвешиванием на открытой эстакаде холодильника в теплое время года).
Существенное влияние на сохранность качества могут оказывать приемы размещения и способы укладки продукции на хранение, а также различные специальные меры по улучшению условий хранения. Например, очень полезно организовать хранение мороженой красной рыбы (если она не претерпела при транспортировке оттаивания) без растюковки, с глазированием штабелей, сложенных из тюков, или применять специальные конструкции для ослабления давления на нижние слои заштабелеванной рыбы, когда она упакована в кули или мешки. Очень важно, чтобы был обеспечен своевременный, умелый и разносторонний технологический уход за товаром, не допускалось чрезмерно длительное хранение и соблюдалась очередность в реализации отдельных товарных партий продукции.
Результаты хранения во многом зависят от правильной загрузки товара, от технического и санитарного состояния холодильника (склада), уровня и стиля оперативно-хозяйственного руководства, специальной подготовки, опытности и деловых качеств ведущего-персонала.
Охлажденную рыбу, пресервы, маринады, копчености, пряную и всякую слабосоленую рыбу, а также икру лучше хранить при наиболее низкой температуре, лежащей немного выше точки замерзания данного продукта. Точки замерзания различных продуктов неодинаковы и в основном зависят от концентрации поваренной соли в клеточном соке: чем выше концентрация соли, тем ниже точки замерзания.
Именно поэтому, опасаясь замерзания, например, зернистой баночной икры осетровых, ее хранят при температуре 3 -4° С
тогда как крепкосоленую рыбу, тканевые соки которой до предела насыщены солью, можно безболезненно хранить и при температуре до— 20° С.
Работникам предприятий рыбной промышленности рекомендуется руководствоваться Справочником технолога рыбной промышленности (гл. «Применение холода для хранения и перевозки рыбы и рыбных продуктов»)
Размеры усушки зависят от притока в холодные камеры тепла. При понижении температуры из воздуха выделяется избыток влаги. Этим и объясняется, например, оседание избыточной влаги (выделение росы) на стенах, потолках и других поверхностях в закрытых помещениях, где внезапно и значительно снизили температуру, или образование снежной «шубы» на батареях в холодильных камерах. Приборы охлаждения (трубчатые батареи) воспринимают тепло из окружающего их влажного воздуха, при этом влага воздуха конденсируется, а воздух осушается, что и служит причиной количественных и качественных изменений продуктов.
Увлажнение и осушение воздуха в камерах любого современного холодильника не представляют теперь трудностей и обычно осуществляются по нормативному заказу.
В зависимости от свойств груза и рода его упаковки регулируют высоту укладки, заботясь о том, чтобы не было чрезмерного давления на нижние ряды тары или на продукт, если он находится в мягкой и полужесткой таре или хранится россыпью. Необходимо следить за правильной выкладкой штабелей товара, придавая им стройную и удобную форму, устойчивость, и укладывать груз так, чтобы товарная маркировка свободно читалась и можно было сосчитать, число мест в штабеле, не разрушая его. При этом должен быть обеспечен доступ к товару любого ассортимента без разборки штабеля.
Копченую, вяленую и сушеную рыбу, а также консервы и пресервы хранят, создавая условия для достаточной (но не чрезмерной) вентиляции воздуха между единицами упаковки.
Если бочка (ящик) с соленой рыбой или икрой была вскрыта или хранится неполной, то такие товары необходимо отпускать со склада в первую очередь, учитывая их пониженную стойкость.
Весьма существенным недостатком в технологии обработки рыбы является отсутствие своевременного, полного и достаточного охлаждения продукции после термической обработки (кулинарная, горячего и холодного копчения). Это отрицательно влияет на качество, стойкость продукции при последующем хранении и увеличивает товарные потери.
В немалой мере качество рыбных продуктов страдает от неоправданно длительного их хранения.
Было бы очень полезно для сохранения качества продукции и сокращения потерь работать с товарами сезонного породного ассортимента сезонно, реализуя каждый продукт вполне своевременно, в наилучшем его состоянии, чтобы, например, на смену зимней наваге шла рыба весеннего улова, затем летнего и т. д.
Не так важно всегда иметь полный породный ассортимент рыб, как нужно, чтобы было достаточное количество рыбы в некотором ассортименте и чтобы она была вполне доброкачественной (нележалой). Именно на таком принципе следовало бы строить планы завоза, производства, хранения, снабжения, торговли.
Инструкции по хранению товаров на холодильниках полезно пересмотреть в сторону решительного сокращения предельных сроков допускаемого хранения.
Избирая конкретный температурный режим для продукции, средняя соленость которой известна и, следовательно, известна средняя точка ее замерзания, следует учитывать, что обычно в каждой вагонной партии слабосоленые рыбные продукты неодинаковы по солености. При складской работе с материальными ценностями в большинстве случаев избегают дробить товарную вагонную партию на части по признаку солености и хранить ее в разных камерах холодильника. В связи с этим, избирая конкретный температурный режим хранения, необходимо ориентироваться на часть продукции с наименьшей соленостью.
Хочется порекомендовать работникам холодильников, хладокомбинатов, рыбокомбинатов, баз, контор, ведающих холодильниками и складами всех предприятий и организаций, осуществляющих хранение рыбы и рыбных продуктов, для повышения уровня знаний пользоваться «Справочником по эксплуатации холодильных складов». Это ценное руководство по всем основным вопросам складского хранения пищевых продуктов.
Достаточно сложная проблема особенно для фермера – как хранить, а по необходимости и переработать рыбу, сохранить и реализовать излишнюю рыбную продукцию. Следует помнить, что рыба из-за рыхлости и пластинчатой коллоидной структуры тканей, довольно высокого содержания воды и высокого содержания ненасыщенных жирных кислот более повержена порче, чем мясо теплокровных животных. Это следует учитывать при хранении свежей рыбы. Для длительного хранения, а так же для придания рыбе специфических вкусовых качеств и расширения ассортимента рыбных продуктов – её подвергают обработке.
Свежую рыбу долго хранить нельзя. В жаркое время года она быстро портится. Пойманную рыбу следует своевременно выбирать из орудий лова, так как она быстро портится. Рыба должна быть неповреждённая, без царапин и ран, т.к. туда попадают гнилостные бактерии, и рыба быстро разлагается. Нельзя так де долго держать её на солнцепёке, на ветру или под дождём. Для краткосрочного хранения рыбы, если нет возможности её быстро охладить, используют свежескошенную траву, лучше крапиву, в качестве обкладывающего субстрата.
Доброкачественная свежая рыба должна быть без неприятного запаха, глаза выпуклые и светлые, чешуя гладкая, блестящая, брюшко не вздутое, тело плотное и упругое; при разделке мясо от костей должно отделяться с трудом. Если эти признаки неярко выражены, то рыба недоброкачественная и её нельзя употреблять в пищу или реализовывать.
Если вы даже и не собираетесь приготовить рыбу, то для лучшей её сохранности проведите обработку. Для этого сначала обрежьте колючие плавники и прочие выступающие части. Удалите чешую при помощи тупого края ножа. Быстро ополосните рыбу. Удалите внутренности, разрезав брюшко от анального отверстия к голове. Печень, икру и молоки можно оставить, остальные части (кишки, кровь, иногда и голову) надо удалить, а потом использовать для кормления птиц или самих же рыб. При хранении свежей или потрошёной рыбы её охлаждают льдом (в горных условиях) или хранят в холодильнике. Для хранения рыбу укладывают слоями и пересыпают мелкодроблёным льдом.
Таким путём охлаждённая рыба сохраняется дольше, если она поступает для охлаждения в живом или свежем виде (не уснувшая), и если процесс охлаждения происходит в возможно короткий срок. При соблюдении указанных условий рыба может сохраниться в хорошем состоянии около недели. Более надёжный метод сохранения рыбы – в холодильнике при температуре от -0.5 до +5 градусов при максимально высокой влажности воздуха (90-95%). Это возможно при пересыпке её льдом.