Способ хранения рыб и рыбопродуктов

Существует несколько способов хранения рыбы: мороженая, солёная, копчёная, вяленая, сушенная.
Мороженая рыба может сохранить свои качества в течение 4 мес. Сохранность качества зависит от состояния сырья, содержания жира (жирная рыба лучше хранится), упаковки и условий хранения. Замораживание и хранение рыбы проводят при температуре от -18 до -400 С в специальных холодильных установках. Решающим фактором для правильного замораживания является высокая скорость заморозки и как можно более быстрая скорость достижения температуры -10 0С внутри рыбы. Во время хранения в зависимости от его срока температуру определяют в пределах от -20 до -30 град.С. Существует и более простой, и доступный способ замораживания рыбы в естественных условиях. Выловленную рыбу рассыпают на площадку льда пруда, очищенную от основной массы снега, где она через некоторое время замерзает: рыба, замороженная на льду расправляет плавники, имеет природную окраску и привлекательный вид. При наличии заготовленного или имеющегося льда рыбу можно морозить льдосолевой смесью в любое время года. Замораживание при помощи смеси основано на понижении температуры при соединении льда с солью. Так, если смешать 10 кг мелкодроблёного льда и 1 кг поваренной соли, то температура смеси снизится до -6 0С, а при добавлении к тому же количеству льда 2.5 кг соли, она снизится до -18. В процессе хранения рыба за счёт потери влаги теряет в массе 1-2%.
Для придания рыбопродукции определённых вкусовых свойств и стойкости при хранении используют следующие виды переработки: посол, горячее и холодное копчение, вяление. Для длительного хранения рыбы применяют посол.
Солёная рыба. К посолу прибегают, в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или ином водоёме. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных средств, и значительно понижаются вкусовые свойства (особенно у маложирных видов рыб). Перед посолом для более быстрого просаливания рыбу разделывают. Крупную рыбу (более 1 кг) разделывают на «пласт» т.е., режут по спине от правого глаза вдоль позвоночника до конца хвостового стебля на 2 половины. В левой половине (более толстой) делаются

глубокие поперечные надрезы для быстрейшего просаливания. Внутренности, кроме икры, молок и печени удаляют. Мелкую рыбу не разделывают, она солится целиком. Перед посолом её тщательно промывают в воде. Существуют 2 способа посола: с сухой и мокрый. Для получения слабосолёной рыбы расходуется 8-12 % соли от массы рыбы при сроке посола 1.5 – 2 суток. А при крепком посоле – 25-30 %. При сухом способе посола рыбу обсыпают солью и необходимо следить за тем, чтобы она попала во внутреннюю часть, в надрезы и жабры. Обвалованную в соли рыбу укладывают, пересыпая солью, в бочки или другие водонепроницаемые ёмкости. Сухой метод прост и применяется для продолжительного хранения рыбы. При мокром способе свежую рыбу помещают в тузлук, в котором она просаливается. Тузлук (насыщенный раствор соли) приготавливают в 2-3 раза больше, чем рыбы. Посол продолжается около недели и продукт получается более нежный и лучшего качества. Однако, он не пригоден для длительного хранения. Крупная рыба при крепком посоле без разделки теряет до 20 % массы. Мелкая – до 25 %, а с разделкой – до 30 %.
Хранить солёную рыбу можно как в тузлуке, так и без него, но в тузлуке она хранится дольше (до 5 месяцев). При наступлении порчи рыбы тузлук приобретает ржавый цвет.
Наряду с обычным посолом используют пряный посол. Он заключается в обработке рыбы смесью сахара, сухой соли и пряностей. Рыбу перед посолом моют, а затем на столе обваливают в пряной смеси (на 10 кг рыбы берут 10гр душистого перца, 5 грамм красного перца, 5 грамм чёрного, 1 грамм гвоздики, 2 гр.корицы, 8 грамм аниса, 35 грамм сахара. Заем укладывают рыбу в бочку, через сутки заливают тузлук. Созревание продукта идёт при температуре около 0 0С около месяца.
Копчёная рыба. Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придаёт продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке. Наиболее простой способ – это копчение в дымоходе печи, где рыбу подвешивают на жёрдочках. Используют методы изготовления коптилен в земле, на дамбе, берегу. Роют круглую яму глубиной 0.5-0.7 м и такого же диаметра. Сбоку ямы выкапывают отверстие, которое будет служить топкой. Сверху топки пристраивают металлическую заслонку. Над ямой устанавливают металлическую бочку вверх дном. В дне делают отверстие и на него укладывают съёмную крышку. Доступ воздуха, а соответственно, процесс горения, регулируют заслонкой и крышкой. В такую коптильню можно одновременно заложить 10-15 кг рыбы. Для копчения больших партий устраивают коптильные камеры из кирпича, камня, металла. Такие камеры снабжены герметически закрывающимися дверями с форточками внизу. В потолке камеры – вытяжные трубы. С боков – отверстия, регулирующие тепло. Объём камер от 10 до 30 куб.м. Для тех, кто желает коптить рыбу в домашних условиях, разработаны и продаются малогабаритные домашние коптильни. В качестве топлива используют дрова, опилки и др. Коптят рыбу двумя способами – горячий и холодный. Горячим копчением обрабатывают в основном свежую или мороженую рыбу. Перед копчением её солят. До соления рыбу массой более 1 кг разделывают. На дно таза насыпают слой соли, а затем укладывают промытую рыбу, пересыпая её солью. Для мелкой рыбы расходуется 3-5 %, а для крупной – 5-6 % соли от её массы. Просаливается рыба в течение 1-2 суток. Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания её предварительно прокалывают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат через глаза по 6-10 штук, но чтобы они не касались друг друга. Коптильную камеру нагревают вначале до 19-1000С. После этого огонь в камере засыпают опилками для образования дыма и держат рыбу в дыму 2-3 часа.
Холодное копчение применяют для получения более стойкого к хранению продукта (более 3 месяцев). Приготовленный таким способом карп, сазан, толстолобик, амур, форель, пелядь --являются деликатесом. Приготовленную для копчения свежую рыбу нанизывают на шпагат, а затем солят (для мелкой рыбы 10-12%, для крупной – 12-15 % массы ) и держат в рассоле 2-6 суток. Мелкую рыбу солят целиком, крупную без внутренностей. После отмачивания рыбу вывешивают на вешалах для провяливания в летние солнечные дни, накрыв марлей, на воздухе, а в сырую погоду – в сарае или на чердаке. Процесс провяливания длится 3-5 суток. Провяленная на вешалах рыба переносится для копчения на коптильню. Разводят огонь и засыпают его опилками, но чтобы опилки не горели, а тлели и давали много дыма и мало тепла. Продолжительность копчения – 2-3 суток. Вначале температура 25-27 градусов, а затем её повышают до 40 град.С. Рыбу переворачивают 2-3 раза за весь период. После окончания копчения в течение нескольких суток идёт созревание продукции, затем её упаковывают и хранят в оберточном материале (пергаментная бумага). Хранят в открытых ящиках, мешках, в хорошо проветриваемых и прохладных помещениях.
Вяленая сушенная рыба. В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром, приобретает янтарный цвет, приятный и пикантный вкус и маслянистую консистенцию. Этапы вяления включают: посол, отмачивание, накалывание рыбы и собственно вяление (сушку). Посол и отмачивание более подробно описаны в разделах «копчение» и «посол».
Вяление проводится как в естественных, так и в искусственных условиях. При вялении рыбы её вывешивают на вешалах: расстояние между рыбами 5-7 см. Площадка должна хорошо освещаться и проветриваться. Рыбу покрывают марлей, чтобы не садились мухи. Длительность вяления в естественных условиях зависит от совокупности факторов: температуры, влажности, скорости движения воздуха, размера, жирности и способа разделки. Так, при температуре воздуха 20 гад., и относительной влажности 80 %, продолжительность вяления толстолобика массой 600 гр. = 7 суток, а массой 1 кг = 10 суток.
Продолжительность вяления в искусственных условиях (в помещении) короче, т.к. можно создать оптимальные условия (температура до 35 градусов, относительная влажность 40-60%, скорость ветра 1.5-2.5 м/с. Хранят вяленую рыбу в плотных мешках или пакетах.
Солено-сушенная рыба требует почти таких же условий хранения, как валяная рыба, но если она достаточно обезвожена, то может хранится даже вне холодилька до 8-10 месяцев