Технологический уход и подработка рыб и рыбных продуктов

Уход за рыбой и рыбными продуктами при их хранении, а в отдельных случаях и их подработка — одно из решающих условий сохранения качества, предохранения от порчи, количественных потерь и вынужденной досрочной (преждевременной) реализации. Такой уход необходим не только в отношении товаров, поступивших с теми или иными пороками, отклонениями или получивших их в процессе хранения, но в ряде случаев и в отношении полноценной продукции.
Уход за рыбными товарами при их хранении заключается в наблюдении за условиями хранения, состоянием самого продукта и его упаковки, а также в своевременном и возможно более полном устранении обнаруженных отклонений от нормы.
Так, например, недостаток льда у охлажденной рыбы, наруше¬ние глазури у мороженой, отсутствие или недостаток тузлука в бочках с соленой рыбой, значительное подтаивание мороженой рыбы, большую осадку соленой рыбы в бочках, подмороженность или полное замораживание товара, которому это вредно, а также любые другие пороки или отклонения от нормы нужно выявлять до приема продукции на хранение и немедленно принимать меры к их устранению.
При приеме груза необходимо обеспечить оптимальный режим хранения для каждого вида продукции; своевременно ремонтировать или заменять тару, производить докладку, переуборку, промывку рыбы, смену или доливку тузлука, в тару, выдержку рыбы в холодных тузлуках; освобождать вяленые, сушеные и копченые товары от различных налетов, протирая их или промывая с последующей подсушкой; надежно удалять и уничтожать личинки и яйца насекомых-вредителей; своевременно производить докладку льда, повторное глазирование рыбы, подмораживание (подсушку) или же плавную дефростацию случайно подмерзшего слабосоленого деликатеса (который не должен подмораживаться).
Уход за поступившим товаром и его подработку следует осуществлять своевременно и тщательно, независимо от того, по чьей вине или недосмотру (получателя, изготовителя, поставщика) возникли те или иные пороки. Для последующего возмещения виновной стороной возникающих при подработке потерь и затрат следует до начала подработки уведомлять о состоянии товара виновную сторону и документально удостоверять факт поступления товара, требующего доработки. Если при этом присутствует представитель изготовителя или поставщика, лучше составить двусторонний акт.

Рыба или рыбопродукты иногда в связи с гнилостным разложе¬нием поверхностной слизи, внутренностей или голов, различных налетов на поверхности тела, загрязнений, нарушения механической целости или заселения вредителями производят настолько отрицательное впечатление, что оказываются забракованными как пищевые продукты. Это не всегда бывает оправдано соображениями здравоохранения и пищевой этики. Часто квалифицированная проверка убеждает в том, что достаточно было осуществить специальные приемы доработки, чтобы вернуть продукт в разряд пищевых.
Существует много технологических приемов доработки продукции. Такая доработка не только может допускаться санитарной экспертизой, но на ее осуществлении нередко бывает целесообразно настаивать. Доработка под обязательным контролем санитарно-пищевого надзора должна предшествовать окончательному суждению экспертизы о порядке реализации или использования продукции для пищевых целей. Могут быть допущены и часто дают положительные результаты механическая очистка продукта от различных загрязнений, налетов, поверхностных запахов, промывка в пресной, морской воде или в тузлуке различной плотности, протирка щетками с применением тоже воды, тузлука, иногда сухой соли, а для мороженой рыбы, пораженной плесенью, даже и сухого снега.
Очищая товары от колоний плесени, нужно помнить, что, стирая ее и делая продукт с виду свободным от плесени, значительную часть плесени мы лишь растираем по поверхности рыбы и втираем в нее. Поэтому после такой протирки рыба должна быть либо немедленно использована, либо помещена в такие условия хранения, при которых невозможно развитие плесеней. Для мороженых товаров это температуры ниже — 12° С, а для рыбы вяленой, сушеной и холодного копчения - достаточно сухой воздух при правильной циркуляции его, а также сухая тара.
Часто применяется разделка рыбы для удаления подвергшихся порче частей тела или отдельных экземпляров, смена испорченных тузлуков, посол охлажденной или оттаявшей мороженой рыбы, досаливание слабо- и среднесоленой, а также и подсаливание крепко-соленой различными способами в зависимости от состояния продукта, местных условий и задач данной доработки. При этом оказывается полезным применение холода, а иногда, напротив, требуется тепловая обработка. Допускается в известных случаях применение уксусной кислоты (но отнюдь не для маскировки признаков гнилостного разложения).
Какой бы ни была доработка продукции, имеющей существенные пороки, ее реализация без ведома и разрешения инспекции по качеству или санитарного надзора недопустима.
Допуск в питание таких продуктов может быть разрешен только после получения положительного заключения санитарной экспертизы.
Увлажненные ящики с консервами и пресервами укладывают для просушки в шахматном порядке с зазорами в 2 см и прокладывают между рядами и ящиками рейки. При особенно сильном увлажнении ящиков лучше переложить из них банки в сухие ящики, а влажные банки тщательно протереть сухой и чистой ветошью.
Консервы, охлажденные до 0° С или ниже, нельзя передавать сразу в теплое помещение. Нужно понизить температуру в складе предстоящего хранения или постепенно поднять температуру консервов, следя за тем, чтобы разница между температурой консервов и окружающего воздуха не превышала 4-50 С, иначе банки отпотеют, и это может вызвать коррозию жести и порчу этикеток.
Склад должен вентилироваться с соблюдением условий, при которых исключается возможность отпотевания банок. При длительном хранении консервов в неэтикетированных и нелакированных снаружи банках их покрывают техническим вазелином нейтральной реакции или другими антикоррозийными смазками.
Перед отпуском консервов банки освобождают от смазки одним из следующих способов. Если при температуре 15—200 С смазка не очень густая, не образовала пленки, сравнительно легко отстает, а объем работы невелик и рабочей силы достаточно, банки обтирают насухо чистыми (не загрязненными песком и пылью) концами хлопчатобумажной пряжи. Если необходима быстрая очистка и требуется экономия рабочей силы, банки выносят из консервного склада и моют в полупроцентном растворе кальцинированной соды в воде при температуре от 30 до 40° С не более 5 мин, протирая затем банки концами, чистыми мочалками или щетками средней жесткости. После полного освобождения от смазки банки энергично споласкивают в ванне с чистой водой, температура которой та же что и щелочного раствора. Затем банки протирают насухо концами и укладывают в ящики. При этом способе очистки банок от смазки производительность увеличивается в несколько раз. Важно своевременно менять раствор, поддерживать нужную температуру в ваннах и обеспечивать поточность процесса по указанной схеме.
Если при хранении консервов на внешней поверхности банок появятся признаки коррозии, необходимо срочно отсортировать их. Обнаруженную неглубокую ржавчину очищают концами или ветошью, после чего банки смазывают нейтральным вазелином или оклеивают этикетками и направляют для быстрой реализации.
Категорически запрещено удалять ржавчину тертым кирпичом, песком или мелом, а также соскабливать ножами или другими средствами, нарушающими полуду на жести. Банки, очищенные от ржавчины, как и грубодеформированные (помятые), выделяют в особы партии и реализуют по специальным указаниям
Банки, на которых вследствие глубокой коррозии обнаруживаются раковины и свищи, необходимо отделить от общей партии и качестве нестандартных. Вопрос об использовании таких негодных консервов решается в специально установленном порядке.
Наиболее существенными условиями успешной переработки продукта для устранения или недопущения развития того или иного порока являются следующие три положения:
1) вполне своевременная, безотлагательная переработка;
2) достаточно квалифицированное проведение переработки под руководством опытного мастера, технолога или товароведа;
3) своевременная реализация или помещение в надлежащие условия хранения переработанной продукции со строгим учетом степени ее стойкости при дальнейшем хранении.
Когда своевременная реализация или обеспечение надлежащих условий хранения рыбы-сырца, охлажденной или оттаявшей мороженой рыбы невозможны, не следует спешить с ее посолом, так как эта операция в большинстве случаев весьма убыточна. Следует проверить, нет ли возможности осуществить льдосолевое (или снегосолевое) замораживание данной рыбы таким образом, чтобы обеспечить ее временное сохранение до завершения реализации.
При наличии льда (снега) и соли и умелом проведении замораживания, даже в теплое время года, в условиях полного отсутствия охлаждаемых складов удается сохранить такую рыбу в льдосолевой (или снегосолевой) смеси, укрытой в штабелях, до 25-40 суток без признаков порчи и даже без значительного просаливания. Но, конечно, этот способ требует большой затраты труда и определенных знаний и опыта.
Вынужденную переработку дефектных рыбных продуктов для возвращения им пищевого значения часто производят пользуясь услугами сторонних организаций, их помещениями, оборудованием, инвентарем и инструментом. Поэтому нельзя ограничиваться только повторной экспертизой продукта после его переработки. Необходим также действенный и своевременный санитарно-пищевой контроль за организацией, сроками, санитарными и технологическими приемами требующейся переработки.