7.2. Переработка мидий.
Мидий, как пищевой продукт, подразделяют на следующие
компоненты: тело (или мягкие ткани); межстворчатая жидкость;
раковина (или створки). Биссус также является компонентом тела, но
его обычно не учитывают из-за его малой массы. Всё тело мидии,
включая желудочно-кишечный тракт и жабры, считается съедобным.
Жидкость, заключённая во внутримантийной полости, называется
межстворчатой жидкостью. Она насыщена продуктами
жизнедеятельности моллюсков, а также микроэлементами и обычно
используется для приготовления блюд из мидий. Соотношение
компонентов тела зависит от годового цикла размножения. Ниже в
таблицах приведены количественные данные по компонентам,
полученные в феврале 2009 г, то есть в промежуточный
(межнерестовый) период.
Таблица 44. Компоненты тела крупных мидий (53-61 мм)
№ Длина,
мм
Вес общий,
г
Межстворчатая
жидкость, г
Раковина,
г
Мягкие
ткани,
г
1 59,6 17,07 8,59 5,82 2,66
2 56,4 17,15 6,74 6,74 2,00
3 57,8 19,13 9,49 6,76 2,88
4 61,6 18,21 9,06 6,01 3,14
5 57,1 18,28 9,58 6,09 2,61
6 59,6 19,11 8,86 7,05 3,20
7 59,9 19,49 9,26 6,51 3,72
8 61,3 19,47 9,28 6,94 3,23
9 58,0 17,26 5,74 5,74 3,71
10 55,6 18,86 9,26 6,64 2,96
11 52,9 16,46 6,67 6,86 2,93
12 58,0 19,22 9,67 6,58 2,97
В технологии переработки мидий самым распространённым приёмом
открывания мидий является их нагрев. При этом к межстворчатой
387
жидкости добавляется «клеточный сок», образуя вместе с
межстворчатой жидкостью «бульон».
В магазинах Украины обычно продают варёно-мороженное
мясо. Мясо, извлечённое из створок мидий бланшированием,
называют варёным.
Таблица 45. Компоненты тела мелких мидий (26-36 мм)
№ Вес общий,
г
Межстворчатая
жидкость, г
Раковина,
г
Мягкие
ткани,
г
Кол-
во,
шт.
1 34,17 15,68 12,54 5,95 15
2 35,78 17,03 12,49 6,26 15
3 36,03 16,57 12,67 6,79 17
4 37,92 19,17 13,22 6,42 16
5 38,38 17,94 13,82 6,62 18
6 38,97 18,38 13,72 6,87 15
Примечание: в таблице приведены суммарные значения. Для получения
индивидуальных значений (по одному моллюску) нужно суммарное значение
разделить на количество штук (последняя колонка).
Таблица 46. Выход варёного мяса при открывании мидий
нагревом (август 2000 г.)
Наименование компонента Вес, кг %
Створки 4,3 46,24
Мясо 1,3 13,98
Бульон 3,7 39,78
Итого: 9,3 100
Бланширование мидий паром при температуре 98°С производят
в течение от 10 до 22 мин.; в автоклавах - при температуре от 105 до
108°С в течение от 8 до 10 мин. в зависимости от размера мидии. За
рубежом бланшируют мидий при 98°С и давлении 1,42 кг в течение 4
мин. Варят мидий в морской воде или в 3% солевом растворе;
соотношение воды и сырья 1:1 или 1:1,2. Продолжительность варки -
от 15 до 25 мин., в зависимости от размера мидий. Извлечённое мясо
388
промывают и обсушивают на решете в течение 30 - 40 минут. Его
плотно укладывают в картонные коробки, вместимостью 1 кг,
выстланные пергаментом или синтетической плёнкой и
замораживают при минус 18°С. Коробки или брикеты, обёрнутые в
пергамент (полиэтиленовую пленку), укладывают в деревянные
ящики, вместимостью до 30 кг или в картонные коробки,
вместимостью 15 кг. Размораживают мясо на воздухе при
температуре не выше 20°С до полного оттаивания.
Продолжительность хранения мяса мидий при минус 18°С - до 3
месяцев.
Из мяса мидий в домашних условиях и в ресторанах готовят
многочисленные блюда. На предприятиях изготавливают пресервы
(«Мидии копчёные в масле», «Мидии маринованные» и др.) и
консервы, а также различные лекарственные препараты, обзор
которых дан в конце раздела.
Приготовление мидий.
Выращенные мидии отличаются от «диких», то есть
выловленных драгой или собранных водолазом. Во-первых, партия
диких мидий состоит из моллюсков разных возрастов, в том числе
старых с жёстким мясом. Выращенные мидии поступают в продажу
после достижения ими товарного размера (5 см), что обычно
происходит за 18 месяцев выращивания. Поэтому реализуемые
выращенные мидии представлены молодыми моллюсками. Во-
вторых, дикие мидии могут содержать песок или жемчуг, которые
отсутствуют в выращенных моллюсках. В-третьих, в условиях
морского хозяйства мидии растут быстрее; они содержат больше
мяса, а их раковины тоньше, чем у диких особей.
Известно, что из мидий готовят разнообразные блюда, подвергая
моллюсков термообработке. Но мидий также едят и в свежем виде,
что особенно распространено на французском побережье
Средиземного моря. Для этого внешнюю поверхность мидий
отскабливают и отмывают, не погружая моллюсков в пресную воду.
Затем вырывают биссус и, в образовавшееся отверстие, вводят
лезвие маленького ножа, которым удаляют одну створку, отрезав от
неё мясо. Всё мясо остаётся на одной створке. Мясо подрезают
снизу, выдавливают на него несколько капель лимонного сока; всё
перемешивают и выпивают жидкость вместе с мясом.
389
В приведенных ниже рецептах для приготовления блюд путём
термообработки используются, как это принято в ряде европейских
стран (Франция, Италия, Испания и т.д.), мидии вместе со створками.
Это придаёт блюдам праздничный, по настоящему «морской вид».
Однако данное обстоятельство вынуждает повара прикладывать
дополнительные усилия на очистку раковин. Купленных мидий
необходимо промыть в проточной воде, отскоблив с поверхности
створок организмов - обрастателей (балянусов, мшанок, губок,
гидроидов). Важно при этом мидий не держать в пресной воде, а
отмывать их под струёй воды, иначе они могут набрать пресную
воду, что отрицательно скажется на качестве блюд. Необходимо
удалить и биссус, то есть нити, которыми мидии прикрепляются к
твёрдой поверхности. Остатки биссуса удаляют после извлечения
мяса из раковин.
Отмытых мидий помещают в сухую кастрюлю из расчёта 0,5 кг
живых мидий на одну персону. Объём кастрюли должен в 2 раза
превышать объём приготавливаемых мидий. Запас свободного
пространства в кастрюле позволит мидиям раскрыться при
закипании, а также два-три раза перемешать мидий встряхиванием
по мере их прогревания (мидий нагревать в закрытой кастрюле).
После полного открытия моллюсков, их извлекают из кастрюли
вместе с раковинами шумовкой. Жидкость процеживают и держат
отдельно для приготовления блюд, которые отличаются широким
ассортиментом. Ниже приводятся рецепты французской кухни.
Суп из мидий.
Простой рецепт для 6 персон: 2 кг мидий, 1,2 литра воды, 2
луковицы, 2 морковки, четверть корня корневого сельдерея, 50 г
сливочного масла, петрушка, укроп, 6 столовых ложек сметаны,
соль и перец.
Отскоблить и отмыть мидий; открыть мидий путем нагрева в
течение 5 мин. на интенсивном огне. Мелко нарезать лук, морковь и
сельдерей. Обжарить все это на сливочном масле вместе с крупно
нарезанной зеленью. Процедить жидкость вышедшую из мидий,
влить в нее 1,2 л воды и обжаренные овощи. Закрыть крышкой и
варить 30 мин. на среднем огне. В это время извлечь мясо мидий из
створок. Когда бульон будет готов, пропустить его через миксер, т.е.
390
овощи нужно протереть. Добавить в суп мясо мидий, сметану, соль и
перец по вкусу. Подогреть суп и сразу же подавать на стол.
Суп президента.
Суп готовится аналогично супу из мидий: приготовить хороший
овощной суп-пюре с использованием мидийного бульона. Затем
добавить в него мясо мидий.
Суп домашний с мидиями.
1 кг мидий; 2 средние луковицы; 2 ветки сельдерея; сливочное
масло - 100 г; две белые части лука пуаро (можно лук порей); мука
30 г; 1,5 л молока; 100 г сухого белого вина; десяток корней
петрушки; 50 г сметаны; мускат; соль и перец.
Нарезать мелко лук, сельдерей и пуаро. Всыпать в кастрюлю
мидий, измельчённый лук и сельдерей; отмытые корни петрушки и
белое вино. Всё нагреть на интенсивном огне; встряхнуть при этом
один раз кастрюлю для того, чтобы нижняя часть содержимого
кастрюли оказалась наверху. При этом все мидии должны быть
открытыми. Затем мидий извлечь, а бульон пропустить через тонкое
сито. Другую луковицу, корень сельдерея и пуаро слегка обжарить в
другой кастрюле на сливочном масле (40 г); посыпать мукой;
обжарить всё это в течение нескольких минут, при этом мука не
должна румяниться; снять с огня и остудить.
Вскипятить молоко и вылить его на охлаждённую смесь в
кастрюле; перемешать; поставить на огонь и, постоянно помешивая,
довести до кипения, но не доводить овощи до пюре.
Посолить, поперчить, добавить мускат и специи. Всё варить на
слабом огне 20 мин.; влить мидийный бульон (отцеженный от
осадка). Прокипятить в течение нескольких минут; добавить
сливочное масло и сливки; всыпать мидий. Суп подавать горячим.
Борщ с мидиями.
На 2 персоны: 60 г (20 шт.) мяса мидий, 80 г риса, 50 г
репчатого лука, 40 г моркови, 20 г сливочного масла, соль, специи по
вкусу.
Готовить борщ из квашенной или свежей капусты. За 10 минут
до конца варки борща добавить мясо мидий.
Рыбная уха с мидиями.
На 4 персоны: 500 г рыбы с жёстким мясом (ерши, кефаль); 500
г рыбы с мягким мясом (султанка, пикша и т.д.); 500 г мидий; 1
391
луковица, 2 дольки чеснока, 10 веточек петрушки; 2 помидора, 1
морковь, 1 сельдерей; 0,5 стакана растительного масла, соль, перец,
4 кусочка белого хлеба.
Почистить рыбу; отскоблить и отмыть мидий. Поместить мидий
в сухую кастрюлю и поставить на сильный огонь без воды на
несколько минут. Когда мидии откроются, их достать из кастрюли и
извлечь мясо из раковин. Профильтровать мидийный бульон.
Порезать лук, морковь, сельдерей, 10 веток петрушки и 2 дольки
чеснока; обжарить всё это в 0,5 стакана масла. Когда эта смесь
поджарится, добавить мякоть двух помидор, соль, перец и всё это
прожарить ещё в течение 10 мин.
Перенести всё в тушилку и добавить туда рыбу с жестким мясом;
покрыть их водой и нагреть на сильном огне до закипания. Варить в
открытой посуде 10 мин.
Добавить в тушилку рыбу с мягким мясом; варить ещё 10 мин,
затем внести мидий и мидийный бульон. Положить на дно супницы
обжаренные кусочки хлеба и на них налить горячую уху.
Сразу же подавать на стол.
Вторые блюда.
Мидии в мадере.
Открыть отмытых мидий нагреванием. Удалить одну створку с
каждой мидии. Разложить створки с мясом на горячий противень. В
кастрюле разогреть сливочное масло, томат, бульон из мидий, стакан
мадеры, добавить специи, все прокипятить и залить мидий.
Шашлык из мидий
4 дюжины мидий, 150 г сырой ветчины, чашка тертых сухарей,
1 яйцо, соль, перец.
Открыть отмытых мидий нагреванием и извлечь из них мясо.
Порезать ветчину на маленькие ломтики и приготовить шашлыки,
чередуя сало и мидий. Пропустить шашлыки через взбитое
подсоленное яйцо, поперчить и обсыпать сухарями. Держать над
жаром 15 мин., поворачивая шашлыки.
Горячие мидии
Открыть мидий в гриле или на очень горячем противне.
Открывающихся мидий сразу же подают к столу и едят их с хлебом
и маслом.
392
Рис. 117. Горячие мидии.
Жареные мидии
Открыть мидий
нагревом и удалить
одну створку. На
сковороду налить
растительного масла и
положить кусок
сливочного масла.
Разложить на
сковороде створки с
мясом мидий и в
течение нескольких
минут их прожарить.
Затем добавить
рубленый чеснок и
петрушку, мякоть
белого хлеба и немного перца. Прожарить все вместе еще в течение 2
мин.
Мидии мариньер.
В кастрюле обжарить на сливочном масле мелко нарубленный
лук с петрушкой. Вылить стакан кислого белого сухого вина.
Добавить нарезанный чеснок и поперчить. Высыпать в эту кастрюлю
хорошо отмытых мидий. Накрыть крышкой и нагревать,
периодически перемешивая мидий. Когда мидии полностью
откроются подавать на стол. Есть в горячем виде.
Мидии мариньер (другой вариант).
Засыпать в кастрюлю мелко нарубленный лук и сливочное
масло; влить стакан сухого белого вина (кислого). Засыпать живых
отмытых мидий. Кастрюлю нагревать на сильном огне, перемешивая
содержимое. Когда мидии полностью раскроются, мидий достать из
кастрюли. Оставшийся бульон держать в нагретом состоянии.
Профильтровать этот бульон и поставить на огонь. Добавить в
бульон муку и сливочное масло; кипятить помешивая. Подсолить и
поперчить. Вылить соус на мидий, посыпать мелко нарезанной
петрушкой; блюдо подавать горячим.
393
Мукляд.
Готовить мидий по второму рецепту «Мидии мариньер», заменив
лук мелко нарезанным чесноком. Добавить в соус сметану и один
желток, а также несколько семян укропа. Половину створок удалить;
залить оставшихся мидий соусом.
Мидии натуральные.
В кастрюлю поместить отмытых и слегка обсушенных мидий
вместе с нарубленной морковью, луком, лавровым листом и куском
сливочного масла. Готовить на медленном огне, периодически
перемешивая. Мидии готовы после полного открытия.
Мидии во фритюре.
Приготовление в течение 20 мин. После подсушивания мяса, его
берут по два кусочка и макают во фритюр. После приготовления
складывают на блюдо, украшают дольками лимона и накрывают
блюдо салфеткой. Если у вас нет фритюра, обмакните каждую
мидию в муку, затем в сбитое яйцо с сухарями. Это блюдо едят с
томатным соусом.
