7.3. Приготовление устриц
«Открыть устрицу – это значит открыть праздник!». Это
выражение хорошо известно во Франции – в стране, где устрицы
являются обязательным компонентом праздников, важных и
торжественных встреч, выходных дней и особенно главного
праздника французов – Рождества. Широко известны полезные и
лечебные свойства устриц, а также их лёгкая и, практически полная,
усвояемость человеческим организмом.
В нашей стране традиция потребления устриц, хотя и забыта, но
в настоящее время она начинает возрождаться. Ниже предлагаем
несколько советов тем, кто решил сам попробовать этот полезный и
приятный продукт.
1. Хранение устриц. Устрицы хорошо сохраняются, если их
раковины не повреждены. Оптимальная температура хранения: 4°С,
но допускаются колебания от +1 до +14°С. Хранить устриц нужно
вдали от прямых солнечных лучей. Хорошее место для хранения:
нижняя часть холодильника, где устрицы остаются живыми в
394
течение 10 дней. Более того, их вкус улучшается после 3 дней
хранения.
2. Как открыть устрицу? Неспециалисту открыть устрицу
непросто, но профессионалы открывают сотню устриц за 5 минут.
Начинающему любителю устриц мы рекомендуем, во избежание
пореза ладони раковиной, положить на левую ладонь сложенную
салфетку. На салфетку кладут устрицу выпуклой створкой вниз. При
этом узкое окончание раковины (замок) направлен к себе.
Для открывания устриц нужно выбрать нож с узким и коротким
лезвием. Взять нож в правую руку, большой палец поместить на
лезвие ножа на расстоянии 1см от конца лезвия. Ввести лезвие между
створками с правой стороны раковины на расстоянии 2/3 длины
раковины от замка. Именно в этом месте находится мускул,
замыкающий раковину. Перерезать этот мускул (ближе к верхней
створке); приподнять и удалить верхнюю створку. Сохранить
жидкость, омывающую мясо нижней створки. Если нож плохо
вводится между створками раковины, нужно, с помощью
плоскогубцев, надломить край раковины, после чего в это место
ввести лезвие ножа.
Рис. 118. Устрица, подготовленная к дегустации (с удалённой верхней
створкой).
Дегустация устриц.
Устриц открывают непосредственно перед их употреблением.
Открытых устриц размещают на блюде, обычно по 6, либо по 12
штук. Для того чтобы жидкость не выливалась из раковины на
тарелку, нужно пользоваться специальными тарелками с
углублениями, либо предварительно насыпать на тарелку слой
крупной соли (можно морской) или слой колотого льда, либо слой
свежих водорослей.
Прежде, чем есть устрицу, вдыхают её аромат, который хорошо
передаёт йодистый запах морских волн. Затем ножом отделяют от
нижней створки мускул – замыкатель. Выдавливают на устрицу
несколько капель лимонного сока, или же добавляют немного уксуса,
смешанного с тонко нарезанной белой частью зелёного лука. После
этого вилкой с короткими зубцами перемешивают мясо устрицы в
жидкости с лимонным соком (либо уксусом), после чего выпивают
всё содержимое. Устриц запивают белым сухим вином. Например, во
Франции к устрицам обычно заказывают такие белые вина: Шабли
(Chablis), Мюскаде (Muscadet), Гро-Плян (Gros-Plant). Подают к
устрицам и бутерброды из серого хлеба со сливочным маслом, лучше
немного подсоленным.
Открытых устриц (без верхней створки) можно хранить
замороженными (например, в морозилке) в течение 3-х месяцев.
Считается, что их вкус от этой процедуры существенно не
ухудшается. Однако это утверждение, по нашему мнению, нуждается
в проверке.
Из устриц, особенно крупных, готовят различные блюда; мы
приводим некоторые рецепты французской кухни.
Подготовка устриц к термообработке.
Откройте раковины, не кромсая мясо, отделите мясо и положите
на ткань, чтобы жидкость стекла. Соберите межстворчатую
жидкость, которая в дальнейшем понадобится, профильтруйте её.
Слегка обварите устриц в этой воде с добавлением или без
добавления белого вина и перца (но без соли), можно
ароматизировать добавлением кервеля, эстрагона, укропа или ветки
сельдерея. Время отваривания 2 мин. на слабом огне.
Ароматизаторы.
396
Перец используется обязательно. Берут ароматические травы, за
исключением базилика. Необходимы также масло и особенно сливки
(сметана). Нельзя использовать горчицу и растительное масло.
Слоеные устрицы с гусиной печенью.
Сделать из слоеного теста блинчики диаметром примерно 5 см.
Их испечь непосредственно перед подачей на стол. Когда они еще
горячие положить на блинчик кусочек печени и сырое мясо одной
устрицы и сразу же съедайте, не дав остыть этому блюду.
Горячие устрицы по старинному рецепту.
Устрицы среднего размера, размягченое сливочное масло.
Посуда: противень или гриль газовый либо электрический.
Поместить устриц на горячий противень, как только они
откроются, поместить в них по небольшому кусочку масла. Есть
устриц после того, как масло растопится.
Горячие устрицы в белом вине.
На 4 персоны: 2 дюжины устриц, 6 шт. зеленого лука, 250 мл
белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса из
белого вина, соль, молотый перец, 1 кг крупной соли.
Оборудование: ситечко, пестик, кастрюля с низкими стенками
(либо сковорода), шумовка, глубокая тарелка, средняя кастрюля,
деревянная лопатка, сбивалка, водяная баня, чистый противень,
фильтровальная бумага.
Вскрыть живых устриц, извлечь мясо и профильтровать
жидкость через ситечко, сохранить всё (необходимо для
приготовления блюда). Хорошо отмыть внутренние поверхности
вогнутой створки. Просушить их в теплой духовке. В сковороду (или
в низкую кастрюлю) положить кусочек масла, влить
профильтрованную жидкость от устриц и белое вино. Поперчить, но
не солить. Нагреть все, вначале на слабом огне. Как только
содержимое закипит, поместить в него мясо устриц (три или четыре
за один раз) на несколько секунд и сразу же мясо перенести на
фильтровальную бумагу. В кастрюле слегка подрумянить лук на
небольшом количестве масла. Добавить уксус и держать на огне до
полного испарения жидкости. Затем влить жидкость, оставшуюся от
обжаривания устриц и прибавить огонь для ускорения выпаривания
жидкости, которой должно оставаться 2 ст. ложки. Когда жидкость
станет теплой, её постепенно влить в взбиваемые желтки. При этом
397
желтки продолжают взбивать. Затем поместить кастрюлю на
водяную баню. Постепенно, по кусочкам, добавлять сливочное
масло, продолжая взбивать до получения консистенции майонеза.
Поместить в каждую створку мясо одной устрицы. В противень
насыпать крупной соли и размещать устриц, слегка вдавливая их в
соль. Распределить соус по створкам. Затем противень поставить на
30 сек. в разогретую духовку и сразу же подавать к столу.
Замечание. Устрицы должны быть упитанными.
Суфле из устриц.
На 6 - 8 персон: мясо живых устриц (36 шт.), которое должно
быть слегка обсушеным, межстворчатая жидкость сохранена,
молоко (250 мл), сливочное масло (40 г), мука (40 г), яйца, белки
отделены от желтков и взбиты (4 шт.), соль и перец.
Разогреть межстворчатую жидкость с молоком, перед
закипанием опустить мясо устриц. Покипятить 3 мин., т.е. до тех
пор, пока края мяса не начнут коробиться. Извлечь мясо и остудить,
после чего порубить. Бульон сохранить. Расплавить сливочное масло
в кастрюле с толстым дном и добавить муку, обжарить. Добавить
сюда 250 мл бульона и продолжать кипятить все время помешивая до
тех пор, пока не получится гомогенный соус. Снять с огня и
постепенно добавлять желтки (сбитые) постоянно перемешивая
жидкость, также перемешивая до получения гомогенного соуса.
Вновь поставить на огонь, постоянно помешивая соус, пока он не
станет плотным.
Опустить устриц в этот соус. Посолить и поперчить. Добавить
сбитый белок. Перелить содержимое в хорошо смазанную чугунную
кастрюлю 20 см диаметром. Готовить при температуре 180°С в
течение 40 мин., пока суфле не поднимется и не станет золотистым.
Сразу же подавать к столу.
Устрицы гласе (глазированные).
На 4 персоны: устрицы очищенные, вскрытые, но в раковинах
(124 шт.), масло сливочное, рубленая петрушка (4 столовые ложки),
белая часть зеленого лука (6 шт.), молотый перец, тертый сыр (60
г).
Мясо устриц слегка обсушить, разложить на подогретой
сковороде со сливочным маслом, приправить петрушкой, тонко
нарубленным зелёным луком и грубо помолотым перцем. Сверху
398
посыпают тертым сыром. Глазируют в подогретой духовке (220°С),
примерно 10 мин. Блюдо подают в горячем виде.
Устрицы в крестьянском сливочном масле.
На 6 персон: 120 г масла, 24 крупных устрицы, 100 мл
шампанского, 5 г цедры лимона, 1 чайная ложка зубчатого лука,
щепотка сахара, чайная ложка сока лимона.
Мелко нарубить цедру лимона. В маленькую кастрюлю опустить
лимонную цедру, кусочек масла с лесной орех, сахарную пудру,
соль, перец и 4 столовые ложки шампанского. Готовить на слабом
огне пока не впитается вся жидкость. Снять с огня. Открыть устриц,
извлечь их из раковины, собрать жидкость и пропустить её через
тонкое сито. Опустить устриц в профильтрованную жидкость. В
кастрюлю налить шампанское и половину межстворчатой жидкости.
Добавить цедру лимона, сок лимона поперчить и довести до кипения.
Как только закипит соус опустить в него устриц, просчитать до 6
и извлечь их шумовкой. Поместить устриц в чашку, чтобы они
оставались мягкими. Выпарить наполовину соус из шампанского.
Поместить в духовку промытые раковины. В каждую раковину
поместить мясо одной устрицы, сверху полить соусом, добавить
немного цедры лимона. Украсить зубчатым луком и сразу подавать.
Устрицы в сале.
Открыть устриц; на сковороде хорошо прогреть тонкий кусок
бекона, затем его обтереть и хорошо просушить. Обработанный
таким образом бекон раздавить и смешать с мелко нарезанным луком
и петрушкой. Покрыть мясо устриц, находящееся в раковине, этой
смесью и выдержать их в течение нескольких минут в горячей
духовке. Подавать вместе с четвертинкой лимона.
