Глава 7 ПОТРЕБЛЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МОЛЛЮСКОВ

Все продаваемые в сыром виде двустворчатые моллюски (в том
числе мидии и устрицы) должны быть живыми, а это значит, что они
плотно закрыты, а приоткрытые моллюски тотчас закрываются при
прикосновении к ним. Пригодность моллюсков для потребления
подтверждается сертификатом. Моллюски, собранные либо
выращенные в неблагоприятных местах, могут представлять
реальную угрозу для здоровья потребителя (заражение гепатитом,
сальмонеллёзом и т.д.). Подготовленные к реализации или к
потреблению моллюски должны быть упакованы. При этом вода,
выпускаемая частью моллюсков, не должна скапливаться на дне
упаковки, так как в ней могут развиваться микроорганизмы опасные,
как для потребителя, так и для самих моллюсков. Поэтому в
коробках с устрицами делают второе дно, либо расфасованных
моллюсков складируют в поддонах на выступающих из поддонов
площадках.

7.1. Расфасовка моллюсков.

Мидий чаще расфасовывают в джутовые мешки по 5, 10, 15 кг в
мешок. Мидий в меньших количествах (1-3 кг) расфасовывают в
овощные сетки (рис. 116). В последние годы всё чаще мидий
упаковывают в полиэтиленовые пакеты под вакуумом, как вместе с
морской водой, так и без воды. Мидий также поставляют в баркетах,
то есть в пластмассовых водонепроницаемых ящиках, заполненных
морской водой и запечатанных под вакуумом. В таком виде живые
мидии могут храниться не двое, а четверо суток. В некоторых
странах (Франция, Голландия, Новая Зеландия) на
перерабатывающих фабриках из мидий готовят наиболее
популярные блюда, в том числе вместе со створками (мариньер,
мукляд и т.д.), затем их расфасовывают в вакуумные упаковки и
поставляют потребителям в охлаждённом виде. Разогретое блюдо
практически не отличается от свежеприготовленного, но срок
хранения продукции при этом значительно увеличивается.
384
Устриц традиционно упаковывают, всегда без воды, в
деревянные, картонные, либо пластиковые коробки, несколько
расширяющиеся кверху (рис. 116). Вес устриц в коробке находится в
пределах от 1 до 15 кг. Во Франции самые распространённые
коробки для устриц сделаны из картона: как из твёрдого картона
(carton compact), так и из гофрированного картона (carton ondule).
Картон пропитывается специальным составом и поэтому не
намокает. Но коробки делаются не герметичными - сквозь них
должна протекать жидкость. Кроме картона, используют и
деревянные пластины, (из которых делают фанеру). Изготавливают
коробки и из гофрированного пластика, который состоит из двух
плёнок, толщиной по 0,2 мм, между которыми заключена гармошка
(гофрированная часть) толщиной 1 мм. Итого, толщина стенки равна
1,4 мм. Для упаковки устриц можно использовать и отечественные
пачки из картона и комбинированных материалов для рыбной
продукции (ГОСТ 15-22-98). Коробки для устриц во Франции
делают вместимостью на 1; 2; 3; 5; 7; 10; 13; 15 кг.
Рис. 116. Тара для расфасовки устриц (коробки) и мидий (мешок).
Устриц укладывают выпуклой створкой книзу, что необходимо
для предотвращения вытекания воды. Некоторые фирмы заполняют
коробки водорослями, которые сохраняют постоянный уровень
влажности в коробках и передают запах моря. Иногда устриц
385
упаковывают отдельно друг от друга, чтобы предотвратить их
досрочное открывание и высыхание. Кроме поставок устриц в
традиционных коробках, живых устриц поставляют и в вакуумной
упаковке. О качестве устриц можно судить по характеристикам,
указанным в таблице 43.
Таблица 43. Показатели, характеризующие качество устриц
№ Хорошие устрицы Плохие устрицы
1 На мясе имеются
сжатые складки
Складки на мясе отсутствуют; они
разглажены, обсушены, мясо
лишено блеска
2 Мясо имеет цвет
серого жемчуга
Цвет мяса молочный или
желтоватый
3 Лигамент (в замке)
полупрозрачный
Лигамент беловатый – старые
устрицы.
Лигамент жёлтый – плохие
устрицы
4 Мясо невязкое и не кле-
ится к стенкам упаковки
Мясо вязкое и клеится
5 Специфический запах
устричного мяса
Запах отсутствует
6 Во время термообработки
мясо слабо сокращается и
мало выделяет жидкости
Мясо сильно сжимается; перед
реализацией мясо держали в воде
с целью увеличения его веса.
7 На поверхности можно
заметить соль
Соль не видна
Моллюсков хранят на воздухе при высокой влажности
(например, в полиэтиленовой упаковке с отверстиями для
вентиляции или покрытыми влажным полотном и полиэтиленовой
плёнкой) при температуре от 1 до 14°С. Рассмотрим подробнее
особенности переработки отдельно для мидий и устриц.