ПРОИЗВОДСТВО ФИЛЕ И ФАРШЕЙ
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Отделенная от позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, то оно называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании, направляют для производства кормовой муки. Готовая продукция реализуется или в охлажденном (охлажденное филе), или в мороженом (мороженое филе) виде.
Филе не должно содержать головных, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, плавников, внутренностей, черной брюшной пленки и сгустков крови.
Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляет не менее 50 % всей ее массы. Для филе используется снулая рыба, свежая и охлажденная не ниже I сорта. Весь процесс производства должен проходить в помещении, в котором поддерживается температура не выше 10 С.
Технологическая схема производства. Последовательность технологических процессов следующая: мойка рыбы от слизи и загрязнений, отделение льда в случае поступления охлажденной рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание и мойка филе, кратковременный контакт с 10 %-ным раствором поваренной соли (закрепление, фиксация). Этот процесс приводит к увеличению способности мышечной ткани удерживать воду и уменьшает потери при замораживании и хранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы вместимостью 3-5 кг. Если филе выпускают охлажденным, то фасованную продукцию хранят в камерах температурой 0 С, где комплектуют партию. Готовую продукцию транспортируют в охлаждаемых вагонах, срок реализации с момента изготовления 10 сут. При выпуске филе в замороженном виде после фасования коробки или формы с ним замораживают в скороморозильных аппаратах преимущественно плиточной конструкции. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, а замораживаемое в формах извлекают и укладывают в ящики из гофрокар-тона по б блоков в каждый и направляют на распределительные холодильники. Температура хранения равна температуре в блоке филе -18 С. Технологический процесс приготовления филе полностью механизирован.
Производство филе особенно эффективно на судах океанического флота, так как при равной вместимости трюмов стоимость перевозимой продукции выше, а из отходов, составляющих около 50 % массы пойманной рыбы, можно получить ценную продукцию - кормовую муку.
Производство фаршей. Фаршем называют тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей и кожи, в которую вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойства измельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли и лимоннокислого натрия или сахара и полифосфата натрия, сахара и поваренной соли в соотношениях, предусмотренных технологической инструкцией).
Для производства фаршей используют малоценные рыбы, т. е. с относительно малым количеством съедобной части, малыми размерами. Обработка этих рыб по традиционным технологическим схемам экономически нецелесообразна.
При производстве фаршей охлажденную рыбу, отвечающую по качеству требованиям не ниже I сорта, разделывают на тушку потрошенную и направляют для отделения мышечной ткани от костей и кожи, для чего служат машины типа "Фарш" или неопресс. Принцип действия машины заключается в продавливании машечной ткани через мелкие отверстия в рабочем органе машины. Мышечная ткань в виде гомогенной массы выводится из одного узла машины, а отходы (кости и кожа) - из другого.
Полученную измельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях - морской), после чего отпрессовывают избыток воды и растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают, смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты и замораживают до температуры в центре блока не выше -18 С. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов кулинарных изделий, таких как: рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов и других.
