КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Обезвоживание продукта обусловливает торможение и даже прекращение жизнедеятельности бактерий. Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно сухой продукт невозможно. Вода в тканях рыбы находится в свободном и иммобилизованном состояниях. Испарение структурно-свободной воды требует энергии фазового перехода (теплота испарения), а испарение иммобилизованной воды -дополнительной энергии на преодоление капиллярных сил.
Особенно большое количество энергии требуется для испарения связанной воды; ткани должны быть нагреты до температуры выше температуры кипения воды, что приводит к глубокой денатурации белка, снижению его пищевых достоинств. Присутствие жира в рыбе еще больше затрудняет сушку: при умеренной температуре она занимает продолжительное время, в течение которого усиливается окисление жира; если же интенсифицировать процесс повышением температуры, то в результате разрушения мышечных структур жир будет вытекать на поверхность. Следовательно, при выборе условий сушки необходимо учитывать химический состав рыбы.
По степени обезвоживания всю продукцию делят на сушеную, вяленую и провесную. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой 12% у несоленой и 20 % у подсоленной. Меньшую влажность достигнуть невозможно, так как ткани рыбы гигроскопичны и впитывают влагу из воздуха. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45 %, провесным - 50-66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется).
В зависимости от технических средств, применяемых в процессе, сушка разделяется на искусственную и естественную. Искусственная сушка проводится в специальных аппаратах при строго заданных условиях, а естественная осуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяются состоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащей средой, но сушку можно проводить и в других газовых средах (азот, углекислота и другие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивно происходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которой происходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную и сублимацией. Горячую сушку проводят при температуре выше 80 С, а холодную - не выше 25-30 С. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуя жидкую фазу) происходит при температуре ниже -5 С. Реже применяются методы полугорячей сушки - температура 60- 70 С и сушка вымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры -3, -5 С и отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушается связь воды с плотной частью и вода вытекает.
Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения в гистологических, биохимических и физико-химических свойствах.
Удаление влаги из рыбы приводит к уменьшению объема тканей, а так как скелет препятствует соответствующему сокращению общего размера рыбы, то мышечные волокна расслаиваются. В тканях образуются продольные щели (микрокапилляры), которые заполняются жиром, выделяющимся из жировых тканей. При достаточно глубоком обезвоживании жир проникает и в мышечные клетки. Включение жира в структуру тканей уменьшает прочность связи мышц с кожей и костями, а также между отдельными мышцами.
Биохимические изменения. В тканях рыбы присутствуют продукты распада жиров и белков. В результате обезвоживания их концентрация увеличивается и повышается вероятность образования новых соединений - аминолипидных комплексов. Эти соединения, связывая продукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению, а кроме того, они создают специфические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта. Количество и качество аминолипидных комплексов зависит от количества и качества продуктов жира и белка, степени обезвоживания и других условий технологии. Биохимические изменения называются созреванием. Созревание происходит лучше (лучшие вкусовые свойства), если обрабатывается рыба неразделанная. Исключение составляют лососевые и осетровые, обработка которых ведется только после разделывания.
Физико-химические изменения. При обезвоживании происходит частичная или полная денатурация белков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. Степень денатурации зависит от интенсивности теплового воздействия при высушивании.
Наименьшие изменения свойств белков происходят в период высушивания при отрицательных температурах; наибольшие - при высушивании в атмосфере температурой выше 35 С. О степени денатурации 1судят по способности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 С с относительной влажностью 100 %.
