ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Технологическими и вспомогательными материалами в технологиях переработки рыбы и морепродуктов являются различные пищевые и вкусовые продукты, а также консервная тара.
Качество вспомогательных и консервирующих материалов, применяемых при производстве рыбных продуктов, должно отвечать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий.

Определение состава и качественных показателей этих материалов необходимо проводить методами, указанными в стандарте на тот или иной материал.
Вода. К воде, используемой для технологических целей на рыбообрабатывающих предприятиях, предъявляются такие же требования, как и к питьевой. Она должна быть безвредной в эпидемическом отношении, иметь благоприятные органолептические показатели (быть прозрачной, бесцветной, не иметь порочащего запаха и обладать приятным вкусом) и содержание химических веществ в допустимых нормах. Жесткость ее должна быть не более 15 °, рН 6,5- 8,5. Отбор проб воды и анализ ее необходимо проводить в соответствии со следующими стандартами: ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая"; ГОСТ 4151-72 "Вода питьевая". Методы определения общей жесткости: ГОСТ 18190-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания остаточного активного хлора: ГОСТ 4011-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания общего железа: ГОСТ 4245-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания хлоридов: ГОСТ 18164-72 "Вода питьевая". Методы определения сухого остатка: ГОСТ 4389-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания сульфатов: ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая". Методы санитарно-бактериологического анализа: ГОСТ 3351-74 "Вода питьевая". Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности; ГОСТ 4192-48 "Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения". Методы химического анализа. Определение минеральных азотсодержащих веществ: ГОСТ 4979-49 "Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения". Методы химических анализов. Отбор, хранение и транспортировка проб.
Определение отдельных химических элементов (мышьяка, фтора, марганца, меди и др.) проводить по методикам, указанным в соответствующих стандартах.
Одним из основных показателей, характеризующих качество воды, является ее жесткость, т.е. содержание солей щелочноземельных металлов кальция и магния. Различают общую, постоянную и устранимую жесткость. Под общей жесткостью, или просто жесткостью, понимают общее количество солей кальция и магния, содержащихся в натуральной (некипяченой) воде. Под постоянной жесткостью понимают количество тех же солей, остающихся в воде после ее кипячения в течение часа. Под устранимой, или временной, жесткостью понимают содержание бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении воды превращаются в карбонаты и при этом выпадают в осадок с образованием накипи.

По степени жесткости природные воды делят на следующие пять групп.

Природная вода Жесткость, мг-экв/л
Очень мягкая До 1,5
Мягкая 1,5-3,0
Средней жесткости 3-6
Жесткая 6-11
Очень жесткая Свыше 11

Бактериологическим показателем качества воды является величина титра кишечной палочки, которая должна быть, как правило, не ниже 100 (одна кишечная палочка на 100 мл воды).
Для освобождения воды от взвешенных частиц ее отстаивают или фильтруют. При отстаивании из воды вместе с оседающими взвешенными частицами удаляется и некоторая часть микробов. При значительном загрязнении воды в нее перед отстаиванием вводят коагулянт.
Для снижения жесткости воду умягчают методами катионового обмена в специальных водоумягчительных установках.
Соль. Соль является основным консервантом рыбы, от состава и, следовательно, свойств которого во многом зависит качество соленой рыбы. Хлористый натрий (чистая поваренная соль) состоит из 39,34 процентов натрия и 60,66 процентов хлора. Содержащиеся в соли примеси ухудшают товарные и вкусовые свойства соленой рыбы. Хлористый кальций и магний быстрее растворяются, чем хлористый натрий, проникают в мышцы, уплотняют их и замедляют таким образом проникновение в мышцы NаСl. Соленая рыба приобретает горьковатый привкус. Соли сернокислого магния в небольших количествах (0,1-0,2 процента к массе сухой соли) ускоряют, а при большем содержании замедляют проникновение в рыбу NаС1. При использовании соли с большим содержанием СаСl2 продукт (соленая рыба) получается сухим, несочным.
Соли кальция и магния способствуют ускоренному образованию аминокислот, причем действие солей кальция проявляется более сильно, чем действие солей магния. При содержании солей кальция и магния более 1% поваренная соль непригодна для посола рыбы.
Соль, используемая в рыбообрабатывающей промышленности, должна полностью удовлетворять требованиям, предъявляемым к поваренной пищевой соли (ГОСТ 13830-68). Анализ соли проводить по методикам, указанным в ГОСТ 13685-68 "Соль поваренная пищевая. Методы испытаний".
Лед. Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.
Заготовка и производство. Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Ко льду, который непосредственно соприкасается с рыбой, должны предъявляться такие же требования, как и к питьевой воде. Поэтому вода в водоеме (реке, озере), где осуществляется заготовка льда, должна быть чистой и прозрачной. Глубина водоема в месте забора воды должна быть не менее 0,75 м. Особое внимание уделяется бактериологическим исследованиям. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74 и др.).
В воде допускается: общее число бактерий при посеве в 1 мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24-часового выращивания при температуре 37 градусов С, не более 100; количество кишечных палочек в 1 л воды, определяемое числом колоний на фуксинсульфатном агаре с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более 3.
Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдо-генераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед.
Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед. Он не повреждает рыбу и не спекается. Лед должен быть стерильным во избежание обсеменения рыбы микробами. По форме приготовления лед может быть блочным в виде прямоугольных блоков массой от 1 до 200 кг; плиточным - в виде плит массой от 1 до 5 т; чешуйчатым - в виде скорлупок массой от 25 до 100 г; снежным - в виде крупинок массой от 1 до 5 мг; трубчатым (цилиндрическим) - в виде трубок массой от 15 до 40 кг; кубковым - в виде кубков или параллелепипедов массой от 15 до 40 кг.
Для охлаждения рыбы чаще используется блочный, плиточный и кубковый лед, предварительно измельченный на дробилке. Форма кусочков измельченного льда должна быть такой, чтобы отсутствовали острые кромки (во избежание порезов рыбы). В процессе дробления льда образуется вода, способствующая спеканию кусочков льда. Этот недостаток можно устранить только путем переохлаждения льда.
На промысел рыбы лед должен быть доставлен в дробленом виде. Во избежание его спекания нельзя допускать резкого колебания температуры. Рекомендуется поддерживать температуру в пределах - 1 - 3 градусов С. Объемная масса и удельный объем дробленого льда, используемого для охлаждения рыбы, зависят от степени его дробления. При дроблении льда получается смесь кусков разных размеров, которая и используется обычно для охлаждения рыбы.
Для охлаждения рыбы может быть использован антисептический лед (хлорный, биомициновый), лед из морской воды и сухой лед.
Хлорный лед получают путем добавления в питьевую воду 10 процентного осветленного раствора хлорной извести - одного из лучших дегазаторов. При выработке хлорного льда должна использоваться хлорная известь, отвечающая требованиям стандарта и содержащая не менее 25% активного хлора. Хлорную известь получают пропусканием хлора через гашеную известь.
Для получения хлорного льда в эмалированную или деревянную посуду следует отвесить необходимое количество хлорной извести (из расчета 100 г на 1 л воды) и постепенно приливать небольшими порциями воду, тщательно перемешивая ее с известью до получения однородной массы, не содержащей нераспавшихся комочков извести. Затем добавить остальное количество воды, необходимое для получения 10 процентного раствора извести, тщательно перемешать и отстаивать массу до тех пор, пока раствор над осадком не станет прозрачным.
Полученный светлый раствор необходимо осторожно слить в эмалированный бак или деревянную посуду (бочку) через кран во избежание потери активного хлора и плотно закрыть.
К воде, предназначенной для замораживания, добавлять 10 процентный раствор хлорной извести в количестве, необходимом для получения требуемой концентрации активного хлора во льду (100- 120 мг/кг) и хорошо перемешать. Приготовленная хлорная вода перед разливом в льдоформы должна быть хорошо перемешана и быстро заморожена.
Недостатком этого вида льда является быстрая потеря хлора как в период замораживания воды, так и при его дроблении и хранении. К моменту использования хлорного льда для охлаждения рыбы содержание в нем активного хлора должно составлять от 30 до 60 мг на 1 кг льда.
Блочный лед следует хранить в льдохранилище при температуре не выше -2 градусов С. Дробление блоков осуществляется непосредственно перед употреблением льда.
Биомициновый лед получают из питьевой воды, содержащей не более 0,1 мг/л активного хлора и солей трехвалентного железа не более 0,3 мг/л в расчете на железо. Вода должна иметь слабокислую реакцию (рН 6,8), так как в щелочной среде биомицин инактивирует. Для этого к воде добавляют лимонную кислоту. Для обеспечения равномерного распределения биомицина по всей массе блока к воде добавляют карбоксиметилцеллюлозу (КБЦ) в смеси с небольшим количеством NаС1.
Биомициновьш лед в блоках необходимо приготавливать по следующей схеме: приготовление раствора биомицина; приготовление раствора КБЦ; приготовление льда.
Для приготовления раствора биомицина в 5 л водопроводной воды растворяют немного лимонной кислоты до получения рН 6,8 или несколько ниже, затем добавляют 5 г биомицина (в порошке) и перемешивают содержимое до полного растворения последнего. Раствор должен употребляться немедленно после приготовления.
Для приготовления раствора КБЦ в 5 л водопроводной воды растворяют 400 г NаС1, добавляют 100 г измельченной КБЦ и после ее растворения (при непрерывном перемешивании жидкости) прибавляют лимонную кислоту для понижения рН среды до 6,8. Не рекомендуется длительное время держать раствор на холоде во избежание его застывания.
Приготовленные растворы биомицина и карбоксиметилцеллю-лозы смешивают и выливают в бак, в который предварительно наливают 990 л водопроводной воды, подкисленной лимонной кислотой до рН 6,8 (добавляют 50-100 г в зависимости от исходного рН воды). После тщательного перемешивания содержимое бака заливают в льдоформы емкостью 24-25 л и замораживают. В случае необходимости приготовления большого количества льда (более 1 т) расход растворов биомицина и КБЦ должен быть соответственно увеличен. Заготовленный блочный лед должен храниться не более 1 мес. в камерах (складах) при температуре - 2 - 4 градусов С. В камерах хранения блоки должны быть уложены на чистые деревянные решетки и укрыты чистым брезентом, рогожами или матами.
При хранении биомицинового льда более 1 мес. следует проверять активность биомицина, входящего в состав льда.
Вырабатывается и чешуйчатый биомициновый лед. Лед из морской воды получают замораживанием последней при температуре -5 градусов С. При этом получается плотный, компактный лед соленостью 12 процентов (при солености морской воды 35 процентов) с температурой плавления -2 градусов С.
Использование льда из морской воды для охлаждения и сохранения свежей рыбы имеет большое преимущество по сравнению с применением льда из пресной воды. Более низкая температура плавления льда из морской воды позволяет хранить рыбу при температуре ниже 0 градусов С, а присутствие в нем солей придает ему антисептические свойства. Кроме того, пресная вода при замораживании увеличивается в объеме, нарушая при этом целостность поверхностного слоя рыбы. Морская вода, обладающая некоторой вязкостью структуры, замерзая, не образует острых кромок, наносящих повреждения рыбе.
Сухой лед вырабатывается из углекислоты и представляет собой твердое вещество белого цвета. Температура сублимации (превращение из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу) при 0,9 МПа, или 760 мм рт. ст., -78,5 градусов С. Этот вид льда может использоваться как для охлаждения, так и для замораживания и хранения пищевых продуктов, в том числе и рыбы.
Применение сухого льда для охлаждения изотермических вагонов позволяет получать низкие температуры, требуемые для перевозки охлажденной и мороженой рыбы.
При производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла используются также следующие материалы:

Кислота уксусная ГОСТ 6968-66
Сахар-песок ГОСТ 21-57
Масло растительное -
Масло подсолнечное ГОСТ 1129-73
Масло хлопковое ГОСТ 1128-55
Масло кукурузное ГОСТ 8108-73
Масло горчичное ГОСТ 8807-74
Масло арахисовое ГОСТ 7981-68
Масло кедровое пищевое -
Масло нерафинированное -
Масло соевое ГОСТ 7825-65
Масло кунжутное (сезамовое) ГОСТ 8990-59
Масло коровье ГОСТ 37-55
Маргарин ГОСТ 240-72
Молоко коровье пастеризованное ГОСТ 13277-67
Молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495-65
Желатин пищевой ГОСТ 11293-65
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-68
Лук репчатый сушеный ГОСТ 7587-71
Лук репчатый свежий ГОСТ 1723-67
Морковь столовая сушеная ГОСТ 7588-71
Капуста белокочанная свежая ГОСТ 1724-67
Капуста белокочанная квашеная ГОСТ 3858-73
Мука хлебопекарная пшеничная односортная 72 процентного помола ОСТ КЗ СНК 8467/265
Мука хлебопекарная пшеничная односортная 75 процентного помола ОСТ КЗ СНК 8468/266
Лист лавровый (сухой) ГОСТ 17594-72
Чеснок сушеный ГОСТ 16729-71
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные ГОСТ 16731-71
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные ГОСТ 16732-71
Консервы горошек зеленый ГОСТ 15842-70
Консервы горошек зеленый, сушеный ГОСТ 16730-71
Фасоль продовольственная ГОСТ 7758-63
Крупа рисовая ГОСТ 6292-70
Крупа ячменная ГОСТ 5784-60
Крупа гречневая ГОСТ 5550-74
Агар микробиологический ГОСТ 17206-71
Пряности фасовка, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка ОСТ 18-272-76
перец душистый ОСТ 18-274-76
гвоздика ОСТ 18-276-76
мускатный орех ОСТ 18-277-76
корица ОСТ 18-278-76
мускатный цвет ОСТ 18-280-76
кардамон ОСТ 18-282-76
перец черный и белый ОСТ 18-279-76
Майонез ОСТ 18-222-75

Теперь подробно рассмотрим остальные пищевые и вкусовые продукты.
Томатная паста и томатное пюре. Томатную пасту и томатное пюре используют для приготовления соусов и заливок.
Томатная паста и томатное пюре представляют собой протертые (освобожденные от кожицы и семян) и уваренные зрелые томаты (помидоры). В томатном пюре содержится 12-20 процентов плотных веществ, а в томатной пасте 30-40 процентов плотных веществ. Концентрированные томатопродукты вырабатывают на механизированных линиях.
На некоторых рыбоконсервных предприятиях имеются томатные цеха и концентрированные томатопродукты вырабатывают на месте, но в большинстве случаев томат-пасту или пюре получают с плодоовощных консервных заводов, расфасованной в стеклянные бутыли или жестяные банки.
Сохранять томатное пюре необходимо в полуотапливаемых помещениях, а томатную пасту можно хранить в неотапливаемых помещениях. Томат-пюре замерзает при температуре от -1,5 до -2 градусов С, причем происходит его расслаивание с выделением жидкости; томат-паста переносит охлаждение до -10-15 градусов С без существенных изменений.
В производстве рыбных консервов используют томатное пюре и пасту только высшего сорта.
При изготовлении соусов и заливок для консервов томатную пасту и пюре разбавляют водой, причем степень разбавления зависит от содержания в них плотных веществ.
Томатные продукты не только придают консервам особые вкусовые качества, но и повышают их питательную ценность.
Масло растительное. В производстве рыбных консервов используют подсолнечное, хлопковое, горчичное, арахисовое и оливковое масла холодного прессования.
В зарубежной практике применяют, кроме того, кукурузное и соевое масла.
Неприменимы в производстве консервов касторовое масло, содержащее значительное количество глицеридов рациновой кислоты, вызывающих расстройство желудка, конопляное и льняное масла, способные очень быстро окисляться и образовывать олифу, а также тунговое масло, имеющее неприятный запах и содержащее токсичные вещества.
Физические и химические свойства растительных масел зависят от свойств входящих в их состав жирных кислот. В состав растительных масел в отличие от животных жиров входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая и др. Большинство этих кислот при комнатной температуре - жидкие вещества и потому растительные жиры, в которых они содержатся, - также жидкие вещества.
Вследствие наличия ненасыщенных связей непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород воздуха (окисляться), подвергаться распаду и полимеризации. В результате изменений непредельных кислот качество растительного масла ухудшается.
Чем больше в масле содержится ненасыщенных жирных кислот, тем менее оно устойчиво к окислению при хранении и тем быстрее подвергается распаду при термическом воздействии, например в процессе обжарки рыбы.
При приемке растительного масла на консервных заводах проверяют соответствие его качества требованиям действующих стандартов. При этом проверяют его органолептические показатели: запах, вкус, цвет и прозрачность и, кроме того, определяют аналитически содержание отстоя и влаги (в процентов), кислотное и йодное число, содержание летучих и неомыляемых веществ.
В производство не допускают масло с посторонними, несвойственными данному виду масла запахом и привкусом. Большое внимание уделяется правильному хранению масла до поступления его в производство. При неправильном хранении масла даже в течение непродолжительного времени качество его может в значительной степени ухудшиться и это повлечет за собой ухудшение качества консервной продукции.
Мука. Муку используют для панировки кусков или тушек рыбы перед обжаркой.
Обычно применяют пшеничную муку первого сорта 85 процентного помола. В состав муки входят в основном углеводы. Кроме того, в ней содержатся азотистые вещества, жир и в небольших количествах органические кислоты, красящие и дубильные вещества, спирты, эфиры, а также витамины, ферменты и минеральные вещества.
Из углеводов в пшеничной муке содержится больше всего крахмала (от 70 до 90 процентов всего количества углеводов) и, кроме того, имеется клетчатка.
Белковых веществ в муке содержится 14-18 процентов. При панировке влажных кусков рыбы мукой находящиеся в ней белки поглощают влагу, набухают, в результате чего по всей поверхности кусков или тушек рыбы образуется тонкий слой теста. Большое влияние на набухание муки оказывает также содержащийся в ней крахмал. Крахмал набухает при нагревании с водой до температуры 50 градусов С, а при температуре 65-67 градусов С происходит его клейстеризация.
Устойчивость теста к нагреву во время обжарки находится в прямой зависимости от вязкости клейстера.
Жира в пшеничной муке содержится 1-3%. Жир может быстро окисляться и прогоркать, и поэтому повышенное содержание жира в муке является отрицательным показателем ее качества.
В пшеничной муке содержатся витамины В1, В2, В6, РР и Е. Находящиеся в муке ферменты - амилаза, протеаза, каталаза и другие - при неблагоприятных условиях хранения (повышенной температуре и влажности) могут вызвать быстрое ухудшение ее качества.
Влажность муки колеблется обычно от 8 до 12 процентов.
Сахар. В рыбоконсервном производстве сахар применяют преимущественно в виде сахарного песка и используют при изготовлении заливок при выработке различных консервов и пресервов.
Качество сахарного песка, поступающего на консервное производство, оценивают обычно органолептически, судя по цвету, вкусу, запаху, размерам и внешнему виду кристаллов. Сахарный песок должен быть сухим на ощупь и сыпучим (не липким), белого цвета, с однородными по величине кристаллами, грани кристаллов должны быть резко выраженными, а поверхность - блестящей. Он должен полностью растворяться в воде с образованием прозрачного и бесцветного раствора. Наличие в сахаре комков слипшихся кристаллов, посторонних механических примесей постороннего запаха и привкуса не допускается.
Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ.
В сахарном песке должно содержаться не менее 99,75 процентов сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,15 процентов воды, 0,05 процентов редуцирующих веществ и 0,03 процентов золы. При увеличении количества редуцирующих веществ повышается гигроскопичность песка. На консервные заводы сахарный песок поступает в тканых мешках. Хранят его в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% во избежание увлажнения.
Пряности. Пряности используют при изготовлении рыбных консервов и пресервов различных видов в качестве ароматической и вкусовой добавки.
Пряности придают продуктам особый вкус и аромат, тем самым повышают аппетит к еде и способствуют лучшему усвоению пищи.
Пряности представляют собой части растений (корни, стебли, листья, цветы или плоды), содержащие ароматические вещества.
В зависимости от используемой части растения пряности делят на следующие группы: семенные - горчица, мускатный орех; плодовые - кориандр, кардамон, перец, тмин; цветочно-семечковые - гвоздика; листовые - лавровый лист, майоран; коровые - корица; корневые - имбирь, аирный корень. Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, в частности горчица, гвоздика, анис, корица, лавровый лист и мускатный орех. Тем не менее, на пряностях всегда присутствуют бактерии и их споры, значительную часть которых представляют типичные термофилы.
При изготовлении консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе и рыбо-овощных консервов в состав заливок вводят следующие пряности: лавровый лист, перец душистый и горький, кориандр и гвоздику.
В консервы из печени тресковых рыб в томатном соусе кроме перечисленных пряностей добавляют еще мускатный орех, а в консервы из необжаренной рыбы в томатном соусе - корицу. При изготовлении консервов в томатном соусе только с отечественными пряностями используют перец красный молотый, кориандр, лавровый лист и др.
Наряду с пряностями при изготовлении рыбных консервов используют репчатый лук свежий или сушеный.
При изготовлении пресервов применяют гораздо больший набор пряностей, чем при изготовлении консервов: лавровый лист, душистый, горький и красный перец, гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, мускатный орех и орех, хмель, кардамон, майоран, эстрагон, горчицу, тмин, укроп и др.
Ниже приведена характеристика наиболее распространенных пряностей.
Горчица - масличная культура. В качестве пряности используют горчичный порошок, получаемый из семян растения после отделения масла, в котором содержится не менее 1,1 процентов аллилового масла, 11-16 процентов жира, 42-45 процентов азотистых веществ, 4-5 процентов золы и не более 10 процентов воды.
Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева, освобожденные от плодовой мякоти, семенной оболочки и скорлупы. В мускатном орехе содержится около 34 процентов жидкого жира (масла) и 4-5 процентов эфирного масла. Мускатный орех для предохранения от насекомых иногда обрабатывают известью, при этом он приобретает беловатый цвет и называется кальцинированным.
Кориандр - зрелые плоды однолетнего культурного растения кориандра из семейства зонтичных. В нем содержится 2 процентов эфирного масла, в составе которого наиболее важным веществом является линалол (60-80 процентов общего количества эфирного масла).
Кардамон - высушенные плоды растения кардамона из семейства имбирных. В плодах его содержится около 4 процентов эфирного масла.
Перец черный - высушенные недозрелые плоды тропического растения из семейства перечных.
Жгучий вкус и аромат перца зависят от наличия в нем эфирного масла (до 2 процентов) и пиперина (0,7 процентов) - вещества очень острого на вкус.
Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического растения перца душистого из семейства миртовых. Плоды душистого перца по вкусу напоминают смесь черного перца с гвоздикой.
Перец красный молотый - порошок, полученный в результате сушки и измельчения стручков красного перца. В зависимости от степени остроты красный перец делят на жгучий и слабожгучий.
Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Аромат гвоздике придает эфирное масло, которое содержится в ней в количестве 10-12 процентов. Эфирное масло гвоздики состоит в основном из спирта эвгенола.
Лавровый лист - высушенные листья благородного лавра. Цвет листьев лавра светло-зеленый с молочным оттенком. В сушеном лавровом листе желтоватых листьев должно быть не более 10 процентов.
Аромат лаврового листа обусловливает находящееся в нем в количестве 3-4 процентов эфирное масло.
Майоран - высушенные листья и цветочные почки многолетнего ароматического травянистого растения из семейства губоцветных. В сухом майоране содержится 0,9 процентов эфирного масла. Основным ароматическим веществом эфирного масла майорана является терпинен, который придает ему слегка горьковатый привкус.
Корица - высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. В корице содержится в среднем 0,5-1 процентов эфирного масла, основными составляющими веществами которого являются коричный альдегид (65-75 процентов) и эвгенол (4-10 процентов), придающие корице приятный запах и сладковатый привкус.
Имбирь - высушенные, очищенные и измельченные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат ему придает эфирное масло, которого в нем содержится до 4 процентов.
Укроп - сушеные листья и семена растения из семейства зонтичных.
Вкус и запах укропу сообщает эфирное масло (2-5 процентов),состоящее в основном из фелландрена и терпенов.
Эстрагон - высушенное многолетнее растение из семейства сложноцветных. Содержит 0,2-0,8 процентов эфирного масла с анисовым запахом, в составе масла обнаружены метилхавикол (экстрагол), альдегиды (метоксикоричный и анисовый), фелландрен и другие ароматические вещества.
Лук - из многочисленных сортов наиболее целесообразно в рыбоконсервном производстве применять его острые сорта, которые имеют желто-золотистые, устойчивые в хранении округлые луковицы массой 30-50 г.
Острый запах луку придает эфирное масло (0,03-0,1 процентов) содержащее сульфидные соединения. В луке содержатся также сахароза, фруктоза, лимонная кислота и маннит. При хранении сырой репчатый лук подсыхает и в течение месяца масса его уменьшается на 1 процент. При этом лук постепенно теряет остроту вследствие улетучивания эфирного масла и, кроме того, в нем уменьшается содержание Сахаров в результате расщепления их ферментами. Эти процессы усиливаются при повышении температуры хранения лука.
При производстве рыбных консервов наряду со свежим луком используют также сушеный лук в виде ломтиков или тонко измельченного порошка.
Сухой лук по сравнению с сырым луком обладает менее выраженными ароматом и вкусом.
Ароматические вещества пряностей обладают способностью улетучиваться особенно легко при повышенных температурах, поэтому хранить пряности надо при температуре не выше 15-20 градусов С. Длительное хранение пряностей при температуре ниже 0 градусов С также приводит к ухудшению их качества.
Пряновкусовые препараты. Неоднородность состава, вкуса и ароматических свойств природных пряностей приводит к тому, что даже при точном соблюдении их дозировок в соусах и заливках последние часто заметно различаются по своим свойствам (вкусу и аромату). Для обеспечения постоянства вкуса и аромата соусов и заливок в ряде случаев вместо сухих натуральных пряностей применяют Пряновкусовые препараты (эссенции), которые получают экстракцией измельченных пряностей спиртом.
Спиртовые вытяжки смешивают с наполнителем (соль, сахар) и высушивают или сгущают и расфасовывают в герметичную тару. Для каждого препарата устанавливают его массовый (весовой) эквивалент по отношению к исходным пряностям.
Глютаминат натрия. Для улучшения вкуса многих пищевых продуктов, и в том числе рыбных консервов, целесообразно добавлять в них в небольших количествах мононатриевую соль глютаминовой кислоты (глютаминат натрия).
Глютаминат натрия имеет вид белого кристаллического порошка; концентрированные водные растворы его обладают специфическим вкусом, напоминающим вкус крепкого грибного бульона.
Добавление глютамина натрия в различные рыбные консервы в количествах 0,1-0,3 процентов заметно улучшает присущий им естественный вкус и аромат. Имеются также указания, что добавление глютамината способствует улучшению вкуса у длительно хранившихся продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогорклости и др.).
Поваренная соль. Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой в рыбные консервы всех видов и основным консервирующим веществом для пресервов. Вводят ее в продукт путем предварительного посола рыбы, предназначенной для консервирования, или путем добавления в заливку, а также непосредственно закладывают в консервные банки при заполнении их рыбой и соусом.
По качеству пищевую поваренную соль, изготовленную из каменной, самосадочной или выварочной соли, делят на четыре сорта: "Экстра", высший, первый и второй.
В производстве рыбных консервов используют соль "Экстра" и высшего сорта.
В поваренной соли наряду с хлористым натрием содержится обычно небольшое количество других растворимых в воде солей, главным образом хлористого кальция и магния, и сульфатов натрия. Кроме того, присутствуют в малых количествах вода и примеси нерастворимых минеральных веществ - песка, глины, мела и гипса. Содержание посторонних растворимых и нерастворимых примесей в поваренной соли хорошего качества должно быть очень незначительным.
Количество влаги в поваренной соли может колебаться в довольно значительных пределах, так как соль является гигроскопичным продуктом и поглощает влагу из окружающего воздуха, если его влажность более 75 процентов. При относительной влажности воздуха менее 70 процентов соль довольно быстро высыхает.
При хранении поваренной соли в сыром месте влажность ее может достигать 12 процентов и более, причем мелкие кристаллы соли задерживают больше влаги, чем крупные. Уже при влажности 8 процентов соль на ощупь становится сырой и слипается в комки, которые при последующем высыхании соли, особенно каменной, затвердевают и с трудом разбиваются.
Быстрое изменение влажности поваренной соли может приводить к ошибкам при ее дозировании и поэтому в инструкциях по производству консервов дозировку соли указывают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каждом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.
Уксусная кислота. Уксусную кислоту используют при изготовлении заливок для пресервов, а также соусов и заливок для стерилизуемых консервов. Она смешивается с водой и является хорошим растворителем многих органических веществ.
По способу производства уксусную кислоту делят на уксусную эссенцию и бродильный уксус. В рыбоконсервном производстве в основном используют 80 процентную уксусную эссенцию.
80 процентная уксусная эссенция - прозрачная бесцветная жидкость с резким специфическим запахом. Она может содержать до 0,5 процентов муравьиной кислоты. Присутствие солей серной кислоты, меди, мышьяка и свинца в уксусной эссенции не допускается.
На консервные заводы уксусная эссенция поступает в стеклянных бутылях емкостью 20-40 л.
Количество уксусной кислоты, которое необходимо ввести в томатный соус или маринадную заливку, вычисляют по формуле:

N = (т1/т2)*100*(100/ m ) ,

где N - количество уксусной кислоты (в кг), необходимое для изготовления 100 кг соуса или заливки;
т1 - требуемое содержание уксусной кислоты в консервах, проценты;
т2 - концентрация уксусной кислоты, проценты;
m - содержание рыбы в банке, в процентах от нетто консервов.

Консервная тара. Стерилизованные рыбные консервы расфасовывают в металлические (главным образом жестяные) и стеклянные банки. Рыбные пресервы выпускают преимущественно в жестяных банках. В последнее время начинают применять в качестве тары для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов - банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов - алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.
Жестяные банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее, теплопроводность их выше (что особенно важно при стерилизации консервов) и их легче герметизировать. Донышки и крышки, или, как их называют, "концы", металлических банок скреплены с корпусом в несколько раз прочнее, чем крышки стеклянных банок. Это дает возможность в некоторых случаях стерилизовать консервы в металлических банках емкостью до 350 мл без регулируемого противодавления.
Преимуществами стеклянных банок перед жестяными являются их химическая устойчивость и возможность повторного использования (оборотная тара), а недостатками - низкая теплопроводность и неустойчивость к резким изменениям температуры, что затрудняет стерилизацию в них консервов.
Металлические банки. Металлические консервные банки изготавливают, главным образом, из белой жести - тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова (полуды). На некоторых предприятиях недавно начали изготавливать банки из листового алюминия и алюминиевых сплавов.
До недавнего временя для изготовления банок использовали жесть толщиной от 0,24 до 0,32 мм, но в последние годы освоена более тонкая жесть толщиной 0,20-0,22 мм. Применение тонкой жести позволяет улучшить качество консервных банок, уменьшить расход металла на 12-16 процентов, а также снизить мощность электродвигателей на 10-12 процентов и удлинить срок службы жестянобаночного оборудования.
В зависимости от толщины жесть разделяют по номерам. Номер жести показывает ее толщину в сотых долях миллиметра. Например, жесть N 25 имеет толщину 0,24-0,27 мм, жесть N 28 - 0,27- 0,30 мм и т.д.
Для изготовления консервных банок используют жесть следующих видов:

Белая листовая жесть горячего лужения горячекатаная и холоднокатаная первого и второго класса по оловянному покрытию. Количество олова, нанесенного на 200 квадратных см поверхности жести первого класса (или на 100 квадратных см листа, луженого с обеих сторон), должно составлять 0,39-0,45 г, жести второго класса - 0,28-0,38 г.
Из жести первого класса изготавливают в основном банки для крабовых консервов, предназначенных для очень длительного хранения.
Белая рулонная жесть горячего лужения, холоднокатаная марки ЖК, первого и второго класса по оловянному покрытию. Благодаря хорошей ковкости белую рулонную жесть широко применяют для изготовления различных по форме и емкости цельноштампованных банок.
Главным требованием, предъявляемым к качеству жестяных банок, является их герметичность.
Банки проверяют на герметичность на автоматических или полуавтоматических тестерах, которые бывают водными и воздушными.
Алюминиевые тюбики. Алюминиевые тюбики, покрытые пищевым лаком, являются новым видом тары для пастообразных стерилизованных консервов (паштетов) и пресервов (нестерилизуемых рыбных паст).
Преимуществами алюминиевых тюбиков по сравнению с консервной тарой других видов являются их меньшая стоимость, красочность упаковки, малая масса и легкость вскрытия.
Если тюбики предназначены для расфасовки нестерилизуемых продуктов, то их можно выпускать с открытым носиком, закрывающимся плотно навернутым бушоном с прокладкой из пищевой резины.
При производстве стерилизуемых консервов для обеспечения герметичности упаковки используют тюбики с глухим запаянным носиком, а бушоны без прокладок навертывают на тюбики после стерилизации.
При производстве консервов в тюбиках все операции по подготовке продуктов к консервированию осуществляют общепринятыми в консервном производстве способами.
Продукты расфасовывают в тюбики на специальных наполнительных машинах.
Менее продолжительная стерилизация консервов в тюбиках, по сравнению с продолжительностью стерилизации консервов в жестяных или стеклянных банках, обусловленная их размерами и формой, позволяет более полно сохранить в продукте витамины, первоначальные вкус, цвет, запах и другие качества.
Полимерная тара. Тара из полимерных материалов имеет пока очень ограниченное применение в рыбоконсервной промышленности, однако, надо полагать, что в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, будут широко использоваться в рыбной консервной промышленности.
Полимерные материалы характеризуются избирательной влаго-, паро-, газопроницаемостью, а их способность свариваться позволяет получать герметичные швы и механизировать процесс упаковки пищевых продуктов.
Некоторые полимерные материалы способны сохранять эксплуатационные свойства в большом интервале температур (от -50 до -120 градусов С) и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам.
Тара. Тара предназначена для обеспечения сохранности качества продукта, удобства его перемещения, хранения, учета, а также для красивого оформления. Выбор тары надлежащего качества в соответствии со свойствами продукта, для которого она предназначена, имеет большое значение. Качество любого продукта может снизиться в процессе хранения, если он упакован в тару несоответствующего типа.
Тара должна отвечать следующим требованиям: сохранять количество, качество и внешний вид продукта, не придавать ему постороннего запаха, вкуса, цвета, не образовывать с ним каких-либо химических соединений, предотвращать утечку тузлука, различных заливок, быть максимально дешевой и транспортабельной - нетяжелой, удобной и стойкой при перегрузках и транспортировке, иметь большой коэффициент укладки.
В рыбной промышленности применяют три типа тары: жесткую - бочки, ящики, баллоны, бутыли, консервные банки, бидоны; полужесткую - плетеные корзины, картонные ящики и коробки; мягкую - рогожи, кули, мешки.
Бочки для уборки рыбных продуктов делятся на заливные и сухотарные. Заливные бочки предназначены для продуктов, заливаемых тузлуком или маринадом. Изготавливают их вместимостью 15, 25, 30, 50, 100, 120, 150, 200 и 250 л из древесины мягких лиственных пород (липа, осина и пр.) и мягких хвойных пород (ель, пихта, сосна, кедр и лиственница). Каждую бочку делают из древесины одной породы.
Сухотарные бочки предназначены для хранения и перевозки рыбных продуктов, не заливаемых тузлуком. Изготавливают их вместимостью 50, 100, 150, 200 и 250 л из древесины тех же пород, что и заливные бочки.
Бочки состоят из остова, двух доньев и обручей - стальных или деревянных. Остов сферической бочки состоит из набора плот-ноприфугованных клепок. В зависимости от вместимости на бочку ставят 4-6 стальных обручей. В остове имеются два круговых паза, в которые вводят донья. Обруч, расположенный точно против утора (уторный), предназначен для защиты этого ответственного узла от деформации. Обруч, расположенный ближе к середине остова (луковый), укрепляет зону, где возникают наибольшие напряжения при перекатывании и ударах. Все работы, связанные с осадкой или снятием обручей, а также вскрытием бочки, производят только при помощи бондарного инструмента.
Для увеличения выпуска заливных бочек пороки древесины устраняют пробкованием (высверливают отверстия и заделывают их деревянной пробкой на водоупорном клее), шпаклевкой (промывают дефектные места быстротвердеющими тузлуконепроницаемьши составами) и эмалировкой (покрывают внутреннюю поверхность бочки тузлуконепроницаемой смесью). Эмалируют бочки обычно смесью белого парафина (66 процентов) и светлой канифоли (34 процентов), которые плавят при температуре 120-130 градусов С. Горячую (не ниже 70 градусов С) эмаль наносят кистью или при помощи пароструйного аппарата.
В промышленности частично используют бочки, бывшие в употреблении. Такую тару подвергают санитарной обработке для удаления загрязнений и уничтожения микрофлоры, после чего ремонтируют (заменяют отдельные клепки, переклепывают обручи, делают острожку и т. д.). Это позволяет уменьшить расход древесины.
Деревянные ящики для упаковки рыбной продукции применяют трех типов: беспланочные с цельной головкой, с головками, усиленными двумя наружными или внутренними планками, собранными в рамку. Деревянные ящики применяют для упаковки охлажденной, мороженой, соленой, копченой, сушеной рыбы и консервов.
В ящиках для упаковки солено-сушеной (мелкой) рыбы, а также анчоуса и мелких сельдевых рыб дощечки должны быть остроганы с внутренней стороны, а для упаковки соленых лососей - с двух сторон. В головках ящиков для копченых, вяленых и мелких солено-сушеных продуктов просверливают по 2-3 отверстия диаметром 25-30 мм.
Картонные ящики применяют для упаковки консервов мороженой рыбы и филе, вяленой и копченой рыбы. Картонные ящики выполняют из гофрированного или целого картона.