ОБЖАРОЧНЫЕ ПЕЧИ

Обжарочные печи бывают с паровым, электрическим и огневым обогревом.
При производстве рыбных консервов рыбу, как правило, обжаривают в растительном масле. В большинстве случаев для этого используют паромасляные печи различных конструкций, а также печи с электрическим обогревом, которые характеризуются следующими основными показателями: производительностью, качеством обжарки продукции, величиной непроизводительной потери масла и сырца, удельным расходом масла на единицу продукции, коэффициентом теплопередачи от пара к маслу или от электронагревательных приборов к маслу, степенью механизации и автоматизации процесса обжарки, удобством эксплуатации, а также соблюдением условий техники безопасности.

Кроме того, печи характеризуются суточным коэффициентом сменяемости масла, т. е. отношением суточного расхода масла к разовой емкости его в печи.
В печах устаревших конструкций коэффициент сменяемости масла составлял не более 0,8, что способствовало быстрому нарастанию кислотного числа и снижало качество масла; в печах новейших конструкций этот коэффициент находится в пределах 1,5-1,8.
Во время обжарки рыбы из нее удаляется часть влаги; при этом масса готовой продукции уменьшается. Ужарку продукта выражают в процентах от ее первоначальной массы. Истинный процент ужарки - это отношение массы выпаренной из продукта влаги к массе продукта до обжаривания.

Истинный процент ужарки рыбы составляет 20-30 процентов. Рыбу обжаривают при температуре 140-180 градусов С. Продолжительность обжаривания рыбы зависит главным образом от величины кусков рыбы и температуры масла и находится в пределах от 2 до 10 мин. Во время обжаривания рыба впитывает в себя масло. Средний расход масла при обжаривании рыбы составляет около 8 процентов от массы сырья.

На предприятиях рыбной промышленности применяют паромасляные печи с двухрядными трубчатыми теплообменниками. Недостатком двухрядного теплообменника является его большая высота, что увеличивает греющий слой масла, а следовательно, общее количество масла в аппарате и уменьшает коэффициент сменяемости. Производительность печи при обжарке рыбы в среднем составляет около 20-25 кг рыбы на 1 квадратных метров поверхности нагрева теплообменника в час, при этом расход пара на 1 т обжаренной рыбы (сырья) составляет около 500 кг. В печах с водяной подушкой расход воды составляет около 1,5 л на 1 кг рыбного сырья.
Средний коэффициент теплопередачи в паромасляных печах при обжарке рыбы составляет около 350 Вт/(м2*град).