Пока рыба не попала на сковороду как ее почистить и разделать
Чистим и разделываем рыбу
Чистить рыбу - занятие далеко не приятное, а чистить, например, колючих окуней - одно мучение. Тяжелый труд - и сазана чистить: чешуя, как брызги, разлетается во все стороны, прилипает к носу, на лоб и щеки...
Поэтому используются некоторые приспособления и приемы чистки.
Рыбочистки. Для чистки и разделки рыбы используются комбинированные рыбочистки.
Комбинированная рыбочистка представляет собой нож с двумя лезвиями и насечкой на режущей кромке.
Такой рыбочисткой можно быстро очистить рыбу, причем чешуя не разлетается в разные стороны, а собирается между лезвиями.
Вскрывают и разделывают рыбу верхним серповидным лезвием ножа с заточенной по всей длине кромкой.
Очищенную рыбу прорезают в верхней части острым концом ножа. Затем нож поворачивают и разрезают им рыбу вдоль.
Другой вид рыбочистки представляет собой вытянутый алюминиевый ковшик с пластмассовой крышкой.
В нижней части ковшика закреплен двусторонний нож, где скапливается рыбья чешуя.
Разновидности рыбочисток показаны на рис. 3.
Рис. 3. Рыбочистки
Как чистить окуня и других рыб с твердой или мелкой чешуей
Окуня можно чистить обычной теркой для овощей. Если в доме есть старая, давно не используемая терка, то, вырезав из нее полоску, прибейте ее гвоздиками к удобной ручке. Получится отличное приспособление для чистки не только окуней, но и другой рыбы с твердой или мелкой чешуей.
Еще одно приспособление можно сделать из жестяных пробок от бутылок с минеральной водой. Прибив 6 пробок на маленькую дощечку в два ряда, получите кустарную рыбочистку.
Значительно облегчает чистку окуней специальный зажим, который прочно удерживает рыбу за хвост, не давая ей выскальзывать из рук.
В доске, на которой закреплен зажим, можно сделать несколько продольных канавок - по ним будут стекать вода и слизь.
Чтобы окуни и ерши легче чистились, прижмите хвост зажимом и потяните за голову, пока хрустнут позвонки, тогда чешуя будет счищаться значительно легче.
Чистка окуня доставляет много хлопот. Чтобы уменьшить их, надо взять рыбу за хвост и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, его чешуя сползет под ножом так же легко, как, например, с плотвы или карпа.
Окуней зимнего улова чистят по-другому.
Привезенных со льда окуней нужно положить в большой таз и залить холодной водой. Через полчаса поверхностный слой льда с окуней растает, но сами рыбешки еще остаются мерзлыми. Берите любую из них за хвост, и чешуя под рыбочисткой легко сойдет.
Если не замороженных окуней вечером немного присолить, утром с них чешуя будет сниматься, как с обычной рыбы.
Как чистить судака
С судаком поступают следующим образом. Сначала срезают все плавники, кроме хвостового. Затем тушку на несколько минут погружают в холодную воду.
После этого перочинным ножом или стальной вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи - так примерно гладят кошку против шерсти: бороздки облегчают чистку рыбы.
При чистке чешуи в рот судаку (как и любой другой рыбе) глубоко вставляют палочку или карандаш - так удобнее удерживать тушку.
Чешую сдирают не вдоль тела, а немного наискосок.
Самый легкий способ, когда судака опускают на 2-3 секунды в кипяток. Чешуя после такого "купания" сдирается даже без помощи ножа.
Любая рыба чистится легче, если ее предварительно натереть солью: тогда она не выскальзывает из рук.
Можно чистить рыбу и стальной вилкой.
Разделка рыбы
Существуют определенные правила.
Чтобы не раздавить желчный пузырь, рыбу надо держать не за жабры, а за глаза, чешую счищать не с хвоста, как это обычно делают, идя "против шерсти", а с головы.
Желчный пузырь и внутренности извлекают следующим образом: у грудных плавников осторожно делают поперечный разрез, потом, повернув нож, его расширяют. Так же осторожно, кончиком ножа, вскрывают брюшко, вспарывая его между средних плавников.
Особенности разделки мелкой рыбы
Мелких окуней и ершей лучше всего потрошить ножницами: это безопаснее, так как исключает возможность порезать пальцы.
Сначала брюшко перерезают ножницами поперек около головы - чуть выше грудных плавников; затем, вставив ножницы в разрез, вспарывают брюшко вдоль - до анального плавника.
Как разделать крупную рыбу
Прежде всего следует вырезать спинной плавник.
Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают глубокие надрезы.
Прихватив плавник полотенцем, чтобы не уколоться, его выдергивают по направлению от хвоста к голове.
После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи и приступают к потрошению.
Затем срезают тонкую часть брюшины - тешу, отделяют голову, удаляют внутренности, соскабливают внутри брюшины черную пленку, промывают рыбу - и тушка готова.
А как разделать тушку на филе?
Для этого ее кладут на бок и, начиная с хвоста, вдоль спинки разрезают мякоть до хребта.
Затем мякоть обрезают по краям жаберных крышек и, поочередно отделив филе с той и с другой стороны от позвоночника, вытаскивают из него косточки.
При разделке рыбы старайтесь не раздавить желчный мешочек: желчь растечется, и рыба будет иметь горький вкус.
Напоминаем...
Если мясо можно недоварить, то рыбу лучше переварить. Большинство любит горячую уху, и в спешке отваривая рыбу, вместо положенных 30-40 минут держат ее в кипятке 3-4 минуты. При этом они даже не подозревают, какой опасности себя подвергают.
Простым глазом трудно рассмотреть в мышцах рыбы крошечные шарики, диаметром менее миллиметра, особенно часто встречающиеся у карповых рыб: у язя, ельца, красноперки, плотвы, линя, леща, сазана, густеры. А между тем эти рыбы являются переносчиками и хранителями личинок - возбудителей очень опасного заболевания.
Маленькие шарики в мясе рыбы - это окутанные оболочкой личинки плоского червя - сибирской двуустки,или описторхиса.
Попав в желудок человека, они освобождаются от оболочки и по желчным ходам проникают в печень и желчный пузырь, превращаясь через 2-3 недели во взрослых червей, размером до 1 сантиметра. Здесь они способны жить до 20 лет.
Как свидетельствуют ученые, в организме человека, употребляющего в пищу недостаточно обработанную рыбу, количество червей постепенно увеличивается. Известны случаи, когда в печени человека их скапливалось до 25000 штук.
Описторхоз - заболевание печени и поджелудочной железы человека и всеядных животных (кошки, собаки, свиньи, норки, лисицы, песца) как раз и вызывается этим гельминтом - паразитическим червем (его еще называют "кошачья двуустка"). Гельминт плоской, ланцетовидной формы имеет 8-13 миллиметров длины, 1-2 миллиметра толщины.
Больной описторхозом жалуется на боли и чувство тяжести в правом подреберье. Боль ноющая, тупая, часто отдает в лопатку. Печень увеличивается. При поражении поджелудочной железы боли носят опоясывающий характер, появляется метеоризм (вздутие) и чувство распирания живота. Длительно протекающее, не подвергающееся лечению заболевание может привести к циррозу печени.
Описторхоз - это тяжелое заболевание всего организма. Достаточно эффективных методов лечения пока еще нет. Поэтому гораздо легче предохранить себя от заболевания, чем излечиться. Помните это!
