Способы посола рыбы - Степени солености рыб

Степени солености рыб
В зависимости от степени солености соленые рыбы подразделяются на три группы:

слабосоленые - содержащие от 6 до 10 процентов соли;
среднесоленые - от 10 до 14 процентов;
крепкосоленые (коренные) - свыше 14 процентов соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:

жирная сельдь;
скумбрия;
ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12 градус. Срок вымачивания зависит от степени солености.
Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком способе вымачивания рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 градус. в течение двух-трех недель.
В домашних условиях рыбу можно солить разными способами.