Ускоренные способы вяления, рыбы

Для ускорения вяления некоторые рыболовы вспарывают рыбьи тушки и отрезают головы.
Затем рыбу на бечевках длиной 10-15 см привязывают за хвосты и вывешивают на ветерке.
Помимо ускорения процесса, этот способ достаточно надежно защищает рыбу от мух, поскольку мухам сложно сесть на непрерывно раскачивающуюся рыбу, и потери ее оказываются минимальными.

Однако этот способ имеет недостаток, который заключается в том, что такую рыбу нельзя долго хранить, так как через один-два месяца она высыхает и становится невкусной.
В непотрошеной же вяленой рыбе внутренний жир сохраняется, поэтому ее можно хранить в течение года в прохладном, вентилируемом и сухом месте.
Другим способом ускоренного вяления рыбы, пригодным для использования в ветреную погоду, является применение горна, схематическое устройство которого показано на рис.

Рис. 7. Горн для вяления и холодного копчения (размеры в мм):
1 - экран от ветра; 2 - корпус горна из камней; 3 - дрова

Он представляет собой примитивную печь в форме усеченного конуса, сложенную из естественных камней.
Внутри разводится костер из сырых дров.
В двух-трех метрах от горна на поперечине, установленной на стойках-рогульках, вывешивается рыба.
Рогульки устанавливаются с учетом направления ветра - так, чтобы поток дыма от костра направлялся на рыбу и плотно окутывал ее.
При таком способе вяление рыбы совмещается с холодным копчением.
Процесс должен продолжаться на протяжении трех-четырех дней.
Способ позволяет полностью предохранить рыбу от мух, так как их отпугивает дым и запах копченой рыбы.

Однако применение этого способа требует времени и достаточно трудоемко. Чтобы сложить горн, нужно от двух до четырех часов, к тому же необходимо постоянно поддерживать костер, чтобы он не затух.

Как вялить мелкую рыбу

Не очень крупную рыбу (до 300 г) целиком укладывают рядами в эмалированный таз или ведро, каждый ряд засыпая солью, чтобы рыбу не было видно. Затем ее накрывают деревянным кружком или обычной тарелкой и на них кладут груз. В таком состоянии рыбу держат 8-10 суток.
Затем рыбу промывают, сменяют воду без добавления соли и оставляют в чистой воде до тех пор, пока рыба не начнет всплывать.
Осталось нанизать ее на прочную леску через глазницы и развесить в хорошо продуваемом месте.

Скумбрия вяленая

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Ее потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Рыбец вяленый
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Выдерживают в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Затем, вытащив рыбу из тузлука, ее подсушивают в тени в течение двух дней и только затем вымачивают. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени, - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла вяленые

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, поэтому содержит наибольшее количество жира и имеет хороший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп вяленый

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик вяленые

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Вялят 10-15 суток.

Чехонь вяленая

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125 г соли на 1 кг рыбы) и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба

Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.