Что требуется для копчения
Для копчения рыбы используется только древесина лиственных деревьев, не содержащих смолу. Предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, а также фруктовых деревьев. Береза для этого непригодна, так как ее древесина содержит много смол. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда и, в частности, добавление древесины можжевельника вместе с ягодами. Отличный вкус и цвет рыбы можно получить, используя для копчения древесину и стружки граба.
В отличие от бука древесина граба имеет не серо-розовую, а светло-серую окраску. Такого же цвета и стружки граба.
Не следует использовать такие смолосодержащие хвойные породы, как ель и сосна. Ввиду сильного образования сажи и терпенов они считаются непригодными для копчения и не дают желаемого аромата. Известно, что каждая древесная порода придает рыбе особый аромат дымка. Высокую оценку получил коптильный дым, образующийся при сгорании стружек дуба, бука и клена.
При выборе древесной породы следует учитывать практический опыт. Большие поленья используются для проварки рыбы, а древесные стружки и опилки - для дымообразования.
Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок, вызванное неправильным хранением в сыром месте. В зависимости от породы влажная древесина, покрытая корой, содержит в большей или меньшей степени нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества, испаряющиеся при сгорании, оседающие вместе с дымом на коже рыбы и придающие ей горький вкус.
Окрашенная, склеенная, покрытая лаком или полимерными смолами древесина, например, плиты ДСП, фанера, для копчения непригодна. Можно применять только необработанную древесину, ветви, вереск и генеративные части побегов хвойных деревьев с одновременным использованием пряностей.
Выбор породы деревьев влияет на окраску продукта копчения. Коптильный дым от мягкой древесины окрашивает быстрее, а полученный цвет производит более приятное впечатление.
Коэффициент полезного действия в коптильных печах при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир, поэтому при копчении необходим тщательный контроль, особенно на начальной стадии.
