Оборудование для горячего копчения

Простейшая коптильня - из бочки

В глинистом берегу прокапывают горизонтальное и вертикальное отверстия. Над вертикальным ставят деревянную или железную бочку без доньев (рис. 8). Одно дно кладут на бочку сверху, на бруски. Его перемещением регулируют выход дыма. Подготовленную рыбу вывешивают в бочке так, чтобы она не касалась одна другой и стенок. В начале горизонтального отверстия разжигают костер. Рыба коптится 3-4 часа при температуре 80-100 градус. Перед вывешиванием в рот рыбы до хвоста вставляют палочку, а рыбу обвязывают ниткой, чтобы не разваливалась.

Рис. 8. Самодельная коптильная печь из деревянной бочки:
слева - общий вид. Дно и крышка удалены, фундамент состоит из 14 кирпичей,
2 кирпича используются для регулирования воздушного потока под бочкой,
которую накрывают влажной материей;
справа - то же в горизонтальном сечении

 

Не менее простейшая - из ведра

Простейшую коптильню можно оборудовать так же в оцинкованном ведре с крышкой (рис. 9).

Рис. 9. Простейшая коптильня из ведра (размеры, в мм)

В ведро вставляются решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм (рис. 10).

Рис. 10. Решетки

Размер крестовины подгоняется по ведру.
Одна решетка устанавливается на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра; другая - на 50 мм выше первой.
Перед копчением рыбу очищают от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа.
После этого ее тщательно промывают.
На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см.
Рыбу надо укладывать на решетки так, чтобы тушки не касались друг друга и не спекались при копчении.
Затем ведро закрывают крышкой и ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть топливо и появляется требуемый для копчения ароматный дым.
С момента появления дыма и пара из-под крышки копчение продолжается в течение 12-16 минут. Во время копчения крышку открывать нельзя. По окончании процесса ведро снимают с огня. Когда оно остынет, рыбу проветривают и слегка подсушивают в течение 10-15 минут.
После этого рыба готова к употреблению.

Копчение на кухонной газовой плите

Рыбу горячего копчения можно приготовить на кухонной газовой плите.
Для этого нужно изготовить специальное приспособление - сосуд типа кастрюли из листовой нержавеющей стали с днищем из трехмиллиметрового листа, а обечайкой - из двухмиллиметрового (рис. 11).

Рис. 11. Схема устройства для копчения на газовой плите (размеры в мм):
1 - днище; 2 - опилки; 3 - ручка; 4 - крышка;
5 - верхняя решетка; 6 - нижняя решетка;
7 - штуцер; 8 - обечайка; 9 - штуцер продувки

Для удобства по бокам корпуса привариваются две ручки.
Крышка толщиной 10 мм выполнена из сплава АМГ.
8 круговую выемку над крышкой помещается шнуровой асбест для герметизации.
В крышку вмонтирован также штуцер с навинчивающейся глухой гайкой, предназначенный для продувки после окончания процесса копчения.
Внутрь сосуда помещают две решетки.
Нижняя решетка имеет отверстия в центре и четыре опорные ножки у стенки, обеспечивающие устойчивость системы.
Верхняя решетка имеет ножку, вставляющуюся в отверстие нижней решетки.
Подготовленную к копчению рыбу круто посолить и выдержать в течение пяти часов.
Затем ее подвялить в течение пяти-восьми часов.
Для этого в коптильню насыпают горкой полную горсть опилок из древесины лиственных пород.
Затем устанавливают нижнюю решетку, а в нее вставляют верхнюю.
Сверху закрывают крышкой.
На крышку нужно поместить груз или снабдить ее струбцинами для герметизации.
Коптильное устройство ставится на зажженную газовую плиту.
Пламя горелки должно быть минимальным.
На штуцер надевается резиновый шланг, который выводится в вентиляционную решетку или форточку.
Спустя полчаса пламя горелки нужно немного увеличить, а еще через десять минут - снова уменьшить, после чего продолжать копчение еще в течение пятнадцати минут.
Затем газ выключают и вывинчивают гайку.
Когда дым рассеется, коптильню выносят на балкон и открывают крышку.
После остывания коптильни рыбу извлекают из нее и проветривают в течение двух суток.

Горячее копчение рыбы в походных условиях
Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптильня, устраиваемая в земляном косогоре или обрывистом берегу из подручных материалов.
Для устройства простейшей печи на берегу водоема в обрыве берега, удобнее всего глинистого, выкапывают горизонтальное углубление, в конце которого делают вертикальное отверстие (рис. 12).
Над этим отверстием из дерна либо камней выкладывают трубу шириной, достаточной для подвешивания нескольких рыбин.

Рис. 12. Схема устройства для горячего копчения рыбы на берегу водоема

Роль дымохода может выполнять также старая бочка без дна (неважно - металлическая или деревянная).
Отверстием дна регулируется выход дыма. Другая разновидность простейшей печки - сложенная из дерна или камней (рис. 13).

Рис. 13. Схема устройства печки, сложенной из дерна или камней

Подобное устройство можно сделать и для копчения рыбы в горизонтальном положении.
В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптильня готова. Рыба должна лежать на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир.
Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя.
Нужно следить, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.
Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.
А еще горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. Рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в сетках из-под картошки и фруктов. В костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.
Технология процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или послабее засолить и посильнее или поменьше закоптить.

Коптить рыбу можно и в железном ящике

Из листового железа толщиной 0,75-1,5 мм изготавливают сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой (рис. 14). Все швы ящика, а также решетка выполняются на сварке, но можно сделать ее и на заклепках. Размеры коптильни 400 х 320 х 160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть и произвольными. В такой коптильне в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине. Копчение производится следующим образом. Свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть рыбу после этого не рекомендуется. Ее солят: влажные пальцы макают в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Затем рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа.
Обычно на вяление уходит 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.

Рис. 14. Коптильня из железного ящика

Для этого на дно коптильни кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптильню над заложенным топливом устанавливается решетка с рыбой.
Тушки укладываются на бок так, чтобы они не касались друг друга, - иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы можно положить в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Коптильня закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптильни рыба не имеет.
В раскаленной коптильне, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптильни топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптильни испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню. Это как раз и нужно для быстрого горячего копчения. Через 15-20 минут коптильню удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. При форсированном режиме горячего копчения рыба бывает полностью готова к употреблению через полчаса. Мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное.

Некоторые другие устройства для копчения

Такими самодельными конструкциями могут быть:
коптильная печь, сделанная из металлической бочки (рис. 15) или старой водогрейной колонки (рис. 16), а также коптильная труба (рис. 17), предназначенная для любительского копчения рыбы.

Рис. 15. Самодельная коптильная печь из металлической бочки:
1 - ручки из металлического прутка круглого сечения: 2 - углубления для прутков;
3 - крюк S-образной формы из проволоки толщиной 1,5-2 мм:
4 - вырезанное дно с ручкой, применяемое в качестве крышки:
5 - четыре прутка диаметром 8 мм. приваренных к корпусу;
6 - листовая сталь толщиной 1,5-2 мм для усиления пола:
7 - ножки из полосовой стали: 8 - топка для опилок.
Через отверстия в ящике обеспечивается подача воздуха: 9 - пол: 10 - прутки с ручкой

 

Коптильная труба

Основной частью этого устройства является труба из оцинкованного листового железа или улучшенной стали размером 100 х 200 см. Ее можно сделать из листа стали размером 100 х 65 см, согнув его в рулон и соединив внахлест на 2-3 см. В трубе проделывают отверстия на расстоянии примерно 25 см друг от друга и скрепляют обе части винтами. Такую трубу можно использовать как для вертикального, так и для горизонтального копчения.
Для вертикального копчения на верхнем конце трубы ножницами по металлу делают два надреза напротив друг друга таким образом, чтобы в них можно было вставить деревянную крестовину для подвешивания рыбы на бечевках. Для нижнего конца изготовляют поддон из листовой стали с загнутыми вверх краями для опилок. Верхний конец прикрывают алюминиевой фольгой, в которой проделывают вытяжные отверстия для дыма. В качестве нагревателя для коптильной трубы можно использовать газовую горелку.
Перед нагреванием трубу следует установить на кирпичи, чтобы подвести под нее источник нагревания.
Для горизонтального копчения, предназначенного в первую очередь для рыбных филе, необходимо иметь оцинкованную проволочную решетку с крупными ячейками. Размер решетки 80 см х диаметр трубы. Отрезанные концы проволоки следует отогнуть назад клещами, чтобы решетка беспрепятственно могла войти в трубу. Решетка должна обладать определенной прочностью, тогда при нагрузке она не будет деформироваться.

Рис. 16. Самодельная коптильная печь из старой водогрейной колонки:
1 - дроссельная заслонка; 2 - съемная дымовая труба;
3 - кольцо для установки прутков с рыбой; 4 - рамка дверцы;
5 - отверстие 25 х 35 см, закрываемое дверцей;
6 - предохранительное кольцо, затянутое проволочной сеткой:
7 - камера сгорания; 8 - зольная камера

 

Рис. 17. Коптильная труба. А - при эксплуатации в вертикальном положении:
1 - опилки для копчения; 2 - поддон для дымообразования;
3 - газовая горелка; 4 - алюминиевая фольга; 5 - выходные отверстия для дыма;
6 - кирпичи; Б - в горизонтальном положении: 1 - опилки для копчения; 2 топливо;
3 - алюминиевая фольга; 4 - тушка рыбы для копчения; 5 - выходные отверстия для дыма;
6 - отверстия для свежего воздуха.

Устройство самодельной коптильни для рыбы

Устройство такой коптильни показано на рис. 18. В двухсотлитровой бочке вырезаем верх. В стенку ввариваем водопроводную трубу диаметром 32 мм с муфтой под углом 90 градус. В муфту вкручиваем выполненный из такой же трубы пенал длиной 200-250 мм.

Рис. 18. Самодельная коптильня для рыбы

Одну сторону трубы завариваем. Другая должна быть с резьбой.
В пенал засыпаем хорошо просушенные опилки лиственных пород. Пенал раскаляем паяльной лампой, дым начинает поступать в бочку, через 10-15 минут гасим лампу. Спустя 2,5-3 часа сеанс повторяем. Для нормального копчения достаточно 5-6 сеансов.
Потом рыбу протираем растительным маслом и провяливаем в течение 2-3 суток.
Рыба хранится достаточно долго и хорошо перевозится, выдерживая 7-8 суток в тепле.

Рыбу можно коптить на дне котла

Очищенную рыбу засолить перед копчением (на 1 кг рыбы 1 столовая ложка соли). Затем протереть досуха и уложить на ветки можжевельника, ольхи или на солому на дно котла. Закрытый котел поставить на огонь и держать на огне примерно 1/2 часа, пока рыба не станет мягкой и не подрумянится. Убрать котел с огня, крышку снять, когда котел остынет. Можно коптить рыбу и в духовке на сковороде (рис. 19).

Рис. 19. Коптильня для горячего копчения рыбы

Копчение рыбы на вертелах

В этих целях лучше всего использовать старую кадку без дна или большой ящик. На верхний край набить рейки - опору для решетки или вертела. Вырыть в земле углубление, поставить над ним кадку или ящик, нижний край плотно прикрыть дерном. Оставить отверстие для зажигания дров. Рыбу обмыть и дать воде стечь. Крупную - выпотрошить. Нанизать на металлические вертела так, чтобы между рыбинами осталось небольшое расстояние. Вертела опереть на край кадки или рейки. Кадку или ящик накрыть плотной мокрой тканью в несколько слоев или мешком так, чтобы дым не мог проникнуть наружу. Разжечь огонь из ольховых веток. Важно, чтобы дыма было много. Для уменьшения пламени нужно иметь под рукой воду, ветки можжевельника, листья ольхи.
Коптить до готовности. Копченую рыбу уложить в миску или корзину и посыпать солью, если рыба пресная.
Более крупную и тяжелую рыбу (лещ, рыбец и др.) коптить на решетке, время от времени переворачивая ее.