Горячее копчение

Подготовка рыбы для копчения

Рыбу нужно выпотрошить, удалить жабры и кровь, тщательно промыть и уложить в раствор соли (тузлук) либо натереть солью снаружи и изнутри.

Рис. 20. Коптильня для горячего копчения рыбы

Рис. 21. Коптильная печь для горячего копчения рыбы

Мелкую рыбу можно не разделывать. Среднюю нужно выпотрошить. Крупную следует разрезать на пласт или боковник - на два филе вдоль позвоночника.
После тщательного промывания филейные части посолить сухим способом.
Для сухого посола требуется соль грубого помола, а также кусок фанеры или доски.
Доску и рыбу посыпают солью, затем втирают соль в тушку, передвигая ее с небольшим нажимом по доске.
Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
У рыб, имеющих толстую спинку, делают разрез вдоль хребта и туда также втирают соль.
Особых условий при посоле требует рыба большой жирности - такая, как палтус, сом, налим, толстолобик, скумбрия, ставрида, мойва, и др.
Каждую рыбину натереть крупной солью, после чего обернуть пергаментной бумагой, чтобы предохранить жир от окисления при соприкосновении с воздухом.
Обернутую рыбу уложить в эмалированную посуду с плотной крышкой.
Посуду также упаковать в пергаментную бумагу или кальку, края которой подогнуть.
Можно уложить рыбу в посуду небольшой горкой и придавить ее крышкой, зафиксировав последнюю проволокой или шпагатом.

Провяливание

Выдержав в соляном растворе от двух до четырех часов, рыбу вынимают, дают рассолу стечь, а затем провяливают в течение часа.
Во время провяливания рыба частично обезвоживается и избавляется от избыточного содержания соли. Соленость ее достигает требуемых полутора-двух процентов.
Для провяливания рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом или марлей, смоченной уксусом.
Можно сложить рыбу в полиэтиленовые пакеты и укрыть в холодном месте - в погребе или холодильнике.
Главное, чтобы перед началом копчения рыба потеряла избыток соли. Пересоленную рыбу промывают чистой водой и протирают.

Копчение

На дно коптильного устройства засыпают смесь ольховых стружек, опилок и т. д., желательно с добавлением можжевельника.
Рыбу размещают на металлических решетках в верхней и средней части сосуда, при этом более крупную помещают внизу.
Не укладывайте рыбу слишком плотно, иначе она будет спекаться.
В коптильном устройстве, сделанном из бочки, рыбу можно разместить на трех-четырех сетках, расположенных одна над другой и соединенных друг с другом.
Обвязку при копчении не снимают.
Под бочкой разводят костер, как можно плотнее закрывают ее крышкой или плотным металлическим листом.
Через час копчения, а если коптится мелкая рыба, то и раньше, дым, выходящий из-под крышки, становится сухим и приобретает специфический аромат.
Готовность рыбы можно определить по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет - золотистым.
Проверяя готовность рыбы, коптильню открывайте на очень короткое время, так как из-за попадания воздуха внутрь дрова могут воспламениться.
Первую четверть времени копчения занимает процесс подсушки. В этот период температура дыма должна составлять около 70 градус.
Процесс собственно копчения проходит при температуре 100 градус.
Проверить температуру можно, плеснув воду на крышку. Если вода не вскипает, а постепенно испаряется - значит, температурный режим выдерживается правильно.
Запомните! Рыбу горячего копчения следует употребить в течение двух-трех суток. Для длительного хранения она не годится!

Копчение полугорячим способом

Способ пока не имеет широкого распространения, хотя он достаточно прост и позволяет получить неплохой результат.
В качестве коптильни используется железная печка-буржуйка, в трубе которой делается два дополнительных колена, для того чтобы получить температуру дыма около 50-60 градус.
Для копчения берется рыба со сроком засолки более суток.
Отмачивая рыбу развешивают поблизости от среза трубы, там, где дым смешивается с воздухом.
Чтобы дымообразование было хорошее, поддувало печки прикрывают.
Для получения копченой рыбы своеобразного вкуса достаточно ее копчения в течение одного светового дня.

Быстрозамороженную рыбу тоже можно коптить

Копчение с помощью соли и дыма позволяет достичь относительно ограниченного срока хранения; замораживание без применения какого-либо консервирования - более длительного времени хранения. Как правило, потребитель покупает копченую рыбу для немедленного употребления в пищу и поэтому не рассчитывает на то, что этот продукт будет в продаже в замороженном виде. Для быстрой перевозки и доставки продуктов достаточны низкая наружная температура и необходимые изолирующие свойства упаковочного материала. Долго хранящиеся пищевые продукты, приготовленные из некоторых сортов копченой рыбы, продаются обычно в консервных банках (шпроты).
Существует непосредственная взаимосвязь между копчением рыбы и ее замораживанием, когда свежую рыбу нужно сначала сохранить до начала копчения. В этом случае замораживание становится предварительным этапом процесса копчения в целом. При хранении рыбы в холодильнике срок хранения без изменения качества ограничен. Более целесообразно замораживать рыбу в низкотемпературном морозильном шкафу или ларе. Рыба, помещенная в такой шкаф, сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.
Перед замораживанием рыба должна быть в безупречном состоянии. Это означает, что механические повреждения недопустимы!
О сохранности рыбы следует позаботиться сразу по прибытии домой, а не на следующий день после того, как рыба полежала в холодильнике при 4 градус. С или в морозильнике при не очень низкой температуре. Рыбу потрошат и очищают от чешуи. Слизь необходимо смыть под сильной струей воды. Затем рыбу немедленно помещают в морозильный шкаф.
При этом очень важна скорость замораживания до самых низких температур. Необходимую температуру внутри рыбы, равную, как минимум, -18 градус. С, а лучше -30 градус. С, нужно достичь максимально быстро. Область температуры от 0 градус. С до -10 градус. С представляется как критическая, так как на этом этапе замораживания в клетках мышечной ткани образуются крупные кристаллы льда. Замораживать сразу большие количества рыбы нельзя, тем более, если она упакована по несколько штук. Каждую тушку закладывайте в холодильник отдельно, а лучше ее подвешивать. Тогда рыба сможет быстро промерзнуть. Таким образом получается идеальный быстрозамороженный рыбопродукт.
Незначительная денатурация белка рыбы в замороженном состоянии неизбежна. В процессе замораживания несколько ослабевает положительное действие ферментов. У видов, богатых жиром (угорь, сельдь), происходит окисление жиров. При долгом хранении они придают рыбе слегка прогорклый вкус. Поэтому срок хранения этих видов не следует чересчур увеличивать; его следует ограничить 4-6 неделями. Так как в ходе этих процессов происходит окисление жиров, следует позаботиться о прекращении доступа воздуха к рыбе и хранить ее лучше в темном месте. С этой целью рыбу глазируют. Благодаря чему одновременно удается предотвратить высыхание мяса рыбы и воспрепятствовать появлению прогорклого вкуса. Быстрозамороженную рыбу один-два раза на 5 секунд опускают в холодную питьевую воду температурой 4-5 градус. На рыбе в виде оболочки образуется водяная глазурь.
Предшествующее копчению размораживание должно быть максимально быстрым. Наилучший способ размораживания - в водопроводной воде. Для размораживания 25 кг смерзшихся рыб в растворе соли при 10 градус. требуется около 10 часов. Затем следует немедленно приступить к посолу.

Горячевлажное копчение угрей

Метод применяется только для копчения угрей, причем больше подходят угри не с широкой головой, а с удлиненной, ибо они содержат большее количество жира. Перед подвешиванием в печь угрей ее необходимо сильно прогреть. В зависимости от количества рыбы, печь должна быть прогретой минимум до 90 градус.
Влажных угрей следует подвешивать как можно быстрее, чтобы избежать потери тепла.
При этом наиболее целесообразно применение выдвижных клетей или полок. Шибер вытяжного дымовода необходимо оставить открытым, а дверцу закрыть. Температуру 90 градус. следует удерживать не менее 30 минут, лишь тогда можно считать, что угри почти готовы. При растапливании дровами следует чаще подкладывать мелко разрубленные поленья для поддержания надлежащей температуры.
В печах, имеющих тепловой аккумулятор (шамотные кирпичи, уложенные над топочной камерой), тепло удерживается в течение продолжительного времени, так что подкладывать поленья следует в минимальных количествах. Повышенная температура здесь необходима в течение небольшого промежутка времени.
Правильность выбора температуры копчения можно легко определить по угрю. Через некоторое время пребывания в коптильной печи у этого вида рыб втягиваются брюшные кожные складки. Если температура в печи недостаточна, то складки сворачиваются. При слишком высокой температуре складки расправляются. В большинстве случаев кожа трескается. Угорь теряет влагу, жир, вкусовые качества. Прежде чем поместить угрей в горячую печь, рекомендуется окунуть их в тепловатую воду. Тогда кожа их становится более упругой, брюшные кожные складки легче вытягиваются, а кожа не трескается. После того как кожные складки вытянулись (примерно через 30 минут), огонь следует посыпать золой и опилками для более интенсивного дымообразования, а шибер вытяжного дымовода закрыть.
Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. Затем температуру в печи постепенно снижают примерно до 60 градус.
На продолжительность копчения, окраску, доведение до кондиции могут оказывать влияние тип печи и погодные условия. Как правило, продолжительность копчения угрей массой 300-500 г в целом составляет 1,5-2 часа. Разумеется, продолжительность копчения зависит и от величины угрей. Коптить их можно по одному или вместе. Во втором случае следует помнить, что сначала из коптильной печи вынимают мелкие тушки, но при определении продолжительности копчения всегда нужно учитывать количество угрей, подвешенных в печи.
Приступая к копчению, обязательно позаботьтесь о том, чтобы под рукой был песок на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара можно получить тяжелые ожоги.
Проверяя готовность угря, слегка нажмите большим и указательным пальцами на спинной отдел за головой угря. Если кожа легко поддается нажатию, а мускулатура пружинит - рыба готова. Сделав небольшой разрез около позвоночника, можно определить, стало ли мясо белым, потеряв стекловидную консистенцию.
Если в период окрашивания угрей температура в печи была повышена, то возникают так называемые "желейные хвосты". Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения рыбы жир превращается в желеобразную массу.
При копчении угрей как слишком короткое, так и слишком долгое время копчения имеет отрицательное влияние на качество продукции.

Копчение лососевых

Копченый лосось - деликатес особого рода. Шведы, например, приготовляют лосося особым способом.
Этот способ можно применить и при копчении похожих по вкусу радужных форелей, обитающих в прудах. Рыба должна быть достаточно крупной и более жирной, чем порционная, массой не менее 2 кг. Предлагаем испробовать этот рецепт.
Рыбу указанной массы следует оглушить, извлечь внутренности и натереть солью для удаления слизи. Голову и хвост отделяют от туловища. Если отделение головы происходит вдоль колтычка (кости плечевого пояса), для употребления в пищу остается максимум съедобного мяса, а оставшаяся тушка не теряет своей формы. Форель разрезают вдоль пополам, после чего удаляют позвоночник и ребра.
Затем обе половинки рыбы посыпают пряностями. Одну из них кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а затем свежим или сухим укропом. Другую половинку рыбы кладут внутренней стороной на первую. Рыбу перед копчением помещают в емкость, накрывают по всей поверхности плиткой с тяжелым гнетом.
Под влиянием такой нагрузки ее мясо становится плотным. Через некоторое время его можно будет легко нарезать на куски.
Рыбу оставляют на 24 часа в прохладном месте (не в холодильнике!). После этого начинается ее копчение. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном дыму в течение 2 часов при максимальной температуре 60 градус.
Ферментированная рыба пригодна для употребления в пищу без дополнительного копчения и обладает исключительно приятным вкусом. Приготовленного таким образом лосося в Швеции называют "незабываемым".