Холодное копчение

Холодное копчение и его особенности

В основе холодного копчения рыбы лежит консервирующее действие составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При таком копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, так как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. В коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
Разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивал ют, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 градус. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как и при завяливании. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2/ 3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно соблюдать старинное правило посола, которое гласит: "Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставив в прохладное место".
Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, ее вынимают из тузлука, моют в холодной воде, немного вымачивают, затем каждую крупную рыбу разрезают вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.