Холодное копчение
Устройство холодной коптильни
Холодную коптильню (рис. 22) можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше.
На них подвязывается рыба (рис. 23), предварительно проветриваемая на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Для холодного копчения также пригодно далеко не всякое топливо. Недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и при горении дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню полезно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А рыба, закопченная на дымящем свежем сене, пахнет множеством оттенков истлевших луговых трав.
Рис. 22. Устройство коптильни для холодного копчения рыб
Рис. 23. Подвешивание рыбы для копчения
На копчение уходит 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов готова уже к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней. В ведре нельзя допускать пламени: это превратит холодное копчение в горячее. Для предотвращения вспышек огня ведро нужно прикрывать листом железа, естественно, соблюдая при этом все противопожарные правила.
Когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет еще вкуснее. Но пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.
