Как рыбу подвешивать

В процессе копчения рыба может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания: на конце хвоста перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5 мм завязывают крепкий узел (рис. 23).

Рис. 23. Подвешивание рыбы для копчения

Таким образом, можно подвешивать все виды рыб, кроме угрей. Это один из самых быстрых и надежных видов подвешивания. Он используется при копчении рыб, жабры которых не удалены. При таком способе подвешивания на теле рыбы не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз, отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков. Использовать шнур можно только один раз!

Рис. 24. Верхний узел и петля

Для копчения рыбу следует так разложить на столе, чтобы она соприкасалась хвостами и головами. Связывание производится одним шнуром. Для ускорения работы от подвешенного мотка шнура надо постоянно отпускать нить. Соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю ("лассо") и затягивают. После того как на одном шнуре таким способом закрепили достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом ("верхний узел") (рис. 24). Образуются петли длиной 8-10 см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ - это нанизывание рыб целиком на прутки,

представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это самый быстрый способ нанизывания. Рыбы должны находиться на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна. Прутки с обеих сторон заострены. Тушки рыб независимо от вида рекомендуется протыкать над головой в направлении от брюшка к спине и таким образом нанизывать на стержень.
Приспособления для нанизывания рыбы при холодном копчении показаны на рис. 25.
Другой способ - это применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Применение крючков конструкции баварского фо-релевода Ретцера (рис. 26) позволяет легко, быстро и аккуратно подвешивать рыбу. Делается это так: две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, которое позволяет перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.

Рис. 25. Приспособления для нанизывания рыбы при холодном копчении

Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. При этом позвоночник оказывается между обоими шипами. Шипы слегка загнуты вверх, чтобы рыба не могла с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, тем самым обеспечивая равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

Рис. 26. Крючок Ретцера

Надежны и двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 27). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, прикреплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.
В одном варианте эти шипы укреплены в том же направлении, что и верхнее закругление, предназначенное для навешивания крючка. В другом оба шипа образуют прямой угол по направлению закругления крючка.
Делается это для того, чтобы подвешивать рыбу со стороны брюшка или с боковой стороны тушки.
Оба шипа надо вонзить в позвоночник рыбы со стороны брюшка. Форелей и сигов можно подвешивать головой вверх или вниз.
Двойной крючок с шипами на уровне верхнего закругления для подвешивания обычно используется с изгибом по профилю крючка. Этот изгиб должен находиться под подвесной дугой и сверху шипов. Тогда он максимально способствует вертикальной позиции подвешенных рыб.

Рис. 27. Двойные и трахейные крючки

Крючки имеют самые многообразны формы. Один из них представляет собой дважды скрученную проволоку, нижние концы которой расходятся под углом 50 градус. Концы проволоки заострены и вонзаются в тело рыбы под головой слева и справа в области позвоночника.
Изображенный последним в ряду трахейный крючок очень удобен в употреблении при копчении порционных форелей. Его вставляют сверху или снизу через рот и продавливают вокруг позвоночника.
На рисунке не показана еще одна форма трахейного крючка. Довольно толстую проволоку нужно согнуть таким образом, чтобы она образовала форму пинцета; нижние концы заострены и загнуты почти под прямым углом, образуя шипы. Для небольших легких рыб будет достаточна простая нержавеющая проволока, закругленная на нижнем конце так, что она образует простой заостренный шип. Верхний крючок для подвески можно согнуть по форме бруска рамы. Это наиболее распространенные виды крючков, используемые для подвешивания тушек рыбы.
Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания половинок тушек. Крупную рыбу, особенно леща и карпа с широкими спинками, нередко разделывают вдоль. Такие разделанные пополам тушки можно нанизать на стержни. Но во всех случаях наиболее целесообразно применение крючков. Для подвешивания разделенных пополам рыб применяется не S-образный крючок, а двойной. С одинарных крючков половинки тушек падают.
Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, форелей или щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутья со стороны спины. При копчении кусков во всех случаях целесообразно подвешивать их в печь, не снимая кожу, иначе рыба может упасть. Только при использовании двойных крючков с рыбы можно снять кожу. Однако в этом случае ширина куска не должна быть намного больше, чем длина каждого, отдельно взятого шипа. Трахейные крючки можно использовать для подвешивания кусков с неснятой кожей.
Еще один особый способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.