Копчение на решетках

В печах малых размеров рыбу удобнее иногда коптить не в висячем, а в лежачем положении - на проволочных решетках.

Решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Для чего проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10 х 10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм, иначе ухудшится окраска рыбы. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.
Перед укладкой на решетки филейных кусков, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

Как коптить щуку

Если щука весит 5-6 килограммов, достаточно одной пачки соли и одной столовой ложки сахару. Рыбу потрошат, выбрасывают внутренности и в брюшную полость засыпают достаточное количество соли. Затем делают глубокий надрез вдоль спины и в него натрамбовывают соль. В брюшную полость укладывают свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обматывают тушку щуки, предварительно обсыпав всю ее солью. Это сухой способ засолки, так как полотенце будет служить промокашкой, впитывающей выделяющийся тузлук. За 6-7 дней щука полностью просолится. Затем ее нужно отмыть от слизи, немного вымочить, обсушить и подвесить в холодную коптильню. Коптится рыба 5-6 дней.