Охлаждение

Окончив копчение, рыбу нужно немедленно охладить.
Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться гигиенически и аккуратно. Как только понижается температура внутри и на поверхности рыбы, возникает опасность проникновения в тушку рыбы микробов из воздуха. Эта опасность удерживается тем дольше, чем медленнее происходит охлаждение. Можно было бы рекомендовать вентиляторы или другие устройства, которые, бесспорно, ускоряют процесс охлаждения.
Но при быстром понижении температуры рыба теряет аромат копчения. Лучше рыбу оставить на короткое время на крючках в коптильной печи, открыв дверцы, вытяжную задвижку и полностью прекратив дымообразование, а затем ее окончательно охладить на открытом воздухе.
Можно рыбу вынуть вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждать у коптильной печи, открыв окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то не следует укладывать ее друг на друга. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.
Следует обеспечить ускоренное равномерное понижение температуры.