Пищевые качества мяса угря.
Угорь является высококачественным пищевым продуктом. Он употребляется в пищу в копченом, жареном, вареном и маринованном видах, причем наиболее нежный и вкусный он в копченом виде. Из общего вылова Белглаврыбпромом ежегодно реализуется угря в копченом виде 85—90%, в охлажденном -— 10—15%, в мороженом — десятые доли процента, Угорь на столько жирен, что жарится в собственном жире, при этом по следний выделяется даже в избытке.
Содержание жира у угрей зависит от возраста и характера водоема. У молодых угрей жирность меньше, чем у старых. в более кормных водоемах угорь жирнее, но во всех случаях по содержанию жира угорь превосходит сигa и другие виды рыб (табл. 14).
Мясо угря содержит не только значительное количество хорошо усвояемых жиров и белков, но и большой комплекс мине ральных элементов (Na, K, Ca, Mg, Fe, P, CI и др.) (табл. 15) и витаминов (витамин А, анеурин, рибофлавин и др.), которые крайне необходимы для человеческого организма, особенно в детском возрасте. Поэтому в некоторых странах консервы, приготовленные из молодых угрей, рекомендуются как лечебная диета для детей, которые страдают различного рода тяжелыми заболеваниями.
Ценным качеством угря как пищевого продукта является и то, что мясо его не содержит мышечных костей. Все туловище, от головы до хвоста включительно, ограничивается только по
Таблица 14 Биохимический состав угрей и других рыб, %
звоночником с небольшими остистыми отростками, отходящими от позвонков. Съедобная часть уугря составляет в среднем (около 70%, а осенью, при максимальной упитанности его, уот дельных особей доходит даже до 79 % массы всей рыбы. У сига съедобная часть составляет 65 %, а у других видов рыб значи тельно меньше.
Таблица 15 Биохимический состав угрей на различных стадиях их роста и развития
(по Mc. Cance, 1944)
Приведем некоторые данные по весовому соотношению от дельных органов угря к массе его тела (табл. 16). Из таблицы видно, что голова, кожа с плавниками и внутренние органы со ставляют в среднем 25 % общей массы угря. Относительная, мас
Таблица 16 Отношение массы некоторых частей тела и органов к массе рыбы, %
са головы, всех внутренностей (печень, почки, пищеварительный тракт, плавательный пузырь, сердце, поджелудочная железа), кроме половых желез, у молодых угрей значительно больше, чем у угрей старших возрастов.
Процентное соотношение основных компонентов, содержащихся в различных тканях и органах угря, непостоянное, оно изменяется с возрастом. Так, например, процентное содержание протеина в мускулатуре молодых угрей, включая желтых, находится в пределах 16-18 %, а жира 3—11 %, в то время как у серебристых протеина — 13—15 %, жира — 26—30 %. Следовательно, процентное содержание протеина и влаги с возрастом значительно понижается, а жира, наоборот, увеличивается, хотя абсолютная масса (вес) компонентов с возрастом увеличiвается
Приведенные данные биохимических анализов указывают на Высокие пищевые качества угря. Молодые угри, включая же тых, содержат относительно много протеина и витаминов и мо гут использоваться как диетический продукт в консервирован ном виде. По достижении угрем длины 50—55 см и массы 200— 350 г в большинстве случаев окраска становится серебристой. Примерно в это время жирность угря резко увеличивается и с дальнейшим ростом еще больше увеличивается. Следовательно, наиболее целесообразно вылавливать угря во внутренних во доемах по достижении им длины не менее 50—55 см.
