ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.
При хранении рыбы с повышенной жирностью принимают меры для уменьшения контакта ее с воздухом, чтобы замедлить процесс окисления жиров. Полностью предотвратить изменение жиров невозможно, так как ферменты и другие биологически активные вещества в тканях вызывают распад жиров.
При хранений мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. Скорость испарения зависит от относительной влажности воздуха (степени насыщения его водяными парами). В камерах хранения относительная влажность близка, но не равна насыщению, поэтому масса рыбы при хранении уменьшается. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы.
По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 С воду (рис. 1). На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по (окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.
При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.
Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168-68). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках - не более 40 кг, в кулях, мешках - не более 60 кг. Особо ценные виды рыб - лососевые и сиговые - упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые - в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.
