ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7 %.
В случае поступления полуфабриката с большим содержанием соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (данный процесс обратный посолу). Из-за разности осмотических давлений в рыбе и во внешней среде происходит диффузия соли из рыбы в опреснитель и частичное проникновение воды в ткани рыбы. При отмочке крупной рыбы применяют раствор соли 3 %-ной концентрации с последующим ополаскиванием в пресной воде. Диффузия с поверхности имеет значительно большую скорость, чем перемещение соли внутри тканей, поэтому вскоре после начала отмочки верхние слои тканей полностью опресняются, а соленость в средней части рыбы остается высокой. Для ускорения отмочки необходимо выдержать некоторое время рыбу без воды для выравнивания концентрации соли по всей толщине тканей. После такой выдержки следует продолжить отмочку, повторяя контакт с водой до тех пор, пока средняя соленость не достигнет требуемой (6,5-7 %).
В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч. Во избежание развития микробиологических и ферментативных процессов опреснение проводят в воде температурой не выше 10 С.
Отмочку выполняют в проточной сменяемой воде. Для отмочки используют ванны вместимостью, равной кратной вместимости коптильного устройства, чтобы на копчение поступала рыба однородная по солености. Рыбу помещают в ванну навалом высотой слоя не более 40 см и при непрерывном поступлении воды выдерживают до достижения необходимой солености. Ванну заполняют водой, покрывая поверхность рыбы, и этот уровень поддерживают за все время отмочки. Такой способ рекомендуют для отмочки мелкой (250-300 г) нежирной рыбы (рис. 1). Рыбу большего размера и повышенной жирности нанизывают на прутки и подвешивают в ванне. Смывание рыбы водой в этом случае будет более равномерным и соответственно отмочка тоже. Отмочка в проточной воде требует значительного ее расхода.
