КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ КОНСЕРВОВ

(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена.

Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15 С от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают меры для снижения стоимости тары.
Классификационными признаками служат или характерные приемы обработки, или состав продуктов в консервах. По признакам приемов обработки консервы подразделяют на натуральные, обжаренные в растительном масле, бланшированные, фаршевые или комбинированные. По составу продуктов в банке вариантов больше, так как к основному продукту можно добавлять различные заливки, овощи, соусы. К отдельному ассортименту относят консервы, приготовляемые из балтийской кильки, салаки и частично корюшки, консервы типа шпрот, обработанные горячим копчением и залитые маслом. В настоящее время ассортиментный перечень консервов насчитывает свыше 800 видов. Приготовление различного вида соусов и заливок при производстве консервов требует, помимо рыбы, различных пищевых продуктов, которые должны отвечать химическим, технологическим и санитарным требованиям.

Вода. Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287-73, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов. Ограничение численности бактерий в воде связано с тем, что хотя консервы проходят тепловую обработку, однако степень стерильности зависит от общего количества микробов, находившихся в банке до стерилизации. С увеличением их количества возникает вероятность некоторого их сохранения и опасность нестерильности консервов. Избыточное содержание химических элементов ухудшает внешний вид консервов, особенно натуральных.

Масло. В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки - оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям - степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Количество масла, передаваемого со склада в цех, не должно превышать суточной потребности. Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160 оС до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85С, а все остальные виды - до температуры 120 С в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80 С. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1 %. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.

Томат. В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томат-пасту (30-50 % сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343-71. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов (номеров). Основную массу заливки составляет вода.

Уксусная кислота. Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968-66 и иметь концентрацию 70-98 %. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4 %, в том числе муравьиной кислоты - не более 0,3 %.

Соль. Для консервного производства применяется соль помола N 0, "Экстра".

Сахар. Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75 %, влаги - 0,14 % и золы - 0,03 % (ГОСТ 21-57). Сахар очень гигроскопичен и перед его дозированием определяют фактическую влажность и делают соответствующий пересчет.

Пример. По нормам расход сахара на единицу продукции предусмотрен 10 кг; при стандартности сахара в продукт вносят 9,975 кг сухих веществ. Фактически влажность сахара оказывается равной 5 %. Следовательно, 9,97 кг сухих веществ в этом сахаре составляют 95 % от его обшей массы, и фактически нужно израсходовать 9,97:0,95 = 10,5 кг.

Овощи. В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.

Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений - эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Консервная тара. Обязательным условием производства консервов является тара, конструкция которой обеспечивает герметизацию продукта. Такой тарой служат жестяные, алюминиевые и пластиковые банки. Наиболее распространенной является металлическая тара.
Жестяную тару изготовляют из тонкой жести (сталь специальной марки) толщиной 0,19-0,28 мм, покрытой слоем олова. Жесть поступает в производство в виде листов размером 512x712 мм или рулонов. Алюминий выпускают в виде тонкого рулонного проката. Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические - разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал - олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
При всех положительных качествах металлической тары ее производство, начиная с прокатки тонкого листа и кончая изготовлением банки, при котором образуется некоторое количество отходов, сопряжено с большими затратами. В связи с этим существенное значение имеет выбор таких геометрических размеров банки, при которых расход материала был бы минимальным с пересчетом на готовую продукцию. Чем больше объем банки, тем относительно меньше расходуется материала.
Формы и размеры применяемых в производстве банок различаются по вместимости (от 54 до 5289 см3), поэтому для удобства учета и отчетности банкам приданы условные номера и введено понятие учетная или условная банка вместимостью 353 см3 (N 8). В отчетах и планах консервных заводов выпускаемая продукция рассчитывается в учетных банках. Производительность заводов исчисляется в тысячах банок в смену и миллионах в год; принято сменную производительность выражать в тысячах банок (туб), а годовую в миллионах (муб). Для перевода количества фактически изготовленных банок (физичес-ких банок) в учетные применяют переводной коэффициент - отношение объема физической банки к учетной: количество физических банок умножается на переводной коэффициент.

N банки Переводной коэффициент
22 0,4
2 0,5
3 0,7
5 0,71
6 0,76
8 1,0
17 0,45
19 0,64
Перспективными следует считать виды тары из полимерных материалов, комбинации полимеров с алюминиевой фольгой. В настоящее время проходят промышленную проверку различные виды такой тары, отличающейся малой массой и простотой изготовления.
Дополнительным преимуществом служит возможность одновременного изготовления и заполнения тары продуктом. Однако из-за недостаточной жесткости необходима дополнительная упаковка в коробки, футляры, что приводит к дополнительным расходам. Кроме того, металлическую тару можно использовать как вторичное сырье, что практически исключено для полимерной тары.