Герметизация консервной тары
(Источник:Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)
Герметизацию банки производят соединением корпуса банки с крышкой. Существуют два способа соединения - припаивание крышки к корпусу (для жестяной и полимерной тары) и механическое соединение на специальной машине при помощи двойного закаточного шва (рис. 1).
В консервах с томатной и другими заливками, температура заливок должна быть не ниже 80 оС. При такой температуре заливки над поверхностью материала в банке пространство наполнено водяными парами, близкими к насыщению. При герметизации горячей банки под крышкой воздуха практически не будет, и при охлаждении такой банки внутри ее образуется вакуум. Последующее нагревание восстанавливает наличие водяных паров, но не вызывает дополнительного давления. Такой прием носит название теплового эксгаустирования.
При производстве натуральных консервов иногда применяют тепловое эксгаустирование путем выдержки заполненных, но не герметизированных банок в атмосфере насыщенного водяного пара. Пар вытесняет избыток воздуха из банки, после чего банку можно герметизировать.
Перед герметизацией консервов натуральных и залитых маслом из банки удаляется воздух на специальных герметизирующих машинах вакуумированием. Двойной закаточный шов на таких машинах производят в объеме, из которого удален воздух. Количество воздуха в натуральных консервах больше, чем в консервах других типов, поэтому вакуумирование при герметизации производят в два этапа: предварительного - выполняют шов первой операции, и путем подгибания края крышки, не затрагивая отвальцованного края корпуса.
Крышка не может соскользнуть с корпуса, в то же время воздух свободно проходит через остающийся зазор. Эту операцию выполняют без вакуумирования. Подготовленную банку передают на последующую, окончательную операцию - вакуум-закатку, где выполняют шов второй операции.
Закаточные машины бывают полуавтоматические и автоматические. Полуавтоматические предназначены для герметизации крупных (от 3000 г) банок. Банки в эти машины подают вручную, операция образования двойного закаточного шва выполняется автоматически.
Автоматические машины работают без участия человека, роль которого сводится к контролю за исправностью автомата. Полуавтоматические закаточные машины имеют производительность 20-30 банок/мин, автоматические - до 240 банок/мин.
Герметизация банок - одна из самых ответственных операций, от которой практически зависит сохранность консервов. Поэтому после закатки проверяют правильность закаточного шва у каждой банки. Хотя на всех этапах технологического процесса предусматривается санитарный контроль, содержание микрофлоры в герметизированной таре достаточно высокое. Санитарными нормами допускается содержание микробных клеток (кл/см3) в консервах до стерилизации: с предварительной тепловой обработкой - 10 000; без предварительной тепловой обработки - 30000; из других морепродуктов - 100000; рыбоовощных без предварительной тепловой обработки - 50 000.
