Глава I. Сырье для производства муки, жира и белково-витаминных препаратов

Виды сырья

Производство кормовых и технических продуктов в нашей стране в основном базируется на использовании отходов, получаемых при разделке и обработке рыбы на пищевые цели, а также мелкой рыбы, не имеющей пищевого значения. При выборке рыбы из орудий лова, при перевозках и перегрузках некоторые экземпляры бывают настолько помяты, побиты и порваны, что не могут быть использованы для пищевых целей и поступают на выработку кормовых и технических продуктов.

При обычной промысловой разделке рыб для посола удаляют внутренности, которые направляют на жиротопление. В процессах обработки рыбы на филе, при изготовлении таких продуктов, как клипфиск, а также при разделке рыбы в консервном производстве образуется значительное количество отходов (головы, кости, прирези мяса, плавники, хвосты, внутренности), которые также являются сырьем для производства кормовых и технических продуктов.

При использовании разделочно-укладочных агрегатов для разделки сардины отходы составляют от 38,2 до 40% массы рыбы, в том числе головы от 26,9 до 31,3% и внутренности - от 4,9 до 8,7%.

При сортировке и уборке готовых рыбных товаров обычно образуются отходы в виде рваной, мелкой или несортной рыбы, не удовлетворяющей требованиям стандартов, предъявляемым к готовой продукции; эти отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Кроме того, в посуде для посола рыбы скапливается чешуя, в которой содержится кристаллический гуанин. Иногда ее снимают с рыбы при разделке для производства гуанина.

Лучшим видом сырья для получения гуанина является чешуя уклеи, чехони, сиговых, некоторых частиковых и сельдевых рыб. Поверхность чешуи этих рыб покрыта тонким слоем кристаллов гуанина.

Содержание гуанина в чешуе рыб приведено в табл. 9.

Гуанин содержится не только в чешуе, но и в плавательном пузыре, в покровных тканях рыб. Содержание гуанина в коже кильки, сельди, воблы, леща, судака и сазана колеблется в пределах от 0,0008 до 0,4% от массы свежей рыбы. По данным японских ученых, в покровных тканях сабли-рыбы содержится 20 - 30% кристаллического гуанина. Содержание гуанина в коже рыб характеризуется данными табл. 10.

Гуанин вместе с другими хроматофорами залегает в кориуме ли пограничном слое кориума и заключен в особые пигментные летки - гуанофоры, или иридациты. В гуанине наряду с кристаллами присутствуют иглы, являющиеся аморфными образованиями. Гуанин судака, щуки, осетра имеет только игольчатое строение.

Чешуя, плавательные пузыри, черепные и челюстные кости, кости позвоночника и ребра, плавники и другие части тела рыб являются хорошим клейдающим сырьем.

В клейдающем сырье находятся кератин, эластин, хондрин, а также некоторые другие белковые вещества, жиры и зольные элементы, являющиеся нежелательной примесью, в частности хлористый натрий. Сухое вещество чешуи на 80% состоит из коллагена, который легко превращается в глютин. Остальная часть чешуи представляет собой ихтелепидин - белковое вещество, не растворимое в воде даже при кипячении.

Химический состав костей приведен в табл. 11.

Клей наиболее высокого качества получают из плавательных пузырей всех видов рыб. Химический состав плавательных пузырей приведен в табл. 12.

Нормы отходов при обработке рыбы (в %) показаны ниже.

^* (В том числе нечень составляет от 4 до 6,4%. )

Нормы отходов рыбного сырья по каждому виду обработки и по породам рыб в зависимости от периода лова с развернутой номенклатурой отходов, утвержденных министерством рыбного хозяйства СССР, применяются в производстве для весового учета при направлении сырья в обработку. Анализ (весовой учет) отходов по породам рыб необходим также при калькуляции обработки сырья и при технологических расчетах выходов готовой продукции.

Соотношение масс отдельных частей тела рыбы колеблется в широких пределах в зависимости от среды обитания, породы рыбы, ее возраста, времени лова и др.

Массовый состав отдельных частей тела некоторых рыб океанического промысла, направляемых на выработку кормовых и технических продуктов, характеризуется данными табл. 13 (в % к массе неразделанной рыбы).

В качестве сырья для выработки кормовых и технических продуктов в рыбной промышленности используются также отдельные органы и части тела морских млекопитающих. Из покровного и брюшного сала, костей, языка, мяса и внутренностей кита получают пищевой и технический жиры, а также кормовую муку. Из желез внутренней секреции китов и рыб вырабатывают медицинские препараты.

Гипофиз - придаток мозга сосредоточен у морских млекопитающих и рыб в основании черепа. Например, у дельфина он весит 1,0 г, у кита синего - 30,0 г, а у рыб - сотые и тысячные доли грамма.

Щитовидная железа служит сырьем для получения препарата "тиреокрин". Железы только одного голубого кита имеют массу от 6 до 8 кг , что равняется массе желез от 1000 быков или 3500 голов мелкого рогатого скота.

Надпочечники, а также почки у рыб состоят из очень рыхлой насыщенной кровью ткани. У усатых китов масса надпочечников достигает 300 г. Они состоят из коркового и мозгового слоя и представляют собой отдельные железы, анатомически соединенные в одну.

Примечание. В данной и следующих таблицах в числителе даны пределы, а в знаменателе средняя масса.

Надпочечники обладают ферментативной активностью и используются вместе с внутренностями для приготовления технических препаратов, применяемых в кожевенной промышленности. В настоящее время из коры надпочечников наземных животных выделяется более 20 веществ определенного химического строения, из которых около 10 обладают физиологической активностью. Все они относятся к типу стерннов. Мозговой слой надпочечников выделяет гормон, способствующий сужению кровеносных сосудов и повышению содержания сахара в крови. Этот препарат, именуемый адреналином, получают из надпочечников китов. Выход такого препарата составляет 0,2% от сырой массы надпочечников кита.

Средняя масса поджелудочной железы достигает у дельфинов 150 г, тюленя 75 г, акулы 23 г, ската 3 г. и кита до 80 кг . Поджелудочная железа выделяет гормоны инсулин и калликреин, а также секрет панкреатин и используется для выработки инсулина.