Вытопка жира с применением химических присадок
Паровой способ. Жиротопенные котлы обогреваются паром через паровую рубашку или змеевики, а также паром, который поступает непосредственно в содержимое котла. При обработке сырья острым паром получается стойкая жировая эмульсия, что вызывает излишние потери жира. Выход жира при этом способе всегда меньше, чем при вытопке в котлах с паровыми змеевиками, поэтому пользоваться этим способом можно лишь тогда, когда невозможно оборудовать жиротопку паровой рубашкой или змеевиками.
Вытапливание жира острым паром основано на непосредственном действии пара на сырье, поэтому во избежание заваривания сырья с поверхности пар должен поступать в котел постепенно (подача пара увеличивается и достигает нормы через 10 - 15 мин) при непрерывном перемешивании содержимого.
Нагревание прогретой массы продолжается 2 - 2,5 ч при несильном кипении содержимого котла и периодическом его перемешивании. Варка продолжается 2 - 3 ч в зависимости от жирности и свежести сырья, после чего всплывший жир сливают в баки для промывки и последующей очистки.
Для вытопки жира глухим паром в котел или бак, имеющие паровую рубашку или снабженные змеевиками, наливают на одну треть объема воду и загружают сырье. Перед тем как приступить к работе, паровую рубашку или змеевик продувают паром для удаления скопившейся воды, а затем подают пар. Нагревают содержимое котла при непрерывном перемешивании, постепенно повышая температуру и доводя содержимое котла до кипения. Нарушение этих условий обычно приводит к перегреву воды, внезапному ее закипанию и выбрасыванию горячей массы из котла.
Вытопка жира глухим паром ведется в котлах с плотно закрывающимися металлическими крышками, в которых имеются отверстия для выхода излишков пара. В момент вытопки жира воздушное пространство под крышкой котла заполняется паром, что предотвращает окисление жира кислородом воздуха. Нагревание продолжается 2,5 - 3 ч. Взамен выкипающей воды в котел периодически подают небольшими порциями горячую воду и тем самым поддерживают постоянный уровень содержимого в котле.
Для увеличения выхода жира в котел иногда добавляют соляную кислоту в количестве 0,1% от массы сырья. В этом случае выход жира увеличивается по сравнению с его выходом при обычной вытопке на 3%. Соляная кислота способствует разрушению оболочек клеток, в которые заключен жир, а также задерживает образование стойких эмульсий. Кислоту в разбавленном виде добавляют в котел перед нагреванием из расчета 100 г соляной кислоты удельным весом 1,19 г/см3 на 1 ц внутренностей.
После загрузки котла сырье перемешивают и подогревают до температуры 40 - 55°С; эту температуру поддерживают в течение 4 - 5 ч. Затем содержимое котла осторожно в течение 2 - 3 ч доводят до кипения. После десятиминутной выдержки при кипении нагревание прекращают и содержимое котла оставляют в покое на 1 - 2 ч для всплывания и сбора жира.
Обварной способ. Обварной способ применяется только для вытапливания жира из внутренностей. Способ основан на ферментативном разрушении (переваривании) белковой части сырья.
При обварном способе загружаемое в емкости сырье заливают горячей водой и перемешивают для выравнивания температуры содержимого до 55 - 60°С.
Внутренности рыб содержат пищеварительные ферменты, т. е. вещества, способствующие разрушению ткани. При температуре 55 - 60° ферменты ускоряют разрушение клеток и высвобождение жира.
После загрузки сырья в содержимое емкости добавляют подкисленную соляной кислотой (0,1% от массы внутренностей) горячую воду температурой 55 - 65°С. Содержимое тщательно перемешивают для выравнивания температуры и чан закрывают крышкой.
Процесс ферментативного разрушения белковой части сырья длится 5 - 7 ч. В результате действия ферментов происходит разрушение белковой ткани, жир, освобождаясь из клеток, всплывает на поверхность воды в чане. Если температура в чане понизилась и жира собрано мало, снова добавляют горячую воду.
В процессе разрушения белково-жирового комплекса клеток ткани происходит обильное выделение пены, в которой содержится большое количество жира, поэтому чаны рекомендуется загружать содержимым на 0,75 - 0,8 их объема.
Для полного извлечения жира не следует допускать понижения температуры содержимого котла более чем на 10°, так как при температуре ниже 40° выделение жира замедляется. Жир необходимо снимать через каждые 5 - 7 ч, при этом улучшается качество жира. Двукратный съем жира, а также добавление соли в котел увеличивают выход продукции на 2 - 4%.
Фузы собирают отдельно и используют на мыловарение.
Щелочной способ. При вытопке жира щелочным способом выход жира больше, а качество его лучше, чем при обычном жиротоплении. Жир щелочной вытопки имеет светло-желтый цвет и небольшое кислотное число (менее 0,5).
При вытопке жира щелочным способом применяется та же аппаратура, что и при паровом жиротоплении.
Расход воды при вытопке жира со щелочью составляет 20% к массе сырья (для внутренностей - 10% к их массе).
Количество раствора щелочи, которое необходимо добавить к сырью, определяют по нормам, установленным технологической инструкцией.
Едкий натр при жиротоплении применяют в жидком виде в количестве от 1 до 1,25% к массе сырья (удельный вес 1,26 г/см3).
Процесс жиротопления проводится при постепенном повышении температуры (°С):
По окончании процесса жир отстаивается в течение 3 - 5 ч. Первый съем жира проводят через 1,5 - 2 ч, второй - перед кипячением и третий - после его отстаивания. Выход жира (в % от среднего содержания в сырье) составляет: при выгреве глухим паром от 66 до 70 и острым паром - от 63 до 75.
Необходимое условие для получения высококачественного жира - безусловная свежесть сырья. Даже непродолжительная задержка сырья перед обработкой вызывает увеличение содержания свободных кислот, затрудняет жиротопление и очистку жира от продуктов распада белков.
