Рыба - продукт вкусный и полезный

Обилие рыбных блюд на нашем столе обусловлено, прежде всего, тем, что рыба обладает высокими пищевыми достоинствами и вкусовыми качествами. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его. В рыбе содержится ряд пищевых веществ, имеющих большую биологическую ценность. Так, в состав мяса рыбы входят:

белки;
жиры;
жироподобные, минеральные и экстрактивные (растворимые) вещества;
витамины;
вода;
углеводы.

Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы) вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная.
Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Наибольшую ценность в мясе рыбы представляют белки, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным для потребления соотношением.
Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным, оно колеблется в небольших пределах (15-22%), то есть, примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных.
Соединительной ткани в мясе рыбы приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (неполноценный белок тканей мышц) в ней практически отсутствует.
Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93-98%). Они обладают высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая происходит в результате их постоянного распада в процессе обмена.

тощие - до 4% жира;
средней жирности - 4-8%;
жирные - более 8% жира.

Жир откладывается в разных частях тела рыбы:

у осетровых - между мышечной тканью;
у тресковых - в печени;
у лососевых - в брюшной части;
у сельдевых - под кожей.

Из жироподобных веществ в состав почти всех клеток и тканей рыбы входят фосфатиды (лецитины).
Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать постными: жира в них менее 1 процента.
Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5 процента, а уклейка - гораздо более.
Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, например, осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и самые жирные. Причем для пищевой ценности важно не только количество жира, но и место его расположения. У одних пород рыб жир накапливается в печени, у других - в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у основания плавников. У самых ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами, благодаря чему мясо этих рыб самое нежное.
Следует помнить, что мясо молодых рыб более тощее, зрелые рыбы более жирны и мясисты.
Неблагоприятно на жирности рыбы сказывается и ее нерест, ибо в это время снижается интенсивность ее питания, что в совокупности с длительными передвижениями приводит к потере жира и части белка.
Минеральные, экстрактивные вещества и микроэлементы. Рыба богата экстрактивными веществами (2,3-4,5%) - креатином, холином, карнозином, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит.
Из минеральных веществ в мясе рыбы содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%).
Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыбы.
Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богата йодом морская рыба).
В мясе трески, например, йода содержится в 800 - 2440 раз больше, чем в говядине; больше в нем натрия, хлора и фтора.
Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим образом обеспечивающим обмен веществ в организме человека.
Содержание витаминов. Ценность рыбы как продукта питания, конечно же, дополняет и разнообразие витаминов, богатым источником которых рыба является. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и D, витамин Е.
Витаминов группы В (В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.
Углеводы. Они в рыбе представлены главным образом мышечным крахмалом гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть без азотистых экстрактивных веществ.
Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Содержание углеводов в рыбе составляет 0,57%.
И, конечно же, составной частью рыбы является вода.
Вода. В мясе рыбы ее содержится 55-83%.
Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды.
Так, в мясе угря, хамсы ее около 55%, а в нежирных сортах окуневых и тресковых рыб - до 80%.
При тепловой обработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее.
Именно благодаря большому содержанию воды в свежей рыбе (за исключением жирных рыб), а также рыхлости и нежности ее тканей мясо рыбы быстрее переваривается и соответственно меньше находится в желудке (мясо рыбы - 2,5-3,5 часа; мясо теплокровных животных - 3-5 часов).
Пищеварительные железы выделяют больше сока, обладающего к тому же более высокой переваривающей способностью, чем при употреблении мяса.
Живая рыба - наиболее ценный в пищевом отношении продукт. Пища, приготовленная из нее, имеет особый тонкий вкус и аромат. В ней сохраняются все экстрактивные вещества, которые при длительном хранении "уснувшей" рыбы или мороженой претерпевают различные изменения.
Наиболее часто (до 60-70% товарного производства) в живом виде в продажу поступает пресноводная рыба - карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась и др.
Суммируя все сказанное, можно сделать вывод, который заключается в следующем:
Рыба является полноценным продуктом, полезным здоровым людям любого возраста, она также может быть рекомендована для диетического питания больным атеросклерозом, гипертонией, людям тучным или предрасположенным к полноте.
Биологическая ценность белков рыбы не только высока, но по некоторым показателям превосходит белки мяса: она легче переваривается и усваивается организмом.
Жир рыбы также полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
В рыбе накапливается большое количество химических веществ. Это бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор, без которых организм человека не смог бы нормально существовать.
Состав полезных веществ в мясе рыбы подвержен сезонным колебаниям, зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоема.
Наиболее обедненной и истощенной рыба бывает в период икромета и сразу после него. Перед нерестом - наоборот. Это следует иметь в виду.
В древней медицине широко использовались целебные свойства рыб.
Например, рыбный клей употреблялся как средство от кровоизлияния.
У многих народов жирная печень налима, содержащая большое количество витаминов А и D, использовалась для удаления бельма.
Много лечебных свойств приписывали линю. Мясо линя, например, при сильных лихорадках прикладывали к ступням ног, применяли при лечении подагры...
Современная медицина также использует некоторые вещества, получаемые из рыбы и морского зверя.
Широко применяется в медицине рыбий жир из печени трески.
Жир трехиглой колюшки способствует быстрому заживлению ран.
Научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами.
Из рыбы получают инсулин, панкреатин, комполон и другие лекарства.
Как установили кардиологи и диетологи ряда стран, вещества, содержащиеся в рыбе, особенно морской, помимо всего прочего, укрепляют сердечно-сосудистую систему.
Они утверждают, что для тех, кто хотя бы два раза в неделю ест рыбные блюда, вероятность инфаркта значительно уменьшается.
Механизм воздействия рыбной кухни на кровеносную систему еще до конца не ясен, но лечебный эффект доказан полностью.
Немаловажным фактором, привлекающим хозяек к рыбе, является нежный вкус продукта, возможность использования различных приправ при ее приготовлении, множество рецептов, накопленных русской кулинарией.