Наиболее распространенные виды рыб

Амур белый

Пресноводная рыба. Имеет 120 см в длину, вес до 32 кг. Тело удлиненное, почти не сжатое с боков, покрытое плотной чешуей. Обитает в реках Китая, бассейнах Амура.
Ценная промысловая рыба. Мясо белое, плотное, содержит около 20% белка и до 2% жира, имеет хорошие вкусовые качества, пригодно для различных видов кулинарной обработки.

Анчоусы
Морская рыба. Длина до 20 см, вес 10-45 г. Имеет удлиненное, сигарообразное, серебристо-белое тело, покрытое тонкой чешуей; голова сжата с боков, боковой линии и жирового плавника нет. Обитает в Атлантическом океане, Японском, Черном (черноморская хамса). Азовском (азовская хамса) морях. Важная промысловая рыба. Мясо нежное, вкусное, содержит до 23% белка, 23-28% жира. В кулинарии употребляется вареная, тушеная с луком, помидорами и картофелем, из нее готовят котлеты. Основное применение анчоусы находят при изготовлении соленой и пряной продукции и консервов.

Бычки

Группа морских и пресноводных рыб. Длина 10-25 (иногда до 50) см, масса 120-150 г. Обитают в Азовском, Каспийском, Черном и дальневосточных морях.
Бычок любит ракушечно-песчаное дно. Лучшее время лова, - когда вода прогреется до 16-18 градус. и выше.
Иногда бычками называют подкаменщиков, обитающих в озере Байкал. Крупных бычков обычно жарят, мелких - вялят.

Вобла
Полупроходная рыба, подвид плотвы. Длина до 30 см, масса 150-800 г. Тело продолговатое, слегка уплощенное с боков, покрытое крупной чешуей. Обитает в Каспийском море и впадающих в него реках. Средняя жирность 2,5%, лучшая вобла - зимнего подледноголова. В продажу поступает вяленой и копченой. Вяленую рыбу можно отваривать (10-15 минут в кипящей воде) или запекать в духовке, в накрытой крышкой сковородке. Вареную или печеную вяленую воблу добавляют в окрошку, салаты или используют в качестве холодной закуски.

Горбуша
Проходная лососевая рыба. Длина - 47-50 см. Обитает в северо-западной части Тихого океана. Масса обычно 1,2-1,8 кг (иногда достигает 3 кг). В продажу поступает соленой, мороженой и копченой. Мясо красного цвета, вкусное, содержит 21% белка и 7,5% жира. Соленую (после вымачивания) и мороженую (после оттаивания) горбушу можно жарить и отваривать. Подают на стол холодной, предварительно сняв кожу, с майонезом и отварным картофелем.
Горбушу отварную, горячего и холодного копчения и консервы "Горбуша в собственном соку" используют также для приготовления салатов, винегретов, начинок для пирогов и супов с картофелем.
Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Густера

Пресноводная рыба (местное название может быть кругляк). По внешним признакам похожа на леща. Тело сильно сжатое с боков, покрыто более крупной, чем у леща, чешуей, грудные плавники красноватые.
Встречается в реках, озерах, лиманах, водохранилищах, не избегает и слабосоленых зон моря.
Длина до 34 см, вес - 200-250 г, может быть и до 1 кг.
Крупные экземпляры по питательности и вкусовым качествам приближены к лещу.

Елец

Пресноводная рыба. Длина до 20 см, масса до 500 г. Умеренно удлиненное, слегка сжатое с боков тело, покрытое чешуей средних размеров; спина со стальным отливом, бока серовато-голубые, брюхо серебристо-белое. Обитает в реках бассейнов Каспийского, Черного, Азовского, Белого, Баренцева, Балтийского морей; встречается также в Ладожском, Онежском, Чудском, Ильменском и других озерах. Мясо вкусное, но костистое. Используют для приготовления ухи, крупных рыб жарят. Пригоден для копчения и вяления.

Ерш
Ерш обыкновенный

Ерш-носарь

Пресноводная рыба. Длина до 20 см, масса до 200 г. Обитает почти во всех реках и во многих озерах. Масса некоторых ершей достигает 20-30 г. Тело ерша покрыто мелкой чешуей и большим количеством слизи. В свежем виде ерша употребляют для приготовления очень вкусной, наваристой ухи.
В Черном море встречается морской ерш (черноморский), или скорпена. При разделке следует остерегаться уколов спинного плавника, имеющего ядовитые железы. Мясо очень вкусное. Скорпену можно употреблять в жареном, вареном и вяленом виде.
Есть еще одна разновидность - ерш-носарь, а в Тихом океане обитает тихоокеанский морской ерш - небольшая рыба, близкая к морскому окуню. Мясо вкусное.

Жерех (шереспер, шерескер)
Пресноводная рыба. Длина до 80 см. Обитает в бассейнах рек, впадающих в Балтийское, Черное, Аральское и Каспийское моря. Масса от 2 до 12 кг. Держится на течении, ниже плотин, шлюзов, между речными островами - там, где много мелкой рыбы. Тело удлиненное, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей; спина синевато-серая, спинной и хвостовой плавники серые, брюшные и анальный - с красным оттенком. Мясо довольно вкусное, но в нем много мелких костей. Употребляют мясо жереха чаще всего в вяленом и копченом виде. На Дону называют "белизна".

Зубан
Морская рыба, из морских карасей. Длина до 50 см. Добывают главным образом в Атлантическом океане. Имеет зубы в виде клыков (отсюда название). Известно несколько видов зубанов - лобастый (масса обычно 4, иногда достигает 15 кг), большеглазый (от 400 г до 1,7 кг), марокканский. Мясо белое, сочное, вкусное, содержит до 30% белка и 6,5% жира, пригодно для всех видов обработки.

Зубатка Морская рыба. Длина 40-70 см. Обитает в северных частях Атлантического и Тихого океанов. Имеет мощные треугольные зубы (отсюда название). Тело удлиненное, гибкое, с задней части сжато с боков, покрытое очень мелкими, погруженными в кожу чешуйками. Масса от 2-3 кг до 35 кг. Наиболее многочисленна и обладает лучшими вкусовыми качествами пятнистая зубатка (Баренцево море), мясо ее белое, плотное, почти не имеет костей, обладает довольно сильным "морским" запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, то есть варят в пряном отваре и полностью снимают с рыбы кожу. Содержит около 18% белка и до 5-6% жира. Отваривают, свежую зубатку в подсоленной и слегка подкисленной уксусом воде. Хороша зубатка в ухе, а также в копченом виде; ее можно тушить и жарить. Крупную рыбу лучше употреблять для приготовления различных блюд под соусами.

Камбала
Морская донная рыба. Длина от 7 см до 4,7 м. Распространена в прибрежных морских водах. Тело рыбы сжато с боков, глаза находятся на одной - окрашенной (часто с пятнами, полосами) стороне. Другая сторона светлая. Масса обычно 150-400 г, иногда достигает 330 кг. В продажу чаще всего поступает завороженная дальневосточная, реже - черноморская крупная камбала (калакам), северные виды камбалы и палтусы. Имеет очень нежное, белое вкусное мясо.
Особенно ценится у жителей Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцева и Белого морей. Они считают эту рыбу пресноводной. Кулинары Франции собрали самое большое число рецептов приготовления камбалы, камбалу-калакам они считают непревзойденной и самой деликатесной.
Специфический привкус и запах камбалы можно удалить, сняв кожу.
Разделка камбалы. Прежде всего, нужно снять чешую со светлой стороны тела, отрезать голову (прямым разрезом от затылка), удалить внутренности; промыть, срезать плавники, отрубить хвостовую часть, захватить вилкой или пальцами темную кожу у среза хвоста и резким движением снять ее.
Самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная - палтус. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, обычный вес - 5 7 кг.

Карась
Карась золотой

Пресноводная рыба. Обитает в мелких озерах, прудах и других слабо проточных и стоячих водоемах.
Различают золотого и серебряного карасей (у серебряного карася брюшина выстлана черной пленкой, которую при разделке удаляют). Длина до 45 см, масса мелких карасей - 20-50 г, крупных - до 3 кг. Мясо обладает диетическими свойствами, белое, сочное, содержит 17,7% белка с высоким содержанием аминокислот, 1,8% жира, соли, калия, фосфора, железа. Используют в жареном, запеченном, вяленом и копченом виде.

Карп
Карп зеркальный

Пресноводная рыба, одомашненная форма сазана. Длина до 1 м, масса 12-16 кг, иногда до 20 кг. Тело толстое, умеренно удлиненное, покрыто темно-желто-золотистой чешуей; на верхней губе 2 пары усиков. Разводится в прудах (южная и средняя полоса). Рыба быстрорастущая, через год достигает 0,6 кг. Существует несколько пород карпа - чешуйчатый, зеркальный, рамчатый и голый. Мясо обладает диетическими свойствами, белое, очень вкусное и питательное, содержит 16% белка и 3,6% жира, пригодно для всех видов кулинарной обработки. Особенно хорош карп в жареном, запеченном или фаршированном виде.

Кета
Тихоокеанский лосось. Проходная рыба. Длина до 75 см, масса до 6 кг. Тело высокое, покрыто крупной чешуей, в море окраска серебристая, в реке - буровато-желтоватая с темно-лиловыми полосами, к нересту увеличиваются зубы. В продажу поступает свежей, мороженой, соленой и копченой. Соленую и копченую используют как закуску для бутербродов. Мороженая и свежая кета хороша отварная, жареная, подавать можно холодной и горячей. Из нее можно приготовить рыбный суп, уху, заливное и другие блюда.
Соленую кету также можно отваривать, предварительно вымочив ее (лучше в молоке).
Консервы из кеты используют для приготовления салатов и супов и как холодную закуску.

Кефаль
Объединяет в общее название несколько видов (лобан, белянка, сингиль, пелингас) морской рыбы. Длина 120 см. Обитает в Черном, Азовском и Японском морях. Акклиматизирована в Каспийском море. Масса до 7 кг, но в уловах обычно 200-800 г. Имеет удлиненное, торпедообразное тело, спереди несколько сплющенное, без боковой линии, покрыто крупной чешуей, имеются два специальных спинных плавника и продольные полосы. Окраска обычно серебристая.
Из икры крупной черноморской кефали (называемой лобаном) готовят вкусную ястычную икру.
В продажу поступает свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов. Мясо вкусное, нежное, содержит 19-20% белка и 4-9% жира.
Кефаль рекомендуется жарить, подавать на стол с жареным картофелем и дольками лимона, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.
Хороша кефаль и в сочетании с помидорами или томатным соусом.

Кильки
Мелкие сельдевые рыбы. Добывают их в Каспийском море (каспийская килька - жирность до 12% - и анчоусовая килька). Кильками часто называют также балтийского (жирность до 15,2%) и черноморского шпротов, используемых для приготовления консервов "Балтийские кильки" и "Шпроты".
Из свежих или соленых килек можно приготовить разнообразные закуски (кильки с яйцом и зеленым луком, кильки в майонезе, бутерброды с кильками), первые и вторые блюда.

Корюшка
Проходная, пресноводная и морская рыба. Длина до 25 см. Тело удлиненное с буровато-зеленой спинкой, на боках с серебристой полосой, покрыто крупной, легко отпадающей чешуей. Добывают в бассейнах Баренцева, Белого, Карского, Восточно-Сибирского морей, в море Лаптевых и дальневосточных морях, а также в Ладожском и Онежском озерах, реках Сибири и Дальнего Востока. К корюшкам относят собственно корюшку (корюшка-зубатка), малоротую корюшку (огуречник) и мойву. Масса от 40 до 350 г. Мясо этой рыбы нежное, вкусное, со специфическим запахом свежего огурца. В продажу поступает охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения (копчушка). Свежую корюшку рекомендуется жарить, предварительно обваляв в муке. Подавать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.

Красноперка

Пресноводная рыба. Название получила за красивый цвет плавников. Длина красноперки не более 20 см, все - от 100 до 200 г. Более крупные особи редки. Любит прозрачную воду с подводной растительностью. Довольно сильная, осторожная и выносливая рыба.
Используется для жарки и приготовления ухи наряду с другой рыбой.

Ледяная рыба
Океаническая рыба семейства белокровных рыб. Длина до 70 см. Обитает в антарктических водах. Обладает уникальной для позвоночных животных особенностью - кровь этой рыбы не содержит красных кровяных телец (отсюда название семейства). Масса до 1,5 кг и больше. Тело удлиненное, голое, от желтовато-коричневого до свинцового цвета, имеется несколько темных поперечных полос, спинной и анальный плавники темные, с черными краями. Рыло значительно вытянуто, уплощено, напоминает щучье; рот большой. Мясо нежное и вкусное, пригодное для всех видов кулинарной обработки.

Лещ
Лещ

Синец

Белоглазка

Пресноводная рыба. Длина до 30, реже до 75 см. Обитает в пресных и солоноватых водоемах. К лещам относятся: лещ обыкновенный, синец и бело-глазка. Наиболее известен лещ обыкновенный, которого добывают в реках, озерах, водохранилищах и опресненных частях Аральского, Каспийского, Балтийского, Баренцева, Белого, Черного, Азовского и Северного морей. Местное (донское) название леща - чебак, молодой - подлещик, киляк. Крупные нагульные лещи, особенно осеннего улова, содержат до 9% жира, мясо их жирное, нежное, мягкое. Лучшими считаются азовский и цимлянский лещи осеннего улова. Масса от 400 г до 1,5 кг (иногда достигает 5-6 кг). Мясо вкусное, но костистое, содержит от 17,1 до 21,3% белка. Лещей жарят, запекают, вялят и коптят. Копченый лещ является хорошей закуской. Хорошими вкусовыми качествами обладают и крупные лещи горячего копчения.

Линь

Пресноводная рыба. Длина до 70 см. Обитает в слабопроточных пресных водоемах европейской части, есть в Оби и на Енисее. Масса 500-800 г (достигает 7,5 кг). Тело широкое, неуклюжее, с укороченной хвостовой частью; рот маленький, в углах по одному короткому усику. Чешуя мелкая, плотная, покрыта большим слоем слизи. Спина темно-зеленая, бока оливково-зеленые с золотистым отливом, брюхо сероватое.
Мясо очень нежное и вкусное, однако встречаются лини (особенно крупные) с привкусом ила. Чтобы смягчить этот привкус, линя отваривают в пряном отваре. Живых линей с этой же целью выдерживают в проточной воде 12-14 часов. Для удаления чешуи рыбу перед чисткой надо ошпарить кипятком. Наиболее вкусен свежий линь в жареном виде.

Лососи
Промысловые рыбы. К ним относятся: тихоокеанские лососи - горбуша, кета, кижуч, чавыча, сима, нерка; благородные лососи - семга, кумжа, каспийский и некоторые другие лососи; гольцы - кун-джа, малыша и альпийский голец. Лососи бывают проходные (живущие в море, но идущие на нерест в реки и озера) и жилые (речные и озерные). Длина рыб 10-130 см, масса до 51 кг.
К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка, под кожей и в брюшной полости.
Мясо от нежно-розового (у гольцов) до ярко-малинового (у нерки) цвета, без мелких костей, ароматное, нежное и, как правило, довольно жирное, называется у благородных и тихоокеанских лососей лососиной.
Продукты из лососей - натуральные консервы, балычные изделия, различные копчености, обработанные семужным посолом (слабосоление) мясо и икра. Натуральные консервы используют для быстрого приготовления различных холодных закусок, супов и окрошки. Свежее или мороженое мясо лососей отваривают, жарят и запекают. Из лососей готовят также уху, заливное, котлеты и другие блюда.
Нерка (красная), кижуч и сима (тихоокеанские лососи) имеют массу от 2,7 до 6,5 кг. Эти рыбы вкуснее и жирнее, чем горбуша и кета, их обычно солят, коптят и вялят, изготавливают из них консервы.
Кумжа обитает вместе с семгой в бассейнах Баренцева, Белого и Балтийского морей. Масса 1-5 (до 13) кг. Одна из форм кумжи - каспийский лосось, обитающий в Каспийском море и идущий на нерест в реки западного и южного побережья. Масса 8-13 (до 51 кг). Слабосоленый каспийский лосось - один из рыбных деликатесов.
Кунджа и мальма (тихоокеанские гольцы). Масса от 0,2 до 4 кг; мясо по качеству уступает мясу других лососей.
Альпийский голец обитает в горных и северных водоемах, имеет проходные и жилые формы. Проходные гольцы - крупные рыбы, массой до 15 кг, жилые формы достигают лишь 0,1-0,5 кг. Мясо жирное и вкусное, употребляют в основном в соленом и копченом виде.

Луфарь
Океаническая рыба. Может иметь длину до 1 м, масса 3-4 кг. Тело сжато с боков. Спина зеленовато-синяя или темно-серая, с синим оттенком, бока и брюшко серебристые. Обитает в тропических и субтропических зонах Атлантического океана. Вкусная столовая рыба. Мясо ароматное, плотное, содержит до 20% белка, 1-3,5% жира. После тепловой обработки приобретает серо-зеленоватый цвет. В продажу поступает мороженой, свежей, обезглавленной и потрошеной, горячего копчения. Хороша для ухи, тушения и жаренья. Мороженую рыбу размораживают постепенно, но не доводят до полного оттаивания. Рыбу нужно быстро почистить и сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса, солить следует непосредственно перед термической обработкой.

Макрурус (долгохвост)
Морская рыба. Длина 60-90 см, масса - 1-4 кг. Обитает на глубинах 150-2500 м во всех океанах, от Арктики до Антарктики. Голова большая, по форме напоминает треску, хвост нитевидный, чешуя с колючками, поэтому в продажу макрурусы поступают очищенными, обезглавленными и без хвоста. Мясо белое, нежное, с хорошим вкусом, пригодно главным образом для жаренья и запекания. Консервы из печени макруруса по качеству превосходят тресковые;
икра напоминает лососевую, из нее готовят соленую продукцию.

Макрель
Морская рыба. Имеется несколько видов макрели: пятнистая, испанская, королевская, золотистая, японская. Длина до 1,5 м, масса до 50 кг. Тело сильно вытянутое, голова удлиненная, с большим ртом, вооруженным крупными треугольными зубами. Окраска спины голубовато-серо-зеленая, боков - серебристая, у некоторых видов с пятнами и штрихами. Обитает у побережья Индийского, Тихого и Атлантического океанов. Мясо белое, плотное, с приятным запахом и высокими вкусовыми качествами, содержит 20% белка и до 3,4% жира. В продажу рыба поступает мороженой или в виде консервов. Из макрели готовят холодные закуски, первые и вторые блюда. Бульон из макрели наваристый, лимонного цвета, с мясным (нерыбным) вкусом.

Мерлуза
Морская рыба. Существует несколько видов: европейская, сенегальская, гвинейско-бенгальская, капская, аргентинская. Длина 40 см (до 1 м), масса до 10 кг. Тело имеет два спинных плавника; хвостовой плавник обособлен от спинного и анального. Окраска от желтовато-серебристых, серых или коричневых до очень темных (почти черных) тонов. Мерлуза обитает в умеренных и субтропических водах Атлантического и Тихого океанов. Объект промысла. Мясо белое, нежное, малокостистое, вкусное, содержит 18% белка, до 4% жира, в печени рыбы до 70% жира. Поступает в продажу в свежем, мороженом и копченом виде. Используется для первых и вторых блюд. Особенно хороша мерлуза в жареном и тушеном виде и как начинка для пирогов.

Минтай
Морская рыба. Длина до 60 см. Тело прогонистое, голова небольшая, с большими глазами. Окраска спины лилово-оливковая, бока серебристые, с многочисленными темными пятнами, брюхо белое. Обитает в морях северной части Тихого океана. Масса до 1,5 кг. В продаже бывают обезглавленные и разделанные тушки минтая в мороженом виде. Из минтая также делают консервы в масле и томатном соусе. Мясо минтая нежирное, упругое, почти без костей. Используют для жаренья, запекания, тушения и приготовления нежирных бульонов.

Мойва
Морская рыба, близкая к корюшкам. Длина до 25 см. Различают атлантическую мойву, обитающую в морях северной части Атлантического океана, Баренцевом, Белом и Карском морях и тихоокеанскую мойву, обитающую в морях северной и северо-западной части Атлантического океана. Масса до 35 кг. В продажу поступает свежезамороженная, горячего копчения, консервированная мойва и специального баночного посола. Мясо очень жирное и нежное.

Навага
Морская рыба. Длина до 40 см, масса до 700 г. Тело стройное, хвостовой плавник хорошо обособлен и усечен. Окраска спины желтовато-зеленая или буровато-серая с темными пятнами ("мраморный" рисунок), бока и брюхо серебристо-белые. Различают северную навагу, обитающую в морях Северного Ледовитого океана и приустьевых участках рек, впадающих в эти моря, и дальневосточную навагу, или вахню, добываемую в Чукотском, Беринговом, Охотском и Японском морях. В продажу поступает в свежем и замороженном виде.
Северная навага достигает массы 700 г (обычно 70-100 г). Особенно вкусна мезенская навага, которую добывают около устья р. Мезень. Мясо у нее нежное, нежирное, вкусное, мелкие кости отсутствуют. Эту рыбу используют и в диетическом питании.
Дальневосточная навага (вахня) крупнее, ее масса достигает 1,1 кг (обычный вес 400-600 г), однако мясо более жесткое, чем у северной наваги. Хорошо идет на жарку.

Налим

Пресноводная рыба. Длина до 1 м, масса до 24 (обычно 1-15) кг. Тело удлиненное, округлое, сужающееся к хвосту, покрытое очень мелкой чешуей; голова широкая, приплюснутая, на подбородке находится непарный усик, у ноздрей - 2 коротких усика. Окраска спины зеленоватая или оливково-зеленая с черно-бурыми пятнами и полосами. Мясо с хорошими вкусовыми качествами, содержит 19% белка, 0,6% жира. Особую ценность представляет огромная печень налима, содержащая 51-67% жира, богатого витаминами А и D. Из налима получается очень наваристая, вкусная уха. Хорош он жареный с картофелем, заливной и как начинка для пирогов.

Нототения
Морская рыба. Длина 90 см, масса 5-6 кг. Тело удлиненное, покрытое крупной чешуей. Обитает только в приантарктических и умеренных водах у южной оконечности Южной Америки. В уловах чаще встречается мраморная нототения, крупная рыба (масса до 9 кг). Окраска обычно синяя или зеленая с белым ("мраморная"). Мясо белое, нежное, ароматное и жирное, напоминающее осетровое. Пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Окунь морской
Океаническая глубоководная рыба. Длина в среднем до 50 см. Свыше 100 видов рыб, отличающихся друг от друга внешним видом и массой. В северной части Атлантического и Тихого океанов обитают морские окуни с ярко-красной окраской и большими глазами. Масса обычно от 500 г до 2,5 кг. Мясо нежирное, белое, вкусное. При жаренье филе окуня не следует размораживать, тогда готовое блюдо будет более сочным. Головы, хребтовые кости и плавники используют для получения наваристого и ароматного бульона.
В тропических водах добывают морских окуней мероу. Среди них встречаются гиганты, превышающие 200 кг, но обычно это рыбы массой 3-4 кг. Мясо молочно-белое, очень вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.
Иногда к морским окуням относят несколько похожих на них луцианов.

Окунь речной
Окунь обыкновенный

Рыба, обитающая в реках, проточных прудах, водохранилищах и во многих озерах. Встречается почти повсеместно. Обычно размер небольшой. Масса 100-300 г, но достигает и 2 кг. Тело относительно высокое (у крупных особей горбатое), сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Окраска рыбы зеленовато-желтая, по бокам 5-9 поперечных темных полосок, которые делают окуня пестрым; глаза оранжевые. Мясо нежное, белое, нежирное, приятного вкуса. Мелких окуней чаще употребляют для приготовления ухи (предварительно удалив жабры, иначе бульон будет горчить). Отвар используют для приготовления заливного из окуней или другой рыбы. Крупных окуней жарят или припускают, т. е. варят в небольшом количестве воды или бульона в закрытой посуде с добавлением пряностей. Для получения более тонкого вкуса в бульон добавляют свежие белые грибы, шампиньоны, огуречный рассол.
Мягкое мясо при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.

Осетровые
Стерлядь

Проходные и пресноводные рыбы. Обитают в Северном полушарии (осетры, севрюга, стерлядь, шип, белуга и калуга). Мясо осетровых лишено костей (их заменяют хрящи), в продажу поступает в охлажденном и замороженном виде, пригодно для всех способов кулинарной обработки. Из осетровых готовят балыки холодного и горячего копчения; зернистая и паюсная (так называемая черная) икра осетровых - деликатесный продукт.
При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке следует тщательно удалить с их кожи костные плавники ("жучки"). Для этого рыбу на 2-3 минуты опускают в кипяток и затем снимают их ножом. После этого рыбу промывают и она готова к дальнейшим кулинарным операциям.
В кулинарном отношении кроме отличного качества мяса осетровые имеют еще ряд преимуществ: дают очень небольшое количество несъедобных частей, благодаря тому, что хрящи также используются в пищу, имеют меньшие потери веса при тепловой обработке, чем другие рыбы.
Белуга - самая крупная осетровая рыба (масса в отдельных случаях до 1,5 тонн). Добывают в Каспийском, Азовском и Черном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, упругое, хорошо режется и не крошится.
Осетров добывают в Каспийском море, в низовьях рек Волги, Урала и Куры; в бассейнах Азовского и Черного морей (русский осетр), а также в реках Сибири (сибирский осетр) и Дальнего Востока (амурский осетр). Крупные рыбы достигают массы 200 кг, до 2 м длины. Мясо нежнее, чем у белуги.
Шип обитает в Аральском, Азовском, Черном и Каспийском морях и в низовьях впадающих в них рек. По вкусовым качествам сходен с осетрами. Готовятся такие же блюда, как из осетра.
Севрюгу добывают в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Длина отдельных экземпляров 1,5-2 м, вес может быть свыше 32 кг. Мясо ее нежнее и ароматнее, чем у осетра, жир севрюги очень приятного вкуса.
Стерлядь - пресноводная рыба. Масса 0,5-2 (как исключение - до 16) кг. Обитает в реках, впадающих в Азовское, Черное, Каспийское моря. Мясо стерляди очень нежно, легко разваривается при тепловой обработке. Из стерляди готовят уху, хороша она в жареном и маринованном виде. Хороша стерлядь паровая и стерлядь "кольчиком".

Палтус
Морская донная рыба, близкая к камбале. Длина его до 1,2 м.
В северных частях Атлантического и Тихого океанов обитает черный, или синекорый палтус, масса его 2-5 (иногда до 40) кг. Мясо очень жирное, почти без костей, нежное и вкусное. Употребляют в копченом, соленом, жареном и запеченном виде, оно служит также хорошей начинкой для пирогов.
Белокорый палтус - одна из крупнейших морских рыб (масса обычно 50-100, иногда до 340 кг). Встречается в тех местах, что и синекорый палтус. Мясо менее жирное, но такое же вкусное и ароматное.
В дальневосточных морях обитает стрелозубый палтус. Средняя масса 2-7 кг. Мясо жирное, но при жаренье крошится, поэтому его рекомендуется обжаривать при высокой температуре, предварительно окунув в жидкое тесто (кляр), или запекать.

Пикша
Морская рыба. Длина до 70 см, масса до 3 кг. Внешне очень похожа на треску. Тело сравнительно высокое, сжатое с боков, на подбородке очень короткий усик, первый спинной плавник намного выше второго. Верхняя часть тела и верх головы темно-серого цвета с фиолетовым или сиреневым оттенком, брюшко, бока и нижняя часть головы молочно-белые или серебристые, по бокам имеется по одному черному пятну. Обитает в северной части Атлантического океана. Мясо белое, сочное, нежное, ароматное, содержит 18% белка и 1% жира. В печени много жира и витамина А. Используют для приготовления диетических блюд. В продажу поступает в мороженом виде. Подходит для всех видов кулинарной обработки.

Плотва

Самая распространенная речная и озерная рыба. В Сибири называется сорога. Набирает вес до 700 г. Предпочитает теплые водоемы и чувствительна к заражению водоема. Полупроходные подвиды плотвы - вобла (в Каспийском море) и тарань (в Азовском и Черном морях). Масса от 30 до 500 г (как исключение до 8 кг). Тело покрыто крупной серебристой чешуей. Мясо белое, нежирное. Плотву жарят или варят из нее уху (добавляя другую рыбу).
На Дону ценятся прекрасные вкусовые качества тарани, которые она получает в процессе засолки и вяления.

Путассу
Эта рыба семейства тресковых представлена двумя видами: путассу северная и путассу южная.
Путассу северная обитает в Атлантическом океане у берегов Европы. Длина ее колеблется от 26 до 40 см, масса 250-300 г. Мясо отличается приятным вкусом и ароматом, в нем содержится около 17% белка и 0,4% жира. По вкусу приближается к наваге.
Путассу южная - более крупная рыба: длина 45-60 см, масса 800-900 г. В мясе содержится в среднем 15% белка и 1,5% жира. И северная, и южная путассу используется как столовая рыба, пригодна для всех видов кулинарной обработки и консервов в масле, а печень ее - для приготовления натуральных консервов. В продажу поступает в мороженом виде неразделенной.

Рыбец

Пресноводная рыба из семейства карповых. Отличается хорошим, вкусным мясом. К осени накапливает много жира. Особенно вкусен рыбец в вяленом и копченом виде.

Сазан

Пресноводная, теплолюбивая рыба. Длина до 1 м. Тело широкое, толстое, покрытое крупной чешуей, похожа на карпа. Обитает в реках бассейнов Средиземного, Черного, Каспийского, Азовского и Аральского морей, в озере Иссык-Куль, в реках бассейна Тихого океана (в р. Амур и южнее). Встречается в опресненных участках морей. Масса 1,8-4,4 (до 16 и более кг). В брюшной полости нагульных старых сазанов много жира. Мясо плотное, сочное, пригодно для всех видов кулинарной обработки. Сазана жарят, фаршируют, из него приготавливают кушанья под различными соусами. Головы сазанов, особенно крупных, используют для приготовления наваристых рыбных бульонов. Одомашненная форма сазана - карп.

Сайда
Морская рыба. Длина до 1,2 м. Тело стройное. Окраска от коричнево-желтоватого до стального цвета. Обитает в северной части Атлантического океана; в Баренцевом море. Масса 1,5-2 (иногда до 10) кг. Мясо плотное, нежирное, имеет своеобразный приятный вкус, рекомендовано для диетического питания. Сайду хорошо также жарить и запекать под майонезом.

Сайда
Морская стайная рыба. Длина до 36 см, масса до 200 г. Тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей голубовато-серой окраски. Обитает в умеренных водах Тихого океана. В продажу поступает свежезамороженная сайра, а также консервы "Сайда, бланшированная в масле", Мясо нежной консистенции, содержит до 20% белка, 20,8% жира. Мясо пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Салака (балтийская сельдь)
Морская стайная рыба. Длина в основном до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов "Салака в масле", салака копченого и пряного посола. Из охлажденной и мороженой салаки после ее разделки готовят первые и вторые блюда (нежирные бульоны и жареную рыбу). Из консервов и копченой салаки готовят различные холодные закуски.

Сардина
Морская стайная рыба. Длина до 35 см (обычно 15-20 см). Спинка синевато-зеленая, бока и брюшко серебристые. Обитает в умеренно теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки. Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы; в Тихом океане - иваси. Масса 100-150 (до 250) г. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей; пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Севрюга
Как уже говорилось, севрюга является представителем семейства осетровых.
Проходная рыба. Длина до 2,2 м, масса 7-8 (иногда до 80) кг. Тело покрыто костными жучками и пластинками, рыло вытянутое, уплощенное, мечевидное. Обитает главным образом в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Получены гибриды севрюги с осетром, стерлядью, шипом. В продажу поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балычных и кулинарных изделий и консервов. Мясо белое, плотное, нежное, с жировыми прослойками, отличается высокими вкусовыми качествами, содержит до 17% белка, до 11% жира. Икра (черная) - деликатесный продукт.

Сельди океанические
Атлантическая, североморская, тихоокеанская стройные рыбы. Длина 30-35 (реже до 50) см, масса 200-500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба "нагуливает" жир, который составляет от 20 до 30% массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4%. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу. Мороженая сельдь не пользуется большим спросом из-за того, что ее жир легко окисляется и придает ей неприятный вкус; лучше всего мороженую сельдь использовать в тушеном виде (мясо после варки и жаренья плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом).

Семга
Проходная рыба. Длина до 1,5 м, масса до 32 кг. Тело толстое, веретенообразное, покрытое мелкой серебристой чешуей; спинной плавник на середине тела, имеется жировой плавничок. Общая окраска темная, брюхо светлое (с возрастом окраска рыб становится серебристой), выше боковой линии расположены черные Х-образные пятна. Обитает в прибрежных водах Атлантического океана. В продажу поступает только в соленом виде. Мясо нежное, малокостистое, светло-розовое, содержит 17% белка, 11% жира. Холодная закуска и бутерброды с семгой - признанные деликатесы.
Семгу добавляют в салаты, его украшают холодные рыбные блюда.

Сиги
Пелядь
Ряпушка европейская

К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Все они имеют крупную серебристую чешую. Рыбы в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира. Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают и жарят. Часть улова сигов идет на копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Скумбрия
Морская рыба. Длина 20-45 (иногда до 50-60) см. Спина зеленовато-синяя со стальным отливом, бока серебристо-медные, брюшко серебристо-белое; на спине и боках сверху имеются вертикальные ломаные темные полосы. Различают обыкновенную скумбрию (обитает в теплых водах Атлантического океана, у нас - в Черном море) и японскую скумбрию (обитает в теплых водах Тихого и Атлантического океанов, заходит в Черное море). Масса обыкновенной скумбрии (в Черном море) в среднем 250 г, японской - 500 г - 1,2 кг. Крупную атлантическую скумбрию называют также макрелью. Обыкновенная скумбрия поступает в продажу, как правило, горячего и холодного копчения, реже - слабосоленая и мороженая. Консервы из скумбрии - "Скумбрия натуральная", "Скумбрия в масле" и "Скумбрия в томатном соусе" используют для приготовления холодных закусок и быстрого приготовления супов. Свежая скумбрия пригодна для всех видов кулинарной обработки.

Сомы

Пресноводные и морские рыбы. Обыкновенный, или европейский сом обитает в реках и озерах Евразии. Масса обычно 2-8 кг. Отдельные особи достигают веса 300 кг и имеют возраст до 100 лет. Мясо белое, жирное, без мелких костей, обладает неплохим вкусом, жирное и мягкое. Жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое. В продажу поступает живым, охлажденным, мороженым, реже - соленым. Пригоден для всех видов кулинарной обработки. Отваривать крупных сомов рекомендуется в пряном отваре.
Морские сомы несколько похожи на пресноводных: у них также есть усы, в спинных и грудных плавниках - колючки, поэтому разделывать их следует осторожно. Мясо нежирное, приятное на вкус, пригодно для жаренья и отваривания.

Ставрида
Океаническая, морская рыба. Длина 18-40 см, масса 120-750 г (бывает более 1 кг). Тело продолговатое, слегка сжатое с боков; спина темная, брюхо серебристое, у верхнего края жаберной крышки сзади черное пятно. Обитает в Черном, Балтийском и Японском морях. В продажу поступает неразделанной охлажденной, мороженой, копченой, вяленой, соленой, в консервах (вкусна в масле). Мясо светло-серое, с легким кисловатым привкусом, содержит 18,5% белка, 5% жира. Пригодна для различных видов кулинарной обработки.

Судаки

Пресноводные и морские рыбы. Донское название - суда (мелкие - подсулок). Полупроходной судак обитает в азовском море, весной заходит в реки на нерест. На внутренностях нагульного, упитанного судака находятся отложения жира, называемые ожирками. Длина 60-70 см (иногда до 1,3 м). Обитают в реках и озерах Европы. Масса 2-4 (до 20) кг. Берш мельче обыкновенного судака и в отличие от него не имеет клыков на нижней челюсти, его жаберные крышки покрыты чешуей. Масса берша 250 г-1,4 кг. У морского судака (обитает в Каспийском море и Днепро-Бугском лимане) голова более широкая, чем у обыкновенного судака, окраска темнее. Мясо обыкновенного судака и берша нежирное, нежное, хорошо усваивается; у морского судака оно более грубое. Чистить судаков следует осторожно, так как в плавниках и на жаберных крышках у них расположены колючки.

Тарань (см. Плотва)

Толстолобик

Растительноядная пресноводная рыба. Длина до 1 м. Обитает в реках Восточной Азии. Акклиматизирована в Европейской части, используется для разведения в прудах и южных водохранилищах. Масса 2-5 кг (прудовые толстолобики - 300 г-1 кг), предельная - до 35 кг. Различают белого и пестрого толстолобиков. Вкусовые качества их одинаковы. Мясо нежное, жирное (у мелких рыб много мелких костей), вкусное. Свежих, охлажденных и мороженых толстолобиков используют в жареном, отварном, копченом и вяленом виде.

Треска
Рыба обитает в северных морях бассейнов Атлантического и Тихого океанов; наиболее разнообразна и многочисленна в Северной Атлантике. Длина 40-80 см, иногда до 1,8 м. Иногда в продаже появляется сходная с треской пикша. Отличаются они только окраской и размерами. К тресковым рыбам относят также путассу, хека, налима, минтая, мерлангу, сайку, сайду и некоторых других рыб. Масса трески в промысловых уловах колеблется в широких пределах - от 200-300 г до 40 кг. В продажу поступает охлажденной, мороженой (наиболее часто), соленой и копченой. Консервы из печени трески (содержит до 75% жира) - нежный деликатесный продукт.
Треска имеет так называемый специфический морской запах, но его можно легко устранить, сняв с рыбы кожу и сбрызнув ее до приготовления уксусом или лимонным соком. Мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важнейшими для человека веществами - белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Подготовленную треску перед приготовлением можно выдержать несколько минут в воде; уксусом, благодаря этому рыба станет мягче и сочнее. Свежая отварная треска с пряностями очень вкусна, хороша треска также и в запеченном виде; жареная треска несколько суховата. Печень трески используют для приготовления различных холодных закусок и салатов.

Тунец
Морская рыба. Широко распространена в тропических океанических водах, но заходит и в умеренные широты; встречается в Черном и Японском морях. Длина 0,4-1,8 м. Масса крупных тунцов 150-300 (иногда свыше 600) кг, мелких - 2-5 кг. Тело умеренно длинное, веретеновидное, окраска спины синих тонов, боков - серебристо-серая, с поперечными рядами пятен или продольных полос, образованных темными пятнами. Мясо плотное, нежирное, светлое, но боковые или прилегающие к позвоночнику мышцы темного или красноватого цвета. Рыба жирная. Жир упитанных экземпляров достигает 20% от веса, расположен он в брюшной полости, а печень тунца содержит до 35% жира. Тунца используют для приготовления разнообразных блюд. Для удаления специфического привкуса рыбу отваривают в пряном отваре.
Консервы "Тунец в масле" и "Тунец в собственном соку" используют для быстрого приготовления рыбных супов и салатов.

Тюльки
Полупроходные стайные мелкие сельдевые рыбы. Длина до 17 см, масса 8-10 г. Тело удлиненное, слегка сжатое с боков брюхо, спина и верхняя часть головы серо-зеленоватые или сине-зеленые, брюхо серебристо-белое или золотисто-желтое. Обитают в опресненной части Черного, Азовского и Каспийского (в нем тюлек называют кильками) морей. В продажу поступают в мороженом, соленом, копченом, пряно-соленом виде, а также в виде консервов ("Килька копченая в масле", "Килька в томатном соусе", "Килька в остром соусе", "Килька в масле с овощами" и т. д.). Мясо нежное, сочное, содержит 13-15% белка, 17- 18,5% жира. Из мороженых и соленых тюлек готовят разные закуски, первые и вторые блюда.

Угорь
Угорь европейский

Рыба змеевидной формы. Длина до 2 м. Обитает в реках, озерах и водохранилищах Европейской части, имеющих, как правило, сообщение с морем. По достижении половой зрелости мигрирует на нерест в Сар-гассово море. Крупные угри (особенно в реках бассейна Балтийского моря) достигают массы 6 кг. Мясо угря содержит до 22% нежного жира.
При подаче на стол крупного копченого угря, а также при кулинарной обработке свежего рекомендуется снимать с него кожу. Мясо свежего угря пригодно для всех видов кулинарной обработки. Наиболее вкусны маринованные угри и уха из свежих угрей.

Морской угорь (конгер)
Морская рыба. Длина 1,5 м, масса 16-20 кг. Тело длинное, змеевидное, голое; голова сверху уплощена. Окраска сероватая или черноватая, иногда черная; верхний край спинного и анального плавников с черной каймой. Обитает в Балтийском и Черном морях. Мясо волокнистое, костистое, содержит 19% белка, 2-5% жира. В продажу поступает свежезамороженным и в виде консервов. Его можно варить, жарить, мариновать, готовить в желе. Мясо после варки белое, мягкое, бульон из него имеет приятный вкус. Особенно хорош угорь в жареном виде с картофелем. При разделке рыбы следует удалять кожу, так как в процессе тепловой обработки она сильно уплотняется и затвердевает.

Уклея
Уклейка

Пресноводная рыба. Местное, донское название - себель, камса. Длина до 20 см, масса до 60 г. Тело удлиненное, сжатое с боков, покрытое тонкой блестящей чешуей. Спина темная, с зеленоватым отливом, бока и брюхо серебристые. Обитает в водоемах Европы. В продажу поступает как частиковая рыба в смеси с другими мелкими видами. Пригодна в пищу в любом виде (особенно вкусна уха). Уклею можно вялить, коптить, просолив без пряностей.

Форели
Форель ручьевая

Пресноводные лососевые рыбы. Длина 25-90 (обычно 37) см. Обитают в ручьях, реках и озерах с чистой и прохладной водой. Эта красивая рыба бывает нескольких видов: ручьевая (обитает главным образом в горных реках и ручьях); радужная (объект разведения в прудах) и севанская. Предельная масса ручьевой форели - 2 кг, озерной - до 34 кг, но обычно они значительно мельче - от 200-500 г до 2 кг. Мясо форелей нежное, розоватое, пригодно для всех видов кулинарной обработки, кулинары приготовляют из нее деликатесные блюда, хороша она в отварном и жареном виде. Форель обладает интересным свойством - если, оглушив рыбу, поместить ее в уксус, через несколько часов она приобретет голубой цвет. Отсюда красивое блюдо "голубая форель", которое готовят искусные кулинары.

Хамса (анчоус)
Мелкая морская рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых. Важный объект промысла в Азовском и Черном морях. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива. Масса от 3 до 20 г. Содержание жира в осенней хамсе достигает 19-21%. В продажу поступает главным образом соленая рыба и хамса пряного посола, реже свежемороженая. Из хамсы готовят холодные закуски; свежемороженую обжаривают в растительном масле и подают с зеленью. При подготовке хамсу следует перебрать и удалить головы и внутренности.

Хариус
Пресноводная рыба. Длина 30-50 см. Обитает в небольших, как правило, горных реках с быстрым течением и озерах Европы, Азии и Северной Америки. Первый спинной плавник высокий и длинный, обычно ярко окрашен. Масса редко свыше 500 г. Мясо белое, не слишком жирное, с небольшим количеством мелких костей, вкусное (напоминает мясо сигов и форелей); пригодно для всех видов кулинарной обработки.

Хек серебристый
Морская рыба. Длина 25-35 (бывает 70) см, масса 180-600 г. Тело удлиненное, покрыто чешуей; все плавники мягкие, рот с большими челюстями, вооруженными острыми зубами. Окраска тела от желтовато-серебристых до серых тонов. Обитает в Северо-западной и Юго-Восточной Атлантике. В продажу поступает мороженым неразделанным, потрошеным, обезглавленным, в виде филе, продукта горячего копчения и консервов в томатном соусе. Мясо белое, нежное, малокостистое, с хорошими вкусовыми качествами, содержит 16-18% белка, до 4% жира. Пригоден для всех видов употребления. Используется в диетическом питании.

Шпроты
Северные, балтийские, черноморские стайные рыбы. Длина до 18 см, масса - 10-15 г. Тело удлиненное, сжатое с боков. Окраска спины синяя или темно-голубая, бока и брюхо серебристые. Еще называются кильками. Отличное сырье для производства высококачественных деликатесных консервов "Шпроты в масле" и соленой продукции. Мясо нежное, содержит 13-15% белка, 12-13,7% жира. Используются в основном для холодных закусок и бутербродов.

Щука

Пресноводная рыба. Длина до 1 м. Тело удлиненное, с большой головой и широкой пастью. Окраска тела пятнистая, может иметь серо-зеленоватый, серо-желтоватый или серо-буроватый оттенок. Обитает в реках и озерах Евразии. Масса до 35 кг. В продажу обычно поступают щуки массой 1-3 кг. Крупных и средних щук чаще используют в рубленом виде (рыбные котлеты, фрикадельки) и фаршированными (последнее особенно удобно, потому что кожа щуки хорошо снимается "чулком"), мелких отваривают в пряном отваре или жарят. Мясо щук нежирное, суховатое, вполне пригодно для приготовления диетических блюд из рыбы.

Язь

Пресноводная рыба. Длина до 70 см. Обитает в реках и озерах Европы и Азии. Масса от 400 г до 2,5 кг (изредка до 8 кг). Молодые язи (подъязьки) серебристые, отличаются от взрослых более бледными Плавниками. У старых рыб чешуя золотистая. Мясо белое, слегка желтоватое, вкусное, но имеет много костей. Язя солят, коптят, делают из него консервы.
Мясо язя жарят, отваривают, запекают, делают начинку для пирогов. Язя следует подвергать более долгому воздействию высокой температуры, чем другую рыбу.