Рецептура
Засолка салаки
На 1 кг салаки - 200-250 г соли. Рыбу выпотрошить, промыть в струе холодной воды, дать воде стечь. Затем рыбу предварительно засолить на один день. Для этого взять 1/8 - 1/10 - предусмотренного количества соли. На следующий день рассол процедить и приступить к засолке. Высыпать соль на дно миски, уложить слой салаки хребтом вниз, досыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т. д., заполнить таким образом всю посуду. Закрыть деревянной крышкой и положить груз. Хранить в прохладном месте.
Засолка килек
На 1 кг кильки - 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1.2 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы., 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1.1 г сахара, 87,4 г соли.
Все составные тщательно перемешать. Засолочной смеси следует уделить особое внимание, так как от нее зависит успех всего дела. Уложить кильку в посуду следующим образом: слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д. Сверху положить груз. Если используются консервные баночки, то в каждую положите один лавровый лист. Через два месяца рыба готова к употреблению.
Засолка сига
На 1 кг сига - 100 150 г соли.
Рыбу выпотрошить, голову оставить. Быстро обмыть под холодной струей и дать воде стечь. Засолить рыбу до следующего дня (1-2 столовые ложки соли). Затем рыбу протереть солью изнутри и снаружи, вплотную уложить в миску хребтом вниз, посыпать солью. Следующий слой положить поперечно. Накрыть крышкой и положить груз.
