Рыба на гриле
Приготовление рыбы на гриле представляет собой ее жаренье на решетке, подсушивание перед копчением, то есть приготовление блюд на решетке над тлеющим древесным углем без добавления жира. Для этого можно использовать любой имеющийся в продаже гриль-аппарат.
В настоящее время грили широко входят в домашнее хозяйство. Они удобны тем, что компактны, и потому удобны для использования на кухне, в гриль-баре, на балконе, даче, пикнике. Для рыболовов-спортсменов продают коптильные устройства в виде гриль-аппаратов для копчения, которые можно использовать как для копчения, так и для поджаривания на гриле.
Эксплуатация устройства и способ приготовления одинаковы: нагрев с целью копчения осуществляется с применением ароматических древесных опилок, а для поджаривания на гриле - без них.
Подготовительные работы проводятся аналогично, однако для поджаривания на гриле они более многообразны. Так, рыбу обязательно надо очистить от чешуи, а для предстоящего копчения делать это необязательно. Кроме того, с рыбы, предназначенной для поджаривания на гриле, можно снять кожу. Поэтому для этой цели наиболее целесообразно использовать готовые филейные куски.
Что касается первой операции - потрошения, необходимо проявить аккуратность. Удаление внутренностей, жабр и почек должно быть полным.
Способ посола и количество соли - дело вкуса, хотя соли следует употреблять меньше. Для придания утонченного аромата достаточно перед поджариванием на гриле выжать на рыбу несколько капель лимона. Лимон перебивает запах рыбы, что положительно сказывается на ее вкусовых качествах.
Как известно, мясо рыбы содержит витамины А, В и D, причем в различных органах их содержание неодинаково. Добавлением лимонного сока удается расширить имеющийся спектр витаминов за счет витамина С. Если лимонный сок добавить непосредственно перед поджариванием на гриле и дать время для проникновения его в мясо, это дает еще одно преимущество: благодаря более сильному связыванию мяса рыбы удается избежать расхождения мышц. С помощью уксуса можно достичь той же цели, хотя и без витамина
При сильном нагревании происходит разрушение витамина С, поэтому рекомендуется повторная добавка лимонного сока непосредственно перед употреблением рыбы в пищу. Существуют и некоторые другие способы придания рыбе пикантного вкуса. Домохозяйки уже отошли от принципа абсолютной обезжиренности. Теперь они смазывают решетки гриля, как и само мясо рыбы, качественным пищевым маслом или же добавляют в рыбное блюдо дополнительную приправу, что также улучшает вкусовые качества. Благодаря этому удается избежать и приклеивания рыбы к гриль-решеткам.
Пряности могут применяться различные, это зависит от индивидуального вкуса: чеснок, смеси пряностей специально для рыбных блюд, порошок карри, пряные травы, перец и даже белое вино. Если смазать филе угря шотландским виски, то оно приобретает утонченный вкус.
Многие виды рыбы имеют специфический вкус, который не следует перебивать. Например, свежий хариус имеет привкус тимьяна. Для поджаривания на гриле можно использовать как тощую, так и жирную рыбу. К тощим относятся рыбы с низким содержанием жира (менее 1%, то есть большинство пресноводных карповых, треска, пикша, сайда, морская камбала, линь и щука). Среди морских видов рыб и морепродуктов со средним содержанием жира (1-10%) можно назвать морского окуня, палтуса, креветок; из пресноводных - форель и карпа. К типичным представителям жирных рыб (10-20%) принадлежат угорь, сельдь, скумбрия, лосось и тунец.
Рыбу, поджаренную на гриле, тоже сначала можно быстро заморозить. Затем ее быстро размораживают, после чего вновь подсушивают.
Из крупной тушки рыбы можно сделать поперечные вырезки из спинной части. Такими могут быть, например, вырезки из сома и других пресноводных рыб. Продольные вырезки представляют собой филе. При толщине 2-3 см их можно поджарить на гриле за 8-12 минут.
Тушки таких порционных рыб, как форель, сиг, линь, поджаривают целиком, соответственно увеличивая время жаренья. Если на гриль-решетке нет вращающегося устройства, то филейные куски поворачивают в процессе жаренья только один раз.
Более крупную рыбу можно разделать на куски, уложить их на решетки гриля или же поджарить на вращающемся вертеле, позаботившись предварительно о вкусной начинке.
Если нет устройства для поджаривания на гриле, но есть желание готовить рыбу таким образом под открытым небом, можно сделать в земле неглубокое углубление, нанизать рыбу в продольном направлении на деревянные палочки и заняться приготовлением "рыбы на палочках" над тлеющим древесным углем.
Рекомендации по поджариванию рыбы на гриле есть во многих поваренных книгах. Речь идет о филейных кусках форели, сига, лосося, о рыбных бифштексах из морского окуня или палтуса, а также о фаршированной рыбе, например, щуке. Для начинки можно использовать любой вид рыбы, имеющей плотное мясо. Об обычных спинных вырезках пресноводных и морских рыб уже говорилось. Все они приятны на вкус независимо от того, как были приготовлены: с помощью ручного гриль-устройства, на поворачивающемся вертеле или в гриль-камере. Здесь всегда решающее влияние на качество продукта оказывали мясо рыбы, приправа, породный состав древесного угля.
