Рыбная запеканка

Готовую рыбу запекают в духовке или гриле (верхний нагрев); блюдо покрывается легкой корочкой от золотистого до коричневатого цвета, и благодаря этому улучшается его вкус. Вареную, паровую, жареную или копченую рыбу очищают от кожи и костей (а также остатки рыбы), после чего закладывают в смазанные жиром формочки для рагу, форму для суфле или плоскую жаропрочную жаровню и запекают. В домашнем хозяйстве этот вид приготовления выгоден тем, что он позволяет использовать остатки пищи.

На ломтики поджаренного хлеба, намазанного тонким слоем сливочного масла, кладут вареную, жареную или копченую рыбу; поверх нее - нарезанные ломтиками фрукты, или кубики копченого шпика (ветчины), или нарезанный кружочками жареный лук. Все это закрывают ломтиком сыра, запекают в духовке или гриле и подают в горячем виде.
Некоторые рыбные супы можно посыпать тертым сыром и поставить в гриль на непродолжительное время.
Чтобы запекаемое блюдо приобрело красивую окраску или на нем образовалась твердая корочка, надо:

посыпать блюдо тертым сыром, положить сверху кусочки масла или твердого растительного жира;
посыпать смесью тертого сыра и просеянных толченых сухарей (1:1), положить сверху кусочки масла или твердого растительного жира;
полить соусом (соус-морней, томатный соус или светлый соус с тертым сыром);
полить голландским соусом, при желании посыпать тертым сыром и поставить в духовку лишь на непродолжительное время;
положить сверху ломтики сыра.