Рецепты некоторых рыбных блюд

Карп, запеченный в фольге с грибами
На 4 порции: 2 карпа весом около 1 кг, 7,5 г сливочного масла, 1 луковица, 300 г шампиньонов или белых грибов, перец, соль, петрушка, 1 лимон.

Мелко нарезанные грибы и лук посолить и обжаривать на маленьком огне, постоянно помешивая, 10-15 минут. Подготовленные порции карпа уложить на кусочки фольги, посолить, поперчить, положить сверху по столовой ложке обжаренных грибов и плотно завернуть.
Выложить на противень и запекать в горячей духовке 20 минут. Готового карпа выложить из фольги, разложить по тарелкам и украсить ломтиками лимона.

Карп, запеченный в сметане
На 2 порции: 1 карп весом около 1 кг, 1 столовая ложка муки, растительного масла около 2 см. ложек, 100 г сыра, 100 г сметаны (или майонеза), сливочное масло, соль, перец, 4 отваренных картофелины.
Подготовленного карпа посолить, поперчить и запанировать в муке (последнее не обязательно). Выложить рыбу на противень. Вокруг расположить картофель, нарезанный ломтиками. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке на растительном масле до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Карп, тушенный в сливках
На 4 порции: карп весом 1 кг (или несколько карпов), 3 луковицы, 1 стакан сливок, 25 г сливочного масла, морковь, соль, перец, лавровый лист.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, положить в один ряд в кастрюлю, добавить нарезанные овощи, лавровый лист, залить двумя стаканами воды или рыбного бульона и тушить. Под конец влить горячие сливки и добавить сливочное масло.
Подавать с отварным картофелем.

Карп в белом вине с овощами
На 4 порции: 1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 150 г кольраби, 400 г белого сухого вина (можно использовать 200 г вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок).
Нарезать соломкой все овощи. Слегка обжарить на сливочном масле, не подрумянивая, но так, чтобы овощи были достаточно мягкими. После этого влить сухое белое вино и положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолив и поперчив ее, довести до кипения.
Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо, при желании залить выпаренным отваром. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле.

Карп в красном вине
На 4 порции: 1 кг рыбы, по 1 штуке моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 100 г каперсов, 1 стакан сухого красного вина, 1 и 1/2 ст. ложки сливочного масла 1/2 ст. ложки муки. соль и перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 1 час.
Нарезать кусочками морковь, петрушку, лук, сельдерей. Смазать маслом сковороду, выложить в нее овощи, добавить каперсы, несколько кусочков лаврового листа. Поверх овощей выложить рыбу, красное вино и немного бульона, приготовленного из пищевых отходов рыбы.
Закрыть сковороду крышкой и варить рыбу на маленьком огне до готовности. После этого осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом мукой, проварить 5 минут.
Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить полученным соусом.
На гарнир подать отварной картофель.

Сазан маринованный отварной
На 4 порции: 1 кг рыбы, 2 стакана слабо разведенного уксуса, 2 лавровых листа, 1/4 лимона, соль и перец по вкусу; для соуса: по 1 ст. ложке масла и муки.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, положить в эмалированную кастрюлю, полить слабо разведенным уксусом, посыпать измельченным лавровым листом, солью и перцем. Добавить несколько ломтиков лимона. Закрыть посуду крышкой и поставить на холод на 6-8 часов.
Растереть муку с маслом, разбавить маринадом, в котором выдерживалась рыба.
Смазать сковороду маслом, выложить рыбу вместе со специями, залить соусом. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности на слабом огне.
Готовую рыбу выложить на блюдо, залить процеженным соусом, в котором готовилась рыба, и украсить ломтиками лимона.
На гарнир подать отварную зеленую фасоль, заправленную маслом.

Карп, маринованный в вине
На 4 порции: 500 г карпа без костей, но с кожей, 200 мл белого сухого вина, 3 луковицы, 4 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 100 мл растительного масла, соль, немного воды, зелень петрушки.
Одну луковицу нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, залить вином, влить немного воды, добавить лавровый лист, чеснок и немного проварить. В кастрюлю положить порции карпа, уложить кольца оставшегося лука, накрыть пергаментной бумагой, поварить в течение 5 минут и поставить в духовку на 20-25 минут. После этого кастрюлю вынуть, дать блюду остыть и поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол разложить порции карпа по тарелкам, украсить измельченной зеленью петрушки.

Карп, маринованный в винном соусе
На 4 порции: 1 кг карпа, 60 мл растительного масла, 250 мл винного или яблочного уксуса, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого и 4 горошины черного перца, 2 бутона гвоздики. 1 лимон, 4 помидора, соль, перец, зелень петрушки, 250 мл воды.
Рыбу почистить, нарезать на порции, посолить и дать постоять 1 час. Затем поджарить карпа с обеих сторон в растительном масле, сложить в стеклянную или эмалированную посуду.
Лук нарезать кольцами и сварить вместе с водой, уксусом, специями и лимонной коркой. Порции карпа залить остывшим маринадом, дать постоять не менее 12 часов. Затем рыбу вынуть из маринада, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона и помидора.

Карп или сазан, запеченный с гречневой кашей
На 700-800 г рыбы: 1 стакан гречневой крупы, 2-3 яйца, 2 см. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, обвалять в муке. Обжарить на масле до полуготовности. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом. Отварить яйца вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Смазать маслом сковороду или сотейник. Выложить кашу, поверх нее разместить рыбу, сверху каждого куска положить кружочки яйца, посолить, залить сметаной, посыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу. Это блюдо лучше всего готовить из крупной рыбы.

Камбала тушеная по-польски
На 1 кг рыбы: 50 г жира, 70 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, 50 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 20 г муки, зелень петрушки и укропа, соль.
Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружочками, сложить в кастрюлю, залить горячей водой (120 г) и варить до мягкости. Камбалу обработать, вымыть, отделить филе, снять кожу. Филе нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон (мелкие тушки жарить целиком без головы). Уложить рыбу на овощи, накрыть и тушить 20-30 минут. Когда рыба станет мягкой, выложить на блюдо, полить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. Подать отварные картофель или макароны, голландский или чесночный соус.

Холодный лосось с зеленым маслом
На 6-8 порций: 2 стакана воды, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 корешок сельдерея, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки соли. 1/2 чайной ложки черного перца, 1,5 кг лосося (семги, горбуши или кеты), 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени базилика, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 раздавленный зубчик чеснока.
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Осторожно опустить в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 минут. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и заморозить.
Залить кипятком на 5 минут щавель или шпинат, зелень петрушки, базилик. Слить воду, отжать зелень, протереть через сито. Растереть разогретое сливочное масло и добавить в него протертую зелень, горчицу и чеснок. Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холодильник.

Мероу, запеченный с кабачками в сметанном соусе
На 700 г мероу: 1 ст. ложка муки, 1 кабачок, 2 ст. ложки маргарина или кулинарного жира, 1/2 л соуса сметанного, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень.
Кабачки очистить от кожицы (молодые кабачки не очищать), нарезать кружочками, удалить сердцевину (семена), обжарить. На сковороду, смазанную жиром, положить кусочек жареной рыбы без костей, сверху по краям его - поджаренные кабачки. Все это залить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче полить маслом и украсить зеленью.

Сельдь, запеченная в духовке
На 4 порции: 1 кг свежей сельди, 500 г картофельного пюре, щепотка черного перца, щепотка мускатного ореха, соль.
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист смазанного маслом пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10-12 минут.

Сельдь рубленая с треской
На одну соленую сельдь и 300 г копченой трески: 3-4 см. ложки майонеза, 3 свежих огурца, 2 свежих помидора, 50 г зеленого лука, 6-8 маслин, 5 листиков зеленого салата.
Сельдь и копченую треску очистить от кожи и костей. Мякоть сельди и копченой трески пропустить через мясорубку и заправить майонезом. Массу выложить горкой на тарелку и украсить маслинами, свежими огурцами, помидорами, зеленым луком и салатом.

Бычки жареные с помидорами
На 1 кг рыбы: 2-3 ст. ложки муки, 1 кг мелких помидоров, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить, посолить. Поставить в прохладное место на 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, обвалять в муке, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить с обеих сторон до готовности. Одновременно на другой сковороде обжарить мелкие помидоры. Посолить. Выложить на блюдо рыбу, вокруг поместить помидоры, украсить зелеными веточками петрушки. На гарнир подать жареный картофель или зеленый салат. Помидоры должны быть спелыми, крепкими и желательно одинакового размера. Это блюдо можно подать и в холодном виде.

Макрурус в томатном соусе с грибами
На 300 г мороженого макруруса: 1 стакан шампиньонов или белых грибов, нарезанных ломтиками, 1/2 - 3/4 стакана томатного соуса, лимона.
Филе макруруса (без костей) нарезать на кусочки шириной 4-5 см, положить на порционную сковороду, на рыбу поместить подготовленные грибы и полить томатным соусом. При подаче украсить рыбу кружочками очищенного лимона.

Угорь по-марсельски
На 4-6 порций: 4 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла, 4-6 тонких ломтиков свиного сала, 500 г нарезанного кольцами репчатого лука, 500 г нарезанного кружочками лука-порея (белая часть), 500 г нарезанных ломтиками помидоров, 3-4 раздавленных зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 ч. ложки свежемолотого душистого перца, щепотка шафрана, 700-900 г нарезанного кружочками сырого картофеля, 1 угорь весом 600-800 г, 2-3 стакана мясного бульона или воды.
Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук-порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху положить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь на 20 минут. Перед подачей к столу посыпать душистым перцем. Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.
Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, нарезанного кольцами, в холодную воду, поставить на огонь и, как только вода закипит, - вынуть. Кожа отделится очень легко.

Угорь свежий отварной в маринаде
На 1 кг рыбы: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца; маринад из 1 стакана воды, 1 стакана уксуса, разведенного по вкусу, 3 луковиц, 1 лаврового листа, 2 гвоздичек, 3 горошин душистого перца.
Подготовленного угря нарезать кусками и отварить в горячем пряном отваре. Готовую рыбу вынуть из отвара. Положить в эмалированную или керамическую посуду. Приготовить маринад, для чего нарезать тонкими кольцами репчатый лук, вскипятить воду с уксусом, солью, сахаром и специями, опустить в нее лук, снова вскипятить, а затем охладить. Залить этим маринадом рыбу, поставить на холод. Подавать, украсив маринованными овощами и веточками петрушки. Для того, чтобы угорь хорошо пропитался маринадом, его лучше приготовить накануне. В холодильнике можно хранить 3-4 дня.

Палтус, тушенный со шпинатом и щавелем
На 6 порций: 700 г рыбы, 2 луковицы, 200 г помидоров, по 50 г щавеля и шпината, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, перец по вкусу.
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Свежие помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать, удалив семена. Нашинковать тонкой соломкой лук, слегка обжарить его на масле, в конце жаренья добавить помидоры.
Сложить овощи в сковороду, добавить тонко нарезанные листья шпината и щавеля, заправить солью, сахаром, растертым чесноком, измельченной зеленью петрушки. Влить воду таким образом, чтобы она только прикрыла овощи. Туда же положить рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности, закрыв посуду крышкой.
Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.

Палтус, жаренный во фритюре, с зеленым маслом
На 300 г мороженого палтуса: 1 ст. ложка муки, 1/2- яйца, 1 ст. ложка молока или воды, 1-2 ст. ложки панировочных сухарей, кулинарный жир (для жарения рыбы во фритюре), 2 ст. ложки зеленого масла, веточки петрушки.
Филе палтуса без костей нарезать на кусочки, обвалять в муке, смочить в яично-молочной смеси (лье-зоне), панировать в сухарях и жарить во фритюре. Жареную рыбу положить на блюдо, на нее - по кружочку зеленого масла и украсить веточками зелени.

Тунец, тушенный с луком-пореем и яблоками
На 6 порций: 600 г рыбы, 3 крупных стебля лука-порея, 2 яблока, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец.
Порционные куски рыбы посолить и поперчить. Нарезать белую часть лука-порея кружочками, а яблоки, очищенные от кожицы и семян, - ломтиками. Выложить в хорошо смазанную сковороду лук и яблоки, сверху положить куски рыбы. Влить белое сухое вино, несколько ложек воды. Вскипятить на плите и поставить в духовку тушить.
Через 10-15 минут готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. Соус выпарить, а затем протереть через волосяное сито (или дуршлаг), заправить сметаной, сливочным маслом, солью. Залить этим соусом рыбу.
На гарнир подать отварную цветную капусту.
Это блюдо можно приготовить из камбалы. В этом случае лучше готовить ее не нарезая кусками, а целиком.

Морской лещ под маринадом из белых кореньев
На 600-700 г мороженого морского леща: 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец, 1 и 1/2 стакана маринада из белых кореньев.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить на масле. Охлажденную рыбу положить на блюдо, залить мар-надом и украсить зеленью.

Запеченная рыба
На 4 порции: 250 г филе вареной рыбы, 40 сдобной булки, 40 г молока, 20 г сливочного масла, 1/2 яйца, 100 г свежих грибов, 20 г маргарина, 10 г молотых сухарей, 150 г томатного соуса, соль.
Выпотрошенную рыбу отварить в подсоленной воде и полностью освободить от костей. Мелкие кусочки мякоти протереть через сито, перемешать с намоченной в молоке булкой. Добавить сливочное масло, яйца, соль, мелко нарезанные и тушенные на сливочном масле грибы.
Большие куски вареной рыбы внутренней стороной вниз уложить на противень, смазанный жиром, смазать приготовленной смесью, посыпать сухарями и запечь в духовке. Готовую рыбу полить томатным соусом.
Так готовят судака, сома, щуку, треску, морского окуня или путассу.

Мойва в масле
На 500-600 г мороженой мойвы: 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки соли.
Разделать мойву на тушки без головы и хвоста, хорошо обсушить, положить в неглубокую посуду спинками вверх в 1-2 ряда, сбрызнуть уксусом, залить маслом и тушить при закрытой крышке в жарочном шкафу или на слабом огне в течение 2-3 часов. Охладить. Подать, посыпав зеленью и украсив кружочками помидоров или огурцов, или маринованными фруктами.

Скумбрия в соусе из шампиньонов
На 4-6 порций: 4 скумбрии, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки муки, 3-4 столовые ложки сливочного масла, 3-4 столовые ложки тертого сыра, 4 столовые ложки сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть масла, обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предварительно нагретую посуду. Поставить в теплое место.
В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того, как она остынет до 50-60 градус, - желтки. Все хорошо перемешать.
Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.

Скумбрия по-весеннему
На 600-700 г мороженой скумбрии: 2 ст. ложки 3-ного уксуса, 1 пучок укропа, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, соль, 1 стакан соуса хрен со сметаной или красного соуса хрен, или соуса зеленого из шпината, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 помидора.
Подготовить тушки рыб, положить их в горячую воду, добавив уксус, соль, укроп, ломтики лимона, разрезанную пополам головку лука, и варить при слабом кипении до готовности (скумбрия не должна развариваться). Оставить рыбу в отваре на 6-8 часов, после чего снять с нее кожу, разделать каждую рыбу на две половины, положить на блюдо, залить соусом, посыпать зеленью, украсить дольками яйца и кружочками помидоров.

Кефаль жареная с лимонным соком
На 1,2 кг рыбы: 3 ст. ложки муки, 150 г сливочного масла, сок 1 лимона или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.
Рыбу помыть, почистить, распотрошить, посолить по вкусу, обвалять в муке, обжарить на сковороде с сильно разогретым сливочным маслом. Готовую рыбу уложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью петрушки, полить соком лимона или разведенной лимонной кислотой, полить маслом, оставшимся от жарения рыбы. На гарнир использовать отварной картофель или картофельное пюре.

Тушеное рагу из сазана с овощами
На 6 порций: 1 кг рыбы, 4 столовые ложки растительного масла, по 1 штуке моркови, сельдерея и петрушки, 1 луковица, 4 помидора, 100 г спаржевой фасоли, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, соль.
Рыбу нарезать кусочками (по 4-5 на одну порцию) без костей. Посолить и выдержать в прохладном месте 1 час.
Нарезать ломтиками лук, морковь, петрушку, сельдерей. Выложить на сковороду, разогреть растительное масло и подрумянить в нем овощи, после чего добавить сюда же нарезанные дольками помидоры, нарезанную кусочками фасоль. Влить несколько ложек горячей воды, добавить лавровый лист и перец горошком. Когда овощи станут мягкими, добавить растительное масло и положить рыбу.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое ее до готовности.
На гарнир подать рассыпчатый рис.

Сом, тушенный в вине
На 6 порций: 1 кг сома, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мадеры.
Для соуса: по 1/2 ст. ложки масла и муки, 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.
Подготовить кусок сома, посолить, поперчить. В сковороду положить сливочное масло, влить мадеру, добавить лавровый лист, выложить рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить все на слабом огне до готовности.
Осторожно слить соус, заправить его мукой, растереть со сливочным маслом, прокипятить, заправить солью.
Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона и веточками зеленой петрушки.
На гарнир подать отварную цветную капусту.
Это блюдо можно приготовить из лосося.

Налим, тушенный с капустой
На 800-1000 г рыбы: 800 г белокочанной капусты, 20 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 50 г шпика, 1 ст. ложка муки, 100 г яблок, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.
Сушеные белые грибы промыть и сварить из них немного грибного бульона. Готовый бульон процедить, а грибы нарезать соломкой. Свежую белокочанную капусту нашинковать, залить грибным бульоном (1 стакан), добавить грибы и нарезанный кружочками репчатый лук. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей и кожи. Посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон. Нарезать мелкими кубиками свиной шпик, слегка обжарить, через 3 минуты добавить томат-пюре и еще через 3 минуты посыпать мукой. Продолжать жарение еще несколько минут. Мелко натереть свежие яблоки. Заправить капусту обжаренным шпиком, яблоками, солью и сахаром. Выложить сюда рыбу, поставить на небольшой огонь, закрыть посуду крышкой. Тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель. Блюдо можно приготовить также из трески, карпа, сома, линя. Удобнее всего использовать готовое филе. Целесообразно варить грибной бульон из большего количества грибов (50 г) с добавлением кореньев и лука, чтобы затем использовать его для приготовления соуса.

Запеканка из отварной рыбы с грибами
На 600-800 г рыбы: 400 г белых грибов или шампиньонов, 2-2 и 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.
Вареную и охлажденную рыбу нарезать маленькими кусочками. Подготовленные белые грибы или шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками, сложить в посуду, добавить масло и тушить на слабом огне под закрытой крышкой. Слегка обжарить на масле муку, развести горячим молоком и проварить 7-10 минут. Снять с огня, посолить. Хорошо смазать сотейник, выложить на дно слой рыбы, поверх него слой грибов, залить частью соуса, повторить операцию 2-3 раза. Залить соусом, посыпать тертым сыром, поставить запекать в духовой шкаф. Целесообразно для этого блюда использовать рыбу, из которой варили бульон или суп.

Судак, тушенный со спаржей
На 6-8 порций: 1 кг рыбы, 600 г спаржи. 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла. Для отвара: по Уд штуки петрушки, сельдерея, лука, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца.
Для соуса: 1 и 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1-2 сырых желтка, соль, перец, лимонный сок по вкусу.
Спаржу очистить от кожицы (соскрести ее от основания к верхушке). Связать пучками.
Вскипятить подсоленную воду и, заложив в нее спаржу, варить до готовности.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить и выдержать в прохладном месте.
Из пищевых отходов рыбы сварить бульон с добавлением кореньев, лука и специй. Готовый бульон процедить.
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, поджарить на масле. Выложить в сковороду, сверху положить рыбу, влить немного бульона. Тушить на слабом огне в течение 20-25 минут.
Слегка обжарить муку на масле, развести холодным бульоном, вскипятить.
Готовую рыбу выложить на середину блюда. Соус, сняв с огня, быстро размешивая, заправить сырыми желтками, лимонным соком и, смешав с грибами, подогреть, но не кипятить. Залить им рыбу, вокруг разместить спаржу.
Это деликатесное блюдо хорошо для праздничного стола.
Вместо спаржи можно использовать отварную цветную капусту или отварной зеленый горошек, а вместо судака - щуку или сома.

Бефстроганов из хека
На 500 г филе хека (без костей): 1 ст. ложка муки, 150 г отварных шампиньонов, I1/\ головки репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина или кулинарного жира, 0,4-0,5 л соуса сметанного с томатом, молотый черный перец, соль по вкусу.
Филе нарезать крупной соломкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на жире. Лук нарезать ломтиками и пассеровать. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками. Подготовленные продукты положить в глубокую сковороду, залить соусом и тушить 3-5 минут. Подать блюдо с жареным или отварным картофелем.

Лососина, запеченная в пергаменте
На 6 порций: 1 кг рыбы, 1 луковица, 1 и 1/2 столовые ложки растительного масла, 1 и 1/2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать тонкими ломтями, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и посыпать измельченным луком. Выдержать в холодном месте 2-3 часа.
Нарезать пергаментную бумагу, смазать середину каждого листочка сливочным маслом, выложить ломоть рыбы и завернуть его в бумагу. Положить на противень, смазанный жиром. Поставить в не очень горячую духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится.
Выложить на блюдо, не вынимая из пергамента. Отдельно подать соус: майонез с хреном.
На гарнир подать отварной картофель.
Блюдо предназначено для праздничного стола. Кроме лосося можно использовать мясо крупных сомов.

Лосось консервированный с зеленым горошком
На 1 банку рыбных консервов (350 г): 1 банка зеленого горошка, 1/2 ст. ложки муки, 1 и 1/2 ст. ложки масла 1/2 столовой ложки для соуса), лимонный сок по вкусу.
Открыть банку консервированных натуральных дальневосточных лососей (нерки, кеты, кичужа, горбуши). Осторожно выложить в посуду с частью сока, добавить масло и подогреть. Остальной сок разбавить горячей водой ('/^ стакана), заправить пассерованной мукой, растертой с маслом, прокипятить в течение 5 минут, после чего добавить немного лимонного сока. Открыть банку консервированного горошка, подогреть, слить сок, заправить сливочным маслом. Выложить рыбу на середину блюда, залить соусом. Вокруг разместить зеленый горошек. На гарнир подать свежие огурцы и помидоры. Это блюдо можно приготовить и без соуса, заправив рыбу только сливочным маслом. Вместо лимонного сока в соус можно добавить разведенную по вкусу лимонную кислоту.

Треска или пикша, запеченные с устрицами
На 6 порций: 1 кг рыбы, 20 устриц, 2 сырых желтка, 4-5 столовых ложек молотых сухарей, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лимонный сок по вкусу.
Снять с рыбы филе без кожи и костей, сложить в керамическую посуду, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Открыть раковины устриц, вынуть устрицы, посолить, поперчить, обвалять в сухарях. На смазанный маслом противень положить филе рыбы, поверх него разместить слой устриц и прикрыть вторым слоем филе. Залить сырым желтком, приправленным солью. Полить растопленным маслом. Густо посыпать молотыми сухарями. Запекать в умеренно горячей духовке 35-40 минут.
Подать с зеленым салатом.

Зразы картофельные с мидиями или кальмарами
На 8-10 картофелин: 1 яйцо; для фарша: 100 г вареной мякоти мидий или 100 г отварных кальмаров, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 головки репчатого лука, по 2 ст. ложки маргарина или кулинарного жира, панировочных сухарей, соль.
Приготовить картофельное пюре, слегка охладить его и перемешать с сырым яйцом. Картофельную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш, завернуть края лепешек, придав изделиям форму котлет, панировать в сухарях и обжарить основным способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Фарш приготовить из обжаренных мидий, мелко нарезанного пассерованного лука и рубленого яйца (посолить и перемешать). Если готовить фарш из кальмаров, то после отваривания их надо нарезать на куски, пропустить через мясорубку и обжарить с мелко нарезанным луком. При подаче полить зразы растопленным сливочным маслом, сметанным соусом или сметаной.

Пудинг из рыбы
На 600-700 г рыбы: по 1 и 1/2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 3 яйца, 1 ст. ложка жира, мускатный орех (на кончике ножа), соль по вкусу.
Филе рыбы без костей и кожи пропустить через мясорубку. Слегка обжарить на масле муку, развести молоком, вскипятить, снять с огня, заправить солью и, быстро размешивая, ввести сырые желтки. Смешать фарш с соусом, заправить тертым сыром, солью, молотым перцем, мускатным орехом в порошке и, осторожно перемешивая, ввести белки, взбитые в густую пену. Выложить в форму, хорошо смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Поставить в духовой шкаф. Когда края пудинга зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, закрыть форму тарелкой и опрокинуть на нее пудинг. Отдельно подать томатный соус или хрен с уксусом.

Зубатка или палтус, запеченные с сельдереем и шампиньонами
На 6 порций: 1 кг рыбы, 200 г корня сельдерея, 300 г шампиньонов, 3 столовые ложки масла, 1 стакан белого сухого вина, соль, перец, лимонный сок по вкусу.
Нарезать тонкой соломкой несколько очищенных корней сельдерея. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Сложить все в кастрюлю, добавить масло и, закрыв крышкой, протушить до полуготовности.
Подготовить рыбу и снять с нее филе без костей и кожи.
Выложить в хорошо смазанный противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложить куски посоленной и поперченной рыбы. Влить вино и немного лимонного сока. Поставить в духовку. Через 30 минут осторожно слить соус, поставить его на огонь, выпарить наполовину и заправить маслом. Выложить рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо, залить соусом. Посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Это блюдо хорошо для праздничного стола. При желании в соус можно добавить немного сахара.

Клопсы из рыбы в укропном соусе
На 600-700 г рыбы: 50 г черствой булки, 25 г молока, 40 г лука, 20 г жира, 1 яйцо, 30 г муки, 40 г тертой булки, соль, перец, жир для жарения; для соуса: 125 г сметаны, 20 г жира, 20 г муки, бульон, укроп.
Рыбу (щука, треска, сом) обработать, снять кожу. Филе отделить, удалив кости. Булку намочить в молоке, отжать. Лук поджарить в жире. Филе, лук и булку пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до пышной массы. Сделать небольшие круглые клопсы, обвалять их в тертой булке, слегка прижать сверху и поджарить в разогретом жире с обеих сторон. Сложить в плоскую кастрюлю в один слой, влить 250 г воды, прикрыть и тушить на малом огне около 20 минут. Выпарить воду так, чтобы только дно кастрюли было покрыто жидкостью. Муку поджарить в жире, разметать в холодном бульоне, слегка посолить, вылить в кастрюлю, закипятить. Тушить в соусе несколько минут. Отставить в сторону, влить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Клопсы выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Отдельно подать кашу, картофель, макароны.

Фаршированный запеченный карп
На 6 порций: 1 кг рыбы, 200 г белых грибов, 2 и 1/2 столовой ложки топленого сливочного масла, 2 яйца, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы или шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими ломтями, сложить в посуду, добавить масло, соль, молотый перец и влить 2 столовые ложки воды. Закрыть посуду крышкой и протушить грибы на слабом огне.
Подготовленную рыбу натереть снаружи и внутри солью.
Заправить тушеные грибы сливочным маслом, растертым с сырыми желтками, молотыми сухарями и белками, взбитыми в пену. Посолить, тщательно перемешать. Заполнить этим фаршем брюшко рыбы и зашить белыми нитками. Выложить на небольшой противень, залить растопленным маслом, поставить в духовку и запекать примерно 40-45 минут, периодически поливая соком, взятым со дна посуды.
На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат. Тем, кто любит рыбу посочнее, можно рекомендовать за 5 минут до конца запекания залить ее сметаной (1/2 стакана).
Блюдо хорошо для праздничного стола.

Бельдюга заливная
На 1 кг рыбы: 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 ч. ложки желатина.
Рыбу обработать, нарезать кусками и отварить до готовности в небольшом количестве воды с солью, специями и кореньями. Вареную рыбу вынуть из бульона и остудить. Желатин замочить на 40-60 минут. Процеженный рыбный бульон поставить на огонь, положить желатин и, помешивая, довести его до полного растворения. Отвар охладить до комнатной температуры. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, зеленью, отварной морковью. Залить желе в несколько приемов.

Рыба, сваренная в чешуе
Для этого блюда годится только свежевыловленная рыба с неповрежденным слизистым слоем. Поэтому близость моря может обусловить использование для приготовления морской рыбы (например, палтуса и другой). Если же вы находитесь далеко от моря, используйте пресноводную рыбу: карпа, форель, линя, угря).
Рыбу не очищать от чешуи и плавники не обрезать. Положить ее на влажную доску или, еще лучше, в тазик с водой и хорошо выпотрошить, удалить жабры, натереть солью только брюшную полость. Подготовленную таким образом рыбу опустить в соленую воду, доведенную почти до кипения и выключить огонь; рыбу томить, но не кипятить. Вода при этом должна только закрывать рыбу. Для тощей рыбы на 1 л воды потребуется 9 г соли, для рыбы средней жирности - 12 г и для жирной - 15 г. Свойственный пресноводной рыбе, особенно форели, вкус лучше всего сохраняется при этом способе приготовления в соленой воде. Свежевыловленная рыба с неповрежденным слизистым слоем в чистой соленой воде всегда становится синей. Уксус добавлять не надо. Если варите карпа и ему подобных рыб, можно положить в воду мелко нарезанные коренья, немного лаврового листа, черный перец горошком и стебли петрушки. Уксус не добавлять. Отвар через сито не протирают. Более мелкой тонкой рыбе (линь, форель) придают форму кольца. Для этого продевают нитку через нижнюю челюсть, обвязывают хвостовой плавник и связывают рыбу в кольцо. Продолжительность варки - 12-20 минут в зависимости от величины и жирности рыбы. Сваренную в чешуе рыбу подайте сразу, иначе она потеряет вид и вкус.

Гренки с молоками и сельдью
На 80 г рыбных молок и 80 г филе сельди: 3 желтка, 15 г горчицы, 30 г растительного масла, 20 г маслин, 30 г маргарина для жаренья гренок, 200 г пшеничного хлеба, 100 г майонеза с корнишонами.
Желтки крутых яиц растирают с готовой горчицей и растительным маслом, добавляют мелко рубленные маслины и молоки свежей рыбы. Намазывают этой массой поджаренные ломтики хлеба, кладут на них ломтики филе сельди и ставят в духовку на 5-6 минут. Отдельно к гренкам подают майонез с корнишонами.

Масло с сардинами
На 75 г сардин: 100 г масла, 1 луковица, 1 антоновское яблоко (приблизительно весом 50 г). соль, лимонный сок и мускатный орех по вкусу.
Мелко нашинкованный лук потушить до мягкости, добавить в него сливочное масло и 2 столовые ложки бульона. Сардины (консервы) вместе с луком истолочь в ступке, а затем протереть сквозь сито. Натереть на мелкой терке антоновское яблоко, добавить в протертые сардины, заправить солью, лимонным соком, порошком мускатного ореха. Тщательно размешать. Использовать для бутербродов, сандвичей, канапе, можно подавать к отварному картофелю.

Сардина рубленая с треской
На 300 г копченой трески и 100 г копченой сардины: 4 ст. ложки майонеза. 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 50 г зеленого лука.
Треску и сардину разделать на филе без кожи и костей. Репчатый лук очистить, нарезать и ошпарить. Мякоть копченой рыбы вместе с ошпаренным и охлажденным луком пропустить через мясорубку, добавив вареные рубленые яйца, заправить майонезом. Рубленую массу положить в селедочницу, придав ей форму сельди, и посыпать нарезанным зеленым луком.

Бутерброды с молоками сельди и сельдью
На 200 г хлеба: 60 г сливочного масла, 60 г молок, 120 г сельди, 60 г яблок, 20 г зеленого лука.
Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазывают маслом, на середину кладут полоску сельди и молок, по краям - тонкие кусочки яблок. Украшают маслом и зеленым луком.

Канапе с паштетом из пикши
На 2 бублика: 150 г паштета пикши, 1 лимон, нарезанный на тонкие ломтики, зеленые листики петрушки.

Канапе с соленым палтусом
На 16-20 крекеров: 300 г (16-20 ломтиков) соленого палтуса 2 лимона, нарезанного кружочками, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца (посыпают сверху на масло).

Канапе с нототенией холодного копчения
На 10 ломтиков ржаного хлеба: 200 г (10 ломтиков) нототении холодного копчения (без костей), 50 г томатного масла, 2 ст. ложки рубленого сладкого стручкового перца, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 50 г сливочного масла (для обжаривания хлеба).

Салат с плавленым сыром и рыбой
На 300 г филе (без костей) жареной нототении: 2 плавленых сырка ("Дружба", "Новый", "Волна") массой по 100 г, 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1/2 стакана заправки провансаль, польской, майонеза или сметаны.
Сыр натереть на терке, рыбу нарезать небольшими кубиками. Сыр и рыбу смешать с луком и заправить. Салат украсить дольками яйца, посыпать луком.

Салат ассорти со ставридой
На 200 г филе (без костей) ставриды пряного посола: 1-3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 стручка консервированного красного перца, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 морковка, 2 яйца, 1/2 стакана заправки провансаль, польской или майонеза.
Отварные картофель и морковь, огурцы, лук нарезать ломтиками, перец - соломкой, добавить зеленый горошек, все компоненты смешать и заправить. Украсить салат сваренным вкрутую яйцом, нарезанным дольками, по краям салата разместить ставриду кусочками.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом
Но 8-10 устриц: 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 лимона, 2 ст. ложки шампиньонов или белых грибов, нарезанных небольшими ломтиками, 3/4 стакана молочного соуса, 1 ч. ложка тертого сыра, соль.
Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить масло, сок, отжатый из лимона, соль и припустить. Затем добавить соус, припущенные грибы, довести до кипения, положить в глубокую раковину, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче раковины положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Креветки в томатном соусе с шампиньонами
На 150-200 г мякоти вареных креветок: 3/4 стакана шампиньонов, нарезанных ломтиками, 1/2 стакана соуса томатного с вином, 1/2 ч. ложки измельченной зелени.
Мясо креветок, припущенные шампиньоны, соус смешать и прогреть при слабом нагреве. Выложить все в салатник или кокотницы и посыпать зеленью.