Соусы к рыбным блюдам
С рыбой хорошо сочетаются соусы, смягчая ее натуральный вкус и аромат. Или, наоборот, подчеркивая деликатесные свойства некоторых рыб, их тонкие гастрономические достоинства. Лучше всего к тощим рыбам готовить жирные соусы, которые содержат масло, яйца, сливки, сметану. Для жирных же рыб рекомендуется применять острые и легкие соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, который имеет свойство как бы смягчать вкус жира, делать его не таким приторным. Рыбная кулинария знает много рецептов соусов. Вот некоторые из них.
Соус томатный (основной)
На 1/2 л соуса: 1/2 л белого соуса (основного), 2-3 столовые ложки томата-пасты, 1/2 головки репчатого лука, 1/4 корня петрушки или сельдерея, 1/2 морковки, 1/4 лимона, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1/2 ч. ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук и коренья слегка пассеровать с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить 4-5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 минут. В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона. Соус процедить. Коренья протереть и добавить в соус.
Белый соус
Растопить в кастрюле 15 г масла, подсыпать 15 г муки и жарить на медленном огне 1 минуту. Постепенно добавить 250 г молока, непрерывно помешивая до получения однородного соуса. К белому соусу приняты различные добавки сообразно вкусам и возможностям. Например, 60 г тертого сыра, немного грибов или 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, каперсы, маслины, 2-3 пряные кильки либо 1 пряная салака. Или кусочек хорошей соленой сельди. Расфасованный готовый майонез может быть легко превращен в белый соус, если добавить к баночке майонеза по одной чайной ложке нарезанного лука, петрушки, корнишонов, каперсов, маслин.
Майонез можно превратить и в томатный майонез, добавив в него 1-2 столовые ложки томатного соуса для придания цвета и запаха.
Черный масляный соус
60 г сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка нарезанных каперсов.
Растопить масло в маленькой сковородке и медленно нагревать, пока оно не станет коричневым.
Добавить уксус и каперсы в последний момент и полученным соусом сразу же полить рыбу.
Голландский соус
2 ст. ложки рыбного бульона, 2 ч. ложки уксуса, 2 - лимонного сока, 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Желтки, помешивая, нагрейте в бульоне и уксусе до загустения. Снимите с огня, постепенно добавляя масло, хорошо размешивая и не доводя до кипения. Приправьте лимонным соком, перцем и солью по вкусу.
Сметанный соус
Ухи, молока или воды - 1 стакан, по 1 ст. ложке пшеничной муки и растительного масла, 6 ст. ложек сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Муку поджарить на растительном масле, развести горячим молоком (или водой, или ухой) и довести до кипения. Добавить сметану, масло сливочное, соль и варить 5-10 минут.
Горчичная заправка
На 2 ст. ложки растительного масла: 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1/2 ч. ложки сахара, соль, молотый перец.
В горчицу добавить сахар, соль, перец и растереть. Затем при непрерывном помешивании влить масло и хорошо размешать, после чего добавить УКСУС.
