Рыба в сетях
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Разнообразен ассортимент рыбных продуктов - рыба свежая, соленая, копченая, вяленая, консервированная, бланшированная. Только на производство консервов ежегодно направляется 7-8 млн. т рыбы. Печень многих рыб используется для изготовления медицинского рыбьего жира.
По пищевой ценности рыба сходна с мясом млекопитающих животных. Белков в рыбе несколько меньше, чем в мясе сельскохозяйственных (19 и 20% соответственно), но они легче усваиваются организмом человека.
В рыбе обычно содержится сравнительно мало жира (от 1 до 20%), поэтому калорийность ее мяса ниже, чем мяса млекопитающих животных. Жир рыбы богат витаминами А и D. В меньших количествах в мясе рыб содержатся витамины С, группы В, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.
Выход съедобной части при переработке рыбы составляет, как уже говорилось, 20-50%.
Как же используются отходы? И, кроме того, как используется попадаемая в сети малоценная или непригодная в пищу рыба?
В мировой практике малопригодная или же совершенно непригодная для пищевых целей неразделанная рыба является основным сырьем для производства кормовой муки. Ежегодно на производство кормовой муки направляется около трети мирового улова рыбы. Для этой же цели используется часть отходов от разделки рыбы. Продукция рыбомучных заводов в некоторые годы превышает 5 млн. т. По оценке экспертов ФАО количество производимой рыбной муки в 1980 г. должно составить 5,625 млн. т.
Рыбомучное направление в рыболовстве сложилось в таких государствах, как Перу, Чили, Дания, Исландия, Норвегия, ЮАР и в ряде других. Большая часть уловов рыбы в этих странах используется для производства рыбной муки, служащей объектом экспорта и источником валюты.
Из рыбьих голов, хвостов, плавательных пузырей и некоторых других отходов можно изготовлять клей, из чешуи рыб получают гуанин - вещество, служащее сырьем для производства искусственного жемчуга.
Рост производства мяса свиней и птиц тесно связан с интенсификацией животноводства и птицеводства. Эти отрасли базируются на широком применении сложных кормов, сбалансированных по содержанию важнейших компонентов. Для изготовления таких кормов используют рыбную муку, содержащую все жизненно необходимые аминокислоты, а также витамины и микроэлементы. При скармливании рыбной муки содержащийся в ней белок трансформируется в мясо теплокровных животных, причем резко возрастает усвояемость растительных белков, что способствует экономии кормов и меньшим затратам на единицу привеса.
Значительное количество рыбной муки расходуется на изготовление специальных гранулированных кормов, применяемых в рыбоводстве. Много рыбной муки используется в птицеводстве. Для получения 1 кг съедобного мяса птицы необходимо израсходовать 3 кг рыбного белка.
Такое применение малоценных рыб признается очень эффективным. Ученые считают, что резервом рыбы, которая может быть использована для производства рыбной муки, должен стать прилов при промысле креветок. Отношение прилова к добытой креветке достигает 6:1. Мировой улов креветки составляет более 1 млн. т. Следовательно, количество рыбного сырья в прилове приближается к 6 млн. т. Примерно пятая часть из этого улова может быть отнесена к пищевым ресурсам, а остальная рыба должна стать сырьем для рыбомучных заводов.
Совершенствование технологии обработки рыбного сырья показало, что путем обезжиривания мяса или рыбной муки можно получать рыбный белковый концентрат. Для его производства используется в основном свежая рыба. При этом мышечные ткани подвергаются кислотному или ферментативному гидролизу, а жир удаляется.
Растворимый рыбный белковый концентрат является источником белка для человека. Его можно добавлять в бульонные кубики, в панировочные смеси, использовать как эмульгатор вместо яичного белка.
Слабообезжиренный белковый концентрат добавляется в корма прудовых рыб и домашних животных. Он так же, как и рыбная мука, может служить заменителем молока для кормления молодняка животных. По данным ФАО, в мире нехватка молочных продуктов, предназначенных для человека и вскармливания сельскохозяйственных животных, к 1980 г. составит 20 млн. т. Использование же растворимого белкового концентрата для замены молока при вскармливании животных позволит экономить ежегодно немало пищевых молочных продуктов.
Американским ученым удалось получить из мяса малоценных видов рыб концентрат, содержащий до 80% белка, не имеющий ни запаха, ни вкуса. В этот продукт можно добавлять те или иные жизненно важные витамины и микроэлементы.
Известна методика изготовления сухой рыбной пасты, которая может быть получена из любой рыбы. Технология производства проста: мясо рыбы вначале размалывается и перетирается с солью, затем прессуется и сушится. Полученный продукт очень хорошо сохраняется. Перед употреблением пасту погружают в кипящую воду для обессоливания. Несоленая паста имеет приятный вкус. Новый продукт отличается низкой стоимостью, он может найти применение в государствах, где недостает пищевых животных белков.
В ФРГ разработан метод, позволяющий изготовлять из рыбы продукт, почти не отличающийся по вкусу и цвету от говядины. Исследования проводились по заказу правительства Перу - страны, бедной мясом сельскохозяйственных животных, но добывающей много малоценной рыбы, перерабатываемой в кормовую муку. Новый заменитель говядины, содержащий больше белков, чем натуральное мясо, можно производить из любых рыб.
Утилизации белка мяса рыб способствует внедрение мясо-костных сепараторов. В них рыба подвергается сильному измельчению, после чего ее можно использовать для производства фаршевых изделий. Благодаря высокой механизации затраты на приготовление фарша на 30% ниже затрат, необходимых для производства рыбного филе. Это позволяет продавать изделия из рыбного фарша по сравнительно невысоким ценам.
Из рыбного фарша делают рыбные пончики, суповые полуфабрикаты, котлеты, крокеты, фрикадельки, рыбные палочки, сосиски, хлебцы, закусочные колбаски и копченую колбасу. После кулинарной обработки фаршевые изделия покрываются аппетитной золотистой хрустящей корочкой, что придает им хороший товарный вид. Большим спросом пользуются высокопитательные бутербродные пасты, содержащие до 2/3 рыбного фарша. Ассортимент фаршевых изделий практически неограничен, так как рыбный фарш можно комбинировать с различными ингредиентами, приправляя различными соусами. Очень популярны панированные, обжаренные в масле, замороженные продукты из рыбного фарша.
Начиная с 1938 г. доля улова малоценных рыб увеличилась с 1 до 33%. Однако с сожалением приходится констатировать, что доля традиционных объектов (треска, сайда, сельдь, морской окунь и др.), наоборот, уменьшилась с 37 до 19%. Резко сократилась добыча осетровых и лососевых рыб. Только благодаря рыбоводным мероприятиям численность этих ценных рыб в последние годы вновь стала возрастать.
Чем интенсивнее ведется рыболовство, тем быстрее истощаются запасы. Ценной промысловой рыбой заслуженно считается белокорый палтус, обитающий в северных районах Атлантического и Тихого океанов. Некоторые экземпляры палтуса достигали длины до 4,7 м при весе до 1 т. Усиленный лов, проводившийся в начале нашего века, привел к резкому уменьшению размеров и численности этих рыб.
Сильно подвержен воздействию промысла морской окунь. Эта рыба держится обычно над материковым склоном на глубине 400-500 м, образуя большие и плотные скопления. В годы после второй мировой войны рыбаки многих стран добывали морского окуня в огромном количестве, и казалось, его запасы не ограничены, но за несколько лет в большинстве глубоководных промысловых районов они были исчерпаны.
После 1965 г. уловы атлантическо-скандинавских сельдей сократились с 4 млн. т более чем в два раза. Общий улов норвежской весенненерестующей сельди в период с 1950 по 1967 г. колебался от 0,5 до 1,7 млн. т. В 1971 г. было поймано 16 тыс. т. Если добыча исландской весенненерестующей сельди в 1962 г. составила 274 тыс. т, то в 1971 г. было выловлено всего 300 т. Очень сильно уменьшились запасы тихоокеанских сельдей.
Чрезмерная добыча в сочетании с неблагоприятными гидрологическими условиями привела к сокращению промысла перуанского анчоуса с 13 млн. т в 1970 г. до 1,9 млн. т в 1973 г.
Можно привести множество фактов падения уловов различных видов важных промысловых рыб в результате чрезмерной добычи, и это вызывает тревогу за состояние запасов основных объектов мирового рыболовства. В то же время в ряде районов Мирового океана рыбный промысел ведется недостаточно интенсивно. В настоящее время состав уловов рыб складывается из сравнительно небольшого количества видов. В недалеком будущем, несомненно, ассортимент промысловых рыб расширится, так же как и области их использования.
