Деликатесы из моря
Наряду с рыбами и морскими млекопитающими в Мировом океане добываются миллионы тонн различных морских животных.
Ежегодно в морях и океанах промышляют более 4 млн. т моллюсков. Ловят двустворчатых, брюхоногих и головоногих моллюсков. Различные виды моллюсков находят применение в разнообразных отраслях хозяйства. Одни используются в питании людей, из других изготовляют высокопитательную кормовую муку, получают перламутр, жемчуг, краски и т. д. Красивые раковины некоторых моллюсков ценятся как украшения и сувениры.
Многие моллюски имеют нежное, вкусное и полезное мясо. В наибольших количествах в пищу используются двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, морские гребешки, петушки-тапесы и венеруписы, мактры, сердцевидки, арки, морские черенки, песчаные ракушки и др.
Устриц едят в сыром виде, из их мяса изготовляют питательный консервированный экстракт и муку, используемые для получения бульона, заправок для супов и соусов. Мясо устриц употребляется в пищу и в сушеном виде.
Мидий варят, солят, делают из них консервы. Из мяса мидий получают сушеные пищевые продукты. Песчаная ракушка поступает на рынки в свежем или мороженом, сушеном или копченом виде. Из нее готовят бульоны.
Моллюсков издавна промышляли не только для пищевых целей. Биссусные нити некоторых моллюсков применялись в прядильно-ткацком производстве еще во II и III вв. нашей эры. В качестве "ракушечного, или морского, шелка" использовался биссус пинн. Нити, коричневатые или желтоватые, с красивым блеском, достигают длины до 30 см, эластичны и очень прочны. Из ракушечного шелка в средние века выделывались весьма дорогие ткани и кружева. Исключительной красотой отличались сделанные из биссуса кошельки, перчатки, чулки, шляпы, куртки и т. д. Лишь очень богатые люди могли купить такие уникальные изделия.
Раковины моллюска тропической плакуны на Востоке благодаря своей прозрачности заменяли иногда стекла. Из створок почти плоской формы, достигающих 13-14 см в поперечнике, вырезались прямоугольные пластинки. Мясо плакун съедобно. Из их размолотых раковин получали серебристый порошок, используемый для приготовления краски.
Раковины брюхоногих моллюсков использовали так же, как украшения или знаки отличия. Во многих странах на определенных этапах культурного развития некоторые виды моллюсков выполняли функцию денег. Когда-то в отдельных районах Океании, Африки, Азии, а также на востоке Европы имели хождение так называемые "деньги каури". В начале XVII в. в Африке можно было купить раба за несколько пригоршней каури.
На Соломоновых островах в качестве денег использовались круглые пластинки диаметром до 10 см, сделанные из раковин тридакны. За одну такую монету можно было приобрести большую свинью или 1-2 тыс. кокосовых орехов.
На ранних этапах культурного развития различные народы широко использовали раковины моллюсков для производства всевозможных орудий и инструментов: боевых ножей, топоров и даже музыкальных инструментов. Раковины применяли как посуду для варки пищи и хранения воды. Археологи в результате раскопок египетских и перуанских гробниц, а также древних греческих и римских городов установили, что в красивых раковинах находились косметические средства и краски. И в наше время иногда делают пудреницы из створок раковин моллюсков.
В средние века на Востоке, где имеется в большом количестве наиболее ценное перламутровое сырье, широкое распространение имела техника перламутровых инкрустаций. В европейских странах из раковин брюхоногих моллюсков вырезали камеи и делали пуговицы. Нередко в современных квартирах раковины моллюсков заменяют пепельницы и пресс-папье.
Из створок раковин можно вырабатывать минеральные корма или известь. Подкармливая домашнюю птицу измельченными раковинами, добиваются улучшения роста цыплят и повышения яйценоскости кур.
Объектами промысла являются головоногие моллюски: осьминоги, кальмары и каракатицы. Во многих странах осьминогов сушат, маринуют, консервируют. В мясе осьминогов содержится 72-76% белка, до 9% жира (в пересчете на сухой вес) и другие вещества.
Кальмары распространены в Мировом океане и в северном, и в южном полушариях. В составе нектона кальмары по своему значению уступают только рыбам. Существует около 350 видов кальмаров, и большинство из них вполне съедобны. Считается, что пока запасы кальмаров используются лишь на 5-10%, добыча их в будущем может быть значительно увеличена.
Мясо кальмаров отличается высокой питательностью. В 100 г его содержится 80% воды, около 20% белков. По количеству белка и аминокислотному составу мясо кальмаров близко к мясу рыб.
Из кальмаров приготовляют жареные, запеченные, фаршированные различными начинками блюда. Их используют в салаты, комбинированные блюда, употребляют в сочетании с некоторыми соусами.
В ряде стран из кальмаров делают консервы, вырабатывают сушено-вяленую и копченую продукцию, соусы. На рынки Юго-Восточной Азии поступают сушеные кальмары, нарезанные тонкими стружками, напоминающими вермишель. В США продаются панированные и маринованные кальмары, консервы из кальмара в солевом растворе, масле и в томатном соусе. Из кальмаров готовят и техническую продукцию: кормовую муку, жир (из печени), клей (из отходов).
Учеными США разработан метод получения из кальмаров белкового концентрата, содержащего 4,4% влаги, 2,11% жира, 81,2%белка и 4,1% минеральных веществ.
Еще одна интересная подробность: у головоногих моллюсков имеется защитный мешок, в котором находится густая жидкость черного или коричневого цвета. В моменты опасности выпускаемая ими в воду жидкость образует своеобразную "дымовую" завесу, под покровом которой животные прячутся. На протяжении многих веков пользовалась славой коричневая краска, получаемая из жидкости каракатиц сепий. Древние рукописи, не выцветшие до сих пор, были написаны чернилами, добытыми из головоногих моллюсков.
С учетом возможности многократного увеличения добычи кальмаров ведутся поиски новых методов их промысла. В США были проведены успешные опыты по лову кальмаров на свет. Животных, концентрировавшихся в освещенной зоне, специальным насосом поднимали на борт судна подобно тому, как в нашей стране на Каспийском море загружают трюмы рыболовных судов килькой. За 15 минут лова удается поймать до 10 т кальмаров. Некоторые виды этих животных скапливаются в местах с наиболее теплой водой. В будущем такая особенность может быть использована для разработки нового метода лова.
Ракообразные в промысле беспозвоночных животных занимают после моллюсков второе место. Каждый год добывают до 1,5 млн. т креветок, омаров, лангустов, крабов и других морских раков.
В пищу используется мускулистое брюшко креветок, составляющее приблизительно треть веса всего тела, так называемая шейка. У омаров в пищу идет мясо из клешней и мускулистое брюшко, у лангустов - брюшко, у крабов - мясо из клешней и ходильных ног. Мясо ракообразных употребляют в пищу в свежем, сушеном, мороженом и консервированном виде.
Отходы при разделке креветок, омаров и лангустов, содержащие хитин, используют для выработки кормовой муки и удобрительных туков. Для этих же целей годится туловище крабов.
В США разработан промышленный способ экстракции белка и некоторых химических веществ из отходов переработки ракообразных и других беспозвоночных животных. Наиболее важными среди последних являются хитин и его производное - хитозан, которые могут найти, и уже находят, применение в различных отраслях промышленности. Переработка отходов в результате разделки беспозвоночных животных позволяет не только получать ценные химические вещества и кормовой белок, но и использовать хитин и хитозан для очистки сточных вод, где они выполняют роль коагулянтов. Хитозан применяется в бумажной, пищевой и фармацевтической промышленности. Хитин может служить техническим заменителем целлюлозы.
Запасы многих видов ракообразных, давно эксплуатируемые, находятся в критическом состоянии, поэтому ученые многих стран ведут поиски новых объектов промысла.
В будущем промысловым видом может оказаться галатеидный пелагический красный краб. Его взрослые особи имеют длину панциря 2-3 см, весят 3-4,5 г. В некоторых районах Мирового океана пелагический красный краб достигает огромной численности. В США и Японии разрабатываются методы получения из красного краба белкового концентрата, белковой пасты, кормовой муки, хитина и хитозана.
Американские ученые установили, что введение в корм лососей, выращиваемых на рыбоводных фермах, муки из красного краба придает мясу рыб естественный розовый цвет. В будущем предполагается выделять из красного краба каротиноидные пигменты и добавлять их в корма для лососевых рыб.
С древнейших времен пользуются славой "греческая губка" и "благородный" красный коралл. На Востоке очень ценится черный коралл. Из красного и черного кораллов изготовляют ожерелья, браслеты и другие украшения.
В Китае в больших количествах ловят медузу-ропилему. Из нее приготовляют суп.
Предметом промысла служат также иглокожие животные- голотурии - и некоторые виды морских ежей. У морских ежей съедобна икра, в которой содержится большое количество питательных веществ - около 20% белков, 31-34% жиров.
Большим спросом пользуется икра морских ежей в Японии. Считается, что она обладает лечебными свойствами. Морских ежей собирают подводные ныряльщики, укладывают их в корзины и поднимают на небольшие суда. Улов транспортируется на заводы. На перерабатывающих предприятиях панцирь животных раскалывают, икру отделяют от внутренностей и промывают в холодной воде. Затем икру подсушивают, сортируют и упаковывают. В продажу она поступает в стеклянных баночках емкостью 124 г. Вырабатывают икру разных видов - свежую, мороженую, соленую, сваренную на пару или обработанную другими методами, предохраняющими ее от порчи в процессе хранения.
Из морских ежей и звезд можно изготовлять удобрительные туки.
Голотурий (трепангов) едят либо в свежем виде, либо сушат и в дальнейшем готовят супы. Японские медики считают, что трепанги очень полезны при ослаблении и переутомлении организма. В мясе трепангов содержится большое количество минеральных веществ и микроэлементов.
Различные виды морских черепах уже давно стали объектом интенсивного промысла, главным образом из-за употребляемых в пищу черепашьих яиц. Некоторые виды черепах ценятся за панцирь, другие - за мясо, идущее на приготовление знаменитого черепашьего супа. Панцири черепах дают материал для черепаховых гребней и некоторых других художественных изделий. Из мяса некоторых видов черепах предприимчивые промышленники приготовляли консервы. Наиболее часто вылавливаются зеленые черепахи, биссы, ридлеи, логгерхеды и кожистые черепахи. Последние достигают длины 2,5 м и весят до полутонны. Самым вкусным считается мясо зеленых черепах, представляющих наибольшую ценность, так как от каждой особи получают свыше 50 кг мяса, черепаховую кожу и панцирь.
Кладки яиц черепахи зарывают в песок на пустынных песчаных берегах, которых, к слову сказать, становится все меньше и меньше. Часто черепах ловят именно в период размножения. Яйца диаметром до 5 см выкапывают из песка иногда с глубины до 1 м.
В средние века мореплаватели вылавливали черепах на пустынных островах и укладывали на палубах судов спиной вниз. Черепахи теряли способность передвигаться, но оставались живыми в течение нескольких недель.
В воде черепах ловят сетями. Численность их в Мировом океане неуклонно снижается. Ценные качества черепах делают их желанной добычей. Ловили их тысячами и десятками тысяч. Очень сильно пострадали запасы слоновых черепах, обитающих на Галапагосских островах. Ученые подсчитали, что за 300 лет было добыто около 10 млн. слоновых черепах.
Становится очевидной необходимость принять меры, чтобы оградить морских черепах от полного истребления. Уже проведено несколько удачных опытов в разных странах. Отдельные участки песчаных пляжей объявляют заповедниками, и они становятся неприкосновенными "инкубаторами". Люди стремятся увеличить численность морских черепах, создавая фермы для их искусственного разведения, так как черепахи в большом количестве гибнут в первые дни жизни.
