БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ЖИВОЙ РЫБЫ (ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ).
Для заготовки в живом виде пригодна только стойкая, вполне здоровая, упитанная рыба. Больная, утомленная (вялая), а также травмированная рыба не способна адаптироваться к условиям перевозок и хранения и быстро погибает. В связи с этим отлов рыбы в прудах или в природных водоемах осуществляется орудиями лова, не вызывающими ее травмирования (неводы, ловушки). Применение же тралов, драг, плавных и ставных сетей, крючковой снасти совершенно недопустимо.
Для жизни рыб, как и других животных, решающее значение имеет процесс дыхания. Для правильного дыхания рыбы необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает.
Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. При повышении температуры воды растворимость кислорода в ней уменьшается, но в то же время возрастают подвижность рыбы и количество потребляемого ею кислорода, что требует увеличения количества воды. Повышение температуры стимулирует развитие в воде гнилостных бактерий, разлагающих выделяемую рыбами слизь и экскременты и потребляющих при этом растворенный в воде кислород. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, а весной и осенью -3 -5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С и 5-6 градусов С.
Зимой все рыбы довольно хорошо переносят содержание в воде температурой 1-2 градусов С.
Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую воду. Вода из заболоченных водоемов и загрязненных сточными промышленными водами непригодна. Не может быть использована также хлорированная водопроводная вода, так как небольшое количество свободного хлора (0,2-0,3 мг/л) нарушает механизм дыхания рыбы и может вызвать его паралич, поэтому при использовании хлорированной воды необходимо предварительно производить дехлорирование (освобождение от хлора).
С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы и воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий и требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы.
В.Н. Голубев, Т.Н. Назаренко, Е.И. Цыбулько "ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ"
