МЕТОДЫ И ТЕХНИКА ДОСТАВКИ РЫБЫ-СЫРЦА С МЕСТ ЛОВА НА ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

Категория: В.Н. Голубев, Т.Н. Назаренко, Е.И. Цыбулько "ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ"
Просмотров: 2280

МЕТОДЫ И ТЕХНИКА ДОСТАВКИ РЫБЫ-СЫРЦА С МЕСТ ЛОВА НА ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ.

Для всех технологических процессов общими предварительными операциями являются:


- доставка сырца с места лова к месту обработки;- выгрузка, определение качества и количественный учет принимаемой рыбы;- хранение сырца до обработки.
Во время этих операций в тканях тела рыбы происходят посмертные изменения, поэтому с момента вылова до обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов, ибо основное условие для выработки высококачественных пищевых рыбных продуктов - направление в обработку безупречно свежего сырца.
Охлаждением в холодной морской воде (иммерсионное охлаждение) достигается эффективное сохранение качества рыбы. Однако при длительном (свыше суток) хранении в морской воде наблюдается набухание покровных тканей, в результате чего кожица рыбы становится неустойчивой к механическим и тепловым воздействиям. Уменьшение набухания тканей рыбы в морской воде достигается добавлением веществ, тормозящих этот процесс. Эффективность сохранения свежей рыбы может быть повышена путем ее подмораживания - кратковременное охлаждение до 3-5 градусов С в поверхностных слоях с последующим хранением при 2-3 градусов С. При этих условиях удается сохранить рыбу в хорошем состоянии в течение 20-27 суток.
Охлаждение рыбы льдо-соляной смесью позволяет достичь более быстрого и глубокого (до -2-3 градусов С) охлаждения тела рыбы. Однако при этом возникают диффузионно-осмотические процессы, в результате чего в поверхностных слоях тканей тела рыбы увеличивается содержание соли и рыба, как правило, оказывается непригодной для последующего замораживания или изготовления консервов.


Во время транспортировки рыба претерпевает следующие изменения: масса рыбы уменьшается за счет смывания слизи, потери чешуи, выдавливания молок и икры (например, у нерестовой сельди). Потери находятся о прямой зависимости от температурных условий и продолжительности перевозки, а также от вида рыбы. В производственных условиях потери массы легализируют нормами. В результате механических воздействий на рыбу в ее тканях появляются кровоизлияния, а следовательно, кровоподтеки, ткани деформируются, внутренности могут быть раздавлены. Кровоизлияния могут иметь разный характер в зависимости от вида рыб: у леща, воблы, сазана, кефали и ряда других видов это багрово-красная поверхность, у камбал - пятна и т. п. Характер этих пороков нормализуется техническими условиями. При любых условиях механические деформации ухудшают качество и ослабляют устойчивость сырца в хранении; в тканях накапливаются продукты распада белков, образующиеся в результате проявления в посмертный период биохимической активности ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов.
Следовательно, при любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.
Значение химического состава сырца. Химический состав сырца принято характеризовать по содержанию воды, белковых веществ, липидов, минеральных веществ.
Однако для составления полной технологической оценки и обоснования путей возможного и целесообразного использования сырья важно иметь данные о качественном и количественном составе липидов, протеидов, элементарном составе минеральных веществ, о присутствии и содержании биологически активных веществ (водорастворимых и жирорастворимых витаминов, ферментов, гормонов, токсинов и др.).

В.Н. Голубев, Т.Н. Назаренко, Е.И. Цыбулько "ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ"