Пищевая ценность рыб

Пищевая ценность рыбной продукции зависит от многих признаков,
к числу которых относятся соотношение съедобных и несъедобных частей,
вкусовое качество и химический состав мяса, а у некоторых видов
рыб — число межмышечных косточек (костистость) и т. п. Шсг^?^^'/^*
Увеличение выхода съедобных частей (убойный выход) представляет
хозяйственный интерес применительно ко всем видам рыб. Показате-

лями, которые можно использовать при селекции в указанном направлении,
являются некоторые особенности телосложения: особи с большим
выходом мясной продукции характеризуются меньшим размером головы,
более округлой (мясистой) формой тела и т. п.
Среди интерьерных признаков, характеризующих качество мясной
продукции, важнейшими являются содержание внутриполостного и межмышечного
жира, число межмышечных косточек (у карповых рыб).
Внутриполостной жир у рыб, как правило, не представляет пищевой
ценности. Высокое его содержание у производителей приводит к аномалиям
в развитии гонад и снижению плодовитости. Слишком высокое
содержание межмышечного жира приводит к снижению вкусовых качеств
мяса. Снижение жирности мяса является одним из направлений селекции
карпа в Венгрии [16]. Однако методика прижизненного определения
жирности еще не разработана, что затрудняет проведение селекции по
этому признаку'.
Число межмышечных косточек как селекционный признак представляет
интерес в работах с карповыми рыбами. Большое количество мелких
межмышечных косточек у карповых рыб снижает их пищевую ценность,
в связи с чем в некоторых странах эти рыбы вообще не пользуются
спросом.

Число межмышечных косточек у карпа колеблется в широких пределах:
у ропшинского карпа оно варьирует от 53 до 134 (в среднем 80),
у немецкого карпа - 70-134 (в среднем около 100) [171]. Высокая
внутрипопуляционная изменчивость по числу межмышечных косточек
(коэффициент вариации более 10 %) [171] указывает на возможность
эффективного отбора по этому признаку.