Хранение и переработка рыб

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется массой используемых в пищу составных частей (мускулатура, печени, гонад), их питательностью и химическим составом. Мускулатура или мясо рыб является основным съедобным компонентом.

Доля мяса у непотрошеной рыбы в зависимости от ее вида составляет 50-80%. С позиции питательности очень важно содержание в рыбе таких питательных веществ, как белок и жир. Качество белка рыбы очень высоко, а его биологическая ценность превышает даже ценность коровьего молока. Не менее ценным является жир. Он, в отличие от жира сельскохозяйственных животных, содержит высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему лучше усваивается и более полезен, в особенности для взрослых людей, страдающих сосудистыми заболеваниями. Наряду с вышеуказанными питательными веществами рыба содержит достаточный для человека уровень витаминов и минеральных веществ. И, самое главное, рыба относится к высоко усвояемой пище. Любителям жирной рыбы, выращенной в прудах и других водоемах можно рекомендовать осетра, стерлядь, карпа, белого амура, толстолобиков (4-10% жира), а нежирной - карася, щуку, судака (около 1% жира). Следует помнить, что рыба из-за рыхлости и пластичной коллоидной структуры тканей, довольно высокого содержания воды и высокого содержания ненасыщенных жирных кислот более подвержена порче, чем мясо теплокровных животных. Это следует учитывать при хранении свежей рыбы.

Рыба лучше сохраняет питательные и вкусовые качества в живом, свежем (парном) и свежемороженом виде. Для длительного хранения, а также для придания рыбе специфических вкусовых качеств и расширения ассортимента рыбных продуктов ее подвергают обработке.

Свежая и охлажденная рыба
Свежую (парную) рыбу долго хранить нельзя. В жаркое время года она портится в течение нескольких часов, в особенности рыба, потреблявшая перед выловом корм. Пойманную рыбу следует своевременно выбирать из орудий лова, так как рыба, уснувшая в воде, особенно в теплой (20 °С и выше), быстро портится. Рыбу изымают из орудий лова осторожно, чтобы не нанести ей ран, через которые проникают гнилостные бактерии, интенсивно разлагающие рыбу. Нельзя ее долго держать на солнцепеке, на ветру или под дождем. Для краткосрочного сохранения рыбы, если нет возможности ее охладить, используют свежескошенную траву, лучше крапиву, в качестве обкладываемого субстрата.

Доброкачественная свежая рыба должна быть без неприятного запаха; глаза выпуклые и светлые; чешуя гладкая, блестящая; брюшко не вздутое, тело плотное и упругое; при разделке мясо от костей должно отделяться с трудом. Несвежая рыба будет выглядеть непривлекательно: глаза запавшие и тускло-мутные, кожа шершавая и сухая, или покрытая каплями желтой слизи, запах будет неприятным и вы сможете легко проткнуть мясо пальцем. Кости легко отделяются от мышц, это сразу чувстуется при разделке рыбы. Если вы даже и не собираетесь приготовить рыбу, то для лучшей ее сохранности проведите обработку. Сначала обрежьте колючие плавники и прочие выступающие части. Удалите чешую при помощи тупого края ножа. Быстро ополосните рыбу. Удалите внутренности через жабры или разрезав брюшко рыбы. Печень, молоки и икру оставьте; они бывают очень вкусными. Удалите следы крови, протерев брюшную полость небольшим количеством соли. Если нужно, отрежьте голову. Слегка обсыпьте рыбу солью.

При хранении свежей или потрошеной рыбы в течение нескольких суток ее охлаждают льдом или хранят в холодильнике. При хранении рыбы несколько часов льда берут 5-15% от массы рыбы. При более длительном хранении объем льда увеличивают. Рыбу укладывают слоями и пересыпают мелко дробленным льдом. Охлажденная рыба сохраняется дольше, если она поступает для охлаждения в живом или свежем виде (нележалая) и если процесс охлаждения происходит в возможно короткий срок. При соблюдении указанных условий рыба может сохраниться в хорошем состоянии до 10 суток. Более надежный метод сохранения рыбы в холодильнике при температуре -0,5 до +5 °С, при максимально высокой влажности воздуха (90-95%). Это возможно при пересыпке ее льдом. В период хранения у охлажденной рыбы уменьшается упругость тела и постепенно блекнет цвет кожи, жабр и глаз.

Мороженая рыба
Мороженая рыба может сохранить свои качества в течение 4 месяцев. Сохранность качества зависит от состояния сырья, содержания жира (более жирная рыба лучше хранится при замораживании), упаковки и условий хранения. Замораживание и морозильное хранение рыбы проводят при температуре от -18 до -40 °С. Решающим для правильного замораживаия является максимально высокая скорость замораживания и как можно более быстрое достижение температуры в толще рыбы -10 °С. Во время хранения в зависимости от его срока, температуру определяют в пределах от -12 до -30 °С. Существует и простой доступный способ замораживания рыбы в естественных условиях. Выловленную рыбу рассыпают на площадку льда пруда, очищенную от основной массы снега, где она через некоторое время замерзает. Рыба, замороженная на льду, расправляет плавники, имеет природную окраску и привлекательный вид. Такой товар в народе называют "замороженным на пере". При наличии заготовленного или имеющегося льда рыбу можно морозить льдосолевой смесью в любое время года. Замораживание при помощи смеси основано на понижении температуры при соединении льда с солью. Так, если смешать 10 кг мелкодробленного льда и 1 кг поваренной соли, то температура смеси снизится до -6 °С, а при добавлении к такому же количеству льда 2,5 кг соли она снизится до -18 °С. На 1 кг замораживаемой рыбы требуется 1,5-2 кг смеси. Замораживание ведут послойно - слой смеси, слой рыбы. С целью предохранения рыбы от пересаливания и загрязнения можно между слоями использовать водонепроницаемую пленку. Такую рыбу укладывают в баки, чаны, ящики и хранят в ледниках или в погребах в течение нескольких месяцев. В процессе хранения рыба за счет потери влаги теряет в массе от 1 до 2%. Для придания рыбопродукции определенных вкусовых свойств и стойкости при хранении используют следующие виды переработки: посол, горячее и холодное копчение, вяление.

Соленая рыба
Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и ее вкусовые качества понижаются. Особо это касается маложирных видов рыб. Перед посолом для более быстрого просаливания рыбу разделывают. Крупную рыбу (более 1 кг) разделывают на "пласт", то есть режут по спине от правого глаза вдоль позвоночника до конца хвостового стебля на две половины. В левой половине, более толстой, делают глубокие поперечные надрезы для быстрейшего просаливания. Внутренности, кроме икры, молок и плавательного пузыря, удаляют. Мелкую рыбу не разделывают, она солится целиком. Перед посолом ее тщательно промывают в воде.

Применяют два способа посола: сухой и мокрый. Для жирной и крупной рыбы требуется больше соли, чем для тощей и мелкой. При посоле в теплое время года потребность в соли увеличивается.

Для получения слабосоленой рыбы расходуется 8-12% соли от массы рыбы при сроке посола 1,5-2 суток. Для получения средней солености расходуется 12-15% при сроке посола 2-3 суток, а при крепком посоле - 25-30%. При сухом способе посола рыбу обсыпают солью и необходимо следить за тем, чтобы она попала во внутреннюю часть, в надрезы и жабры рыбы. Обвалованную в соли рыбу укладывают, пересыпая солью, в бачки, чаны и другие водонепроницаемые емкости. Сухой метод посола наиболее прост и применяется для продолжительного хранения рыбопродукции.

При мокром способе свежую рыбу помещают в тузлук, в котором она просаливается. Тузлук - это насыщенный раствор соли. Его приготавливают в 2-3 раза больше чем рыбы. Посол таким способом продолжается около недели и продукт получается более нежный и лучшего качества. Однако он не пригоден для длительного хранения. Крупная рыба при крепком посоле без разделки теряет до 20% массы, мелкая - до 25%, а с разделкой - до 30%.

Хранить соленую рыбу можно как в тузлуке, так и без него. Однако в тузлуке она хранится дольше (5 месяцев), особенно в холодном месте. При наступлении порчи рыбы тузлук приобретает ржавый цвет. Перед использованием соленой рыбы проводят отмочку. Существует отмочка в пресной (водопроводной) воде и в слабоконцентрированном тузлуке (1% раствор соли). При отмочке соотношение раствора и рыбы должно быть как 2 : 1. Смена раствора ускоряет процесс извлечения соли. Необходимо некоторое время подержать рыбу вне раствора (воды). В этот период произойдет перераспределение соли из внутренних слоев к поверхности рыбы. Длительность отмочки зависит от вида и массы рыбы, температуры воды и составляет около 6 часов.

Наряду с обычным посолом используют пряный посол. Он заключается в обработке рыбы смесью сахара, сухой соли и пряностей, что придает тканям рыбы специфический острый вкус и приятный аромат. Рыбу перед посолом моют, а затем на столе обваливают в пряной смеси (на 10 кг рыбы берут 10 г душистого перца, 5 г красного, 5 г черного, 2 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г лаврового листа, 3 г тмина, 8 г аниса, 35 г сахара). Затем укладывают рыбу в кастрюлю, бочку. Через сутки к рыбе доливают тузлук (1,3% раствор соли). Созревание продукта идет при О °С около месяца. Рыбу пряного посола можно хранить в течение 6-8 месяцев.

Копченая рыба
Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание ее ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке. Наиболее простой способ - это копчение в дымоходе русской печки, где рыбу подвешивают на жердочках. Используют методы изготовления коптилен в земле, на дамбе, берегу. Роют круглую яму глубиной 0,5-0,7 м и таким же диаметром. Сбоку ямы выкапывают отверстие, которое будет служить топкой. Сверху топки пристраивают металлическую заслонку. Над ямой устанавливают металлическую бочку вверх дном. В дне делают отверстие и на него устанавливают съемную крышку. Доступ воздуха, а соответственно процесс горения (или тления) топлива, регулируют заслонкой и крышкой. Вместо бочки можно использовать ящик или другие емкости, сделанные из слабогорючих материалов. В такой коптильне можно одновременно зарядить 10-15 кг рыбы. Для копчения больших партий устраивают коптильные камеры из кирпича, камня, металла. Такие камеры снабжены герметически закрывающимися дверями, с форточками внизу, в потолке камеры - вытяжные трубы, с боков - отверстия, регулирующие тепло. Объем камер от 10 до 30 м. Для тех, кто желает коптить рыбу в домашних условиях, разработаны и продаются в магазинах малогабаритные домашние коптильни объемом от 30 л и выше. В качестве топлива используют дрова, щепки и опилки лиственных пород: дуба, бука, орешника, ольхи, клена, липы. И особенно удачным материалом являются опилки яблони, груши и вишни. Хвойные породы (ель, сосна, лиственница, пихта) использовать для копчения нежелательно. Они придают рыбе смолистый, горьковатый неприятный привкус.

Коптят рыбу двумя способами: горячим и холодным. Горячим копчением обрабатывают в основном свежую или мороженую рыбу. Перед копчением ее солят. До соления рыбу массой более 1 кг разделывают. На дно таза насыпают мелкий слой соли, а затем рядами укладывают чисто промытую рыбу, пересыпая ее солью. Для мелкой рыбы расходуется 3-5%, а для крупной - 4-6% соли от ее массы. Просаливается рыба в течение 1-2 суток.

Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания ее предварительно протыкают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат через глаза по 6-10 штук или вешают на острие гвоздей, вбитых в планку. При развешивании рыбы в коптильне следят за тем, чтобы они не прикасались одна к другой. Коптильную камеру нагревают, а затем помещают в нее планки с подвешенной рыбой. В первый период для подсушивания и проваривания рыбы температура в камере должна быть на уровне 90-100 °С в течение 30-60 минут. В камеру должно поступать достаточное количество свежего воздуха. Окончание проваривания определяют по подсушенной поверхности рыбы. Мясо должно легко отставать от костей. После этого огонь камеры засыпают опилками для образования дыма, резко уменьшается доступ воздуха. Держат рыбу в дыму 2-3 часа. Затем тушат костер, дают остыть рыбе, после чего рыба готова к употреблению.

Холодное копчение применяют для получения более стойкого к хранению продукта. Рыба холодного копчения может храниться в охлажденном виде или в холодильнике до 3 и более месяцев. Приготовленные таким способом карп, толстолобик, амур, пелядь, форель являются деликатесом. Приготовленную для копчения свежую рыбу нанизывают на шпагат, а затем солят. Для мелкой рыбы берут соли 10-12%, для крупной - 12-15% от массы продукции и держат в образовавшемся рассоле 2-6 суток в зависимости от индивидуальной массы рыбы. Как правило, мелкую рыбу солят целиком, а крупную - без внутренностей. Для понижения солености до необходимой концентрации (8%), предотвращения появления налета соли на поверхности тела рыбу после посола отмачивают. Метод отмочки описан в разделе "соленая рыба". После отмачивания рыбу вывешивают на вешалках для провяливания в летние солнечные дни, предварительно накрыв марлей, на открытом воздухе, а в сырую погоду - в сарае, на чердаке. Процесс провяливания в благоприятных условиях продолжается 3-5 суток. Хорошо провяленная рыба имеет сухую поверхность и уплотненное мясо.

При холодном копчении особое значение уделяется свойствам дыма - температуре, влажности, концентрации, скорости движения и химическому составу. Наилучшим топливом являются опилки дуба, груши, вишни, яблони и других лиственных несмолистых пород деревьев. Во время холодного копчения происходит подсушка рыбы, в результате которой дым увлажняется и при относительной влажности дыма около 85% процесс обезвоживания рыбы заканчивается.

Подвяленная на вешалках рыба переносится для копчения на коптильню. Рыбу сортируют по виду и массе, распределяя их на планки или вешалки таким образом, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались между собой, затем поджигают костер и засыпают его опилками. Необходимо следить за тем, чтобы опилки не горели, а тлели и давали много дыма и мало тепла. Достигают этого регулированием доступа в коптильню свежего воздуха, содержащего кислород. Продолжительность копчения - от 2 до 3 суток и зависит от размера и жирности рыб, конструкции коптильни и режима дымообразования. Температуру в первые часы поддерживают на уровне 25-27 °С и затем повышают до 40 °С. Необходимо следить за равномерностью приобретения золотисто-коричневого цвета по всей поверхности рыбы. Для этого 1-2 раза за период копчения рыбу поворачивают на 180.

Готовность копченной рыбопродукции определяют органолептически. Поверхность тела рыбы должна иметь золотисто-желтый цвет, консистенция плотная, на вкус рыба отдает приятным дымком. По окончанию копчения в течение нескольких суток идет созревание продукции. После выемки из коптильни рыбу упаковывают и хранят. В качестве оберточного материала лучше использовать пергаментную или оберточную бумагу. Использовать полиэтиленовые мешки нежелательно. В них рыба становится влажной, теряет упругость, сверху покрывается неприятной слизью. Хранить рыбу в холодильниках, в связи с передачей запаха на другие продукции питания, нежелательно. Она хорошо хранится в открытых ящиках и мешках, в сухих хорошо проветриваемых прохладных помещениях. При таких условиях копчения рыба хорошо сохраняет свои качества более месяца. В последние годы стали применять холодное комбинированное копчение с коптильной жидкостью "Вахтан" (конденсат продуктов газификации древесины). Подготовленную к копчению рыбу обмакивают на 1 мин в коптильный конденсат, разведенный водой в соотношении 1 : 10. Затем подсушивают и подкапчивают в коптильне. Наличие на поверхности продукции пленки коптильной жидкости способствует ускорению процесса образования золотисто-желтого цвета и сокращению продолжительности процесса копчения.

Вяленая рыба
В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром. Оно становится янтарного цвета упруго-маслянистой консистенции, приятного пикантного вкуса. Этапы вяления включают: посол, отмочку, накалывание рыбы и собственно вяление (сушку). Первые два этапа - посол и отмочка, достаточно подробно описаны в разделах "посол" и "копчение". Вяление проводится как в естественных, так и искусственных условиях. При вялении в естественных условиях рыбу развешивают на вешала; расстояние между рыбами 5-7 см. Площадка должна хорошо освещаться и проветриваться. Температура воздуха не должна превышать 24 °С Во избежание откладки яиц мухами на рыбу ее покрывают марлей или другим сетчатым материалом. Длительность вяления в естественных условиях зависит от совокупности факторов: температуры, влажности и скорости движения воздуха, размера, жирности и способа разделки рыбы. Так, например, при температуре воздуха 20 °С и относительной влажности 80% продолжительность вяления белого толстолобика массой 600 г равна 7 сут., а массой 1 кг - 10 сут. Пестрый толстолобик провяливается быстрее. Продолжительность вяления в приспособленном помещении (искусственные условия) значительно короче. Это обусловлено тем, что в нем можно создать оптимальную температуру и влажность для обезвоживания. Обычно температуру воздуха в помещении не поднимают выше 35 °С, а относительную влажность - 40-60%. Скорость воздуха в пределах 1,5-2,5 м/с. Для получения качественной продукции используют метод чередования интенсивной и пассивной сушки. Во время пассивной сушки влага из внутренних слоев перемещается к наружным.

Хранят вяленую рыбу в плотных бумажных мешках и пакетах, как и копченую холодным методом.